Cómo surgió la cocina viet cajún

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David Moir/Bravo vía Getty Images; Victor Protasio / Estilo de comida de Torie Cox / Estilo de utilería de Josh Hoggle

¿Qué es la cocina viet-cajún y cómo surgió?

Como chef vietnamita que creció en Nueva Orleans, me hacen mucho esta pregunta. Los inmigrantes vietnamitas crearon la cocina viet-cajún al desembarcar en la costa del Golfo, pero específicamente en Houston, Texas. Si bien el estereotipo de Texas no incluye necesariamente a los vietnamitas o cajún, la cocina viet-cajún es una parte fundamental de la historia culinaria de Texas. Esta es la historia del pueblo vietnamita, su resiliencia y cómo la comida es una forma en que todos podemos encontrar puntos en común. Aquí hay una pequeña lección de historia sobre cómo estas dos culturas chocaron y nació una nueva cocina.

El vietnamita

En 1975, cuando terminó la guerra de Vietnam, una afluencia de refugiados vietnamitas emigró a Estados Unidos. La mayoría de ellos se establecieron en California, seguido de Texas y luego mi estado natal, Luisiana, junto con un par de lugares más. Muchos vietnamitas que terminaron en Texas y Luisiana encontraron trabajo en la industria pesquera, ya que era un oficio muy familiar para la patria (Vietnam es un país costero). Hoy en día, los vietnamitas representan aproximadamente un tercio de los pescadores de la costa del Golfo. Alrededor del 80% de los vietnamitas en el área están vinculados a la industria pesquera en forma de pesca, preparación de mariscos, equipos, tiendas y restaurantes.

El cajún (y el criollo)

Un error común es creer que el pueblo cajún y su cocina provienen de Nueva Orleans, cuando en realidad ambos provienen de los pantanos del sur de Luisiana en la región de Lafayette y sus alrededores. La comida cajún es una comida robusta y rústica que es una combinación de la cocina francesa acadiana (de Nueva Escocia) y la sureña. Piense en comidas con muchas carnes ahumadas, así como en platos de una sola olla con alto contenido de carne, como el jambalaya o la salchicha de cerdo picante rellena de arroz conocida como boudin. El arroz es un ingrediente importante en la cocina cajún porque las granjas de arroz son una gran industria en esta área y, fuera de temporada, las hamburguesas de arroz se utilizan para criar cangrejos. Por eso se lo debemos a los cajún por el cultivo de langostas.

cajún y criollo A menudo se combinan, ya que tienen muchas similitudes, pero existen diferencias clave. La comida de Nueva Orleans se considera cocina criolla. La comida criolla es comida cosmopolita, creada en Nueva Orleans con raíces europeas, africanas y nativas americanas. La influencia francesa es más fuerte, pero en algunos platos se puede encontrar italiana, española, alemana y caribeña. La esencia de la cocina criolla se encuentra en ricas salsas, hierbas locales, tomates rojos maduros y el uso destacado de mariscos capturados en aguas locales. Las principales similitudes entre la comida criolla y cajún son que la mayoría de los platos incluyen la santísima trinidad, que son cebollas, apio y pimientos morrones, y que muchos platos comienzan con un roux. Ambas cocinas enfatizan la creación de profundidad en las salsas y ambas tienen sus propias versiones de platos similares.

El viaje vietnamita

En 1979, después de huir de Vietnam, la familia de mi madre fue enviada al este de Nueva Orleans, donde la Iglesia Católica Romana patrocinó una gran comunidad vietnamita. A diferencia de otras áreas de Estados Unidos donde los refugiados vietnamitas se distribuyeron en diferentes vecindarios para fomentar la asimilación, en Nueva Orleans los inmigrantes vietnamitas ocuparon casas donadas en el mismo vecindario. Esto permitió a los vietnamitas crear su propia comunidad y preservar su cultura.

Cuando una familia de la comunidad aprendía un nuevo oficio, enseñaba a otras familias para que todos tuvieran la oportunidad de ganarse la vida en este nuevo país. Además de pescar, pelar ostras (que es lo que hacía mi abuela) o construir trampas para cangrejos (como mis tíos y mi abuelo), los vietnamitas empezaron a trabajar y a poseer tiendas de barrio (lo que llamamos tiendas de conveniencia). La mayoría de las tiendas de la esquina vendían comida caliente y los cocineros negros enseñaron a mi familia a preparar la comida de Nueva Orleans: gumbo, po'boys y frijoles rojos con arroz. Cuando mi tía abrió su propia tienda de la esquina, preparaba esos mismos platos y también enseñaba a otros vietnamitas a prepararlos. Nueva Orleans tiene tradiciones culinarias tan fuertes que los vietnamitas realmente respetan y no quieren cambiar. Después de todo, éramos los invitados de esta comunidad y queríamos servir a la gente.

Creo que una gran parte de la razón por la que los vietnamitas gravitaron hacia Nueva Orleans, además del trabajo que pueden hacer, es porque les recuerda estar en casa en Vietnam. Cuando estás en el Barrio Francés en el centro de Nueva Orleans, en medio del calor y la humedad, es exactamente lo que se siente en el Barrio Francés de Ha Noi o Saigón. Hay tantas similitudes en la cultura que puedo entender por qué mis abuelos encontraron consuelo en esta ciudad. La cultura del café, los buñuelos, la gente que habla francés y hasta el querido bagre. Ah, y el amor por el arroz. Tengo que comer arroz.

Entonces, desde la década de 1990 hasta la de 2000, los vietnamitas encontraron su punto de apoyo en Nueva Orleans y comenzaron a prosperar. Por toda la ciudad había tiendas de mariscos administradas por vietnamitas, pero con nombres genéricos como Cajun mariscos o Captain Sal's. No fue hasta que ocurrieron dos grandes catástrofes que se produjo un gran éxodo de la población vietnamita. El primero fue el huracán Katrina en 2005. Recuerdo que cuando era adolescente veía a la misma gente de mi comunidad evacuar a Houston, Texas, cada vez que había un huracán. Katrina no fue diferente, excepto que mucha gente terminó quedándose en Houston después de la tormenta. Unos años más tarde, el derrame de petróleo de Deepwater Horizon devastó la industria pesquera. Los vietnamitas, que alguna vez dependieron en gran medida del Golfo de México como fuente de ingresos, tuvieron que encontrar otras formas de ganarse la vida. Afortunadamente, los cangrejos provienen de tierras de aguas poco profundas. Más vietnamitas se mudaron a Texas y necesitaban encontrar una manera de diferenciarse de las muchas empresas de Houston. Se trata de cuando nació la comida viet-cajún. Los vietnamitas estaban haciendo cosas creativas con los alimentos tradicionales de Luisiana y a la gente de Texas le encantó. Fue un gran éxito porque creo que la gente no estaba tan apegada a las raíces de la comida en esta nueva ciudad.

En los últimos cinco años, aproximadamente, la comida viet-cajún se puso de moda, hasta tal punto que la comida viet-cajún se convirtió en un término de marketing candente en Nueva Orleans. Pero quiero mencionar que la comida vietnamita influyó en Nueva Orleans mucho antes de este fenómeno, y al revés. La comida vietnamita inspiró a los chefs locales. Puedes encontrar versiones de sándwiches banh mi o sabores inspirados en pho en los menús de toda la ciudad. Los cambios en la alimentación pueden ser en ambos sentidos y es hermoso. Quizás, de alguna manera, los vietnamitas necesitaban descubrir si estaba bien adaptar algunos de los platos más queridos de la región. Ahora ya no somos invitados, sino parte del tejido que conforma la cultura aquí.