Cuando le digo a otros chefs cómo hago mi pizza, la reacción que suelo recibir es: '¡Estás loco!' Y esto en la ciudad de Nueva York, una ciudad donde está el helado de chorizo en el menú. Es cierto, mi método lleva mucho más tiempo y cuesta un poco más, pero creo que vale la pena. El secreto es la masa.
Lo hago como se hizo hace muchos años en Italia antes de que la técnica fuera abandonada a favor de formas más baratas y menos laborales. En estos días, las personas se levantan de la cama, van a 3 semanas de entrenamiento de pizza y piensan que son un panadero de pizza. Pero no es solo la receta. Tienes que entender la química de la cocción.
Tengo mucha pasión por mi trabajo, y debido a que tengo curiosidad, me gusta descubrir nuevas técnicas. Me llevó casi tres años crear mi receta para la masa de pizza más saludable. Comenzó cuando conocí a un hombre que trabajaba en una famosa compañía de harina italiana en Italia. Me dijo que hay otra forma de hacer pizza. En resumen, use una mejor calidad de harina y obtendrá un mejor resultado.
Entonces comencé a experimentar.
Era 2013. En Italia, la harina se clasifica en cuatro tipos principales: 2, 1, 0 y 00, según la forma en que se produce y qué tan finamente está molida. El tipo 2 es el más grueso y el tipo 00 el mejor.
Es posible que haya oído hablar de la harina de tipo 00. Es el tipo italiano comúnmente utilizado para pasta fresca y masa de pizza, y es probable que encuentre una bolsa en cada tienda de comestibles y pizzería. Es tan común como los manteles a verificación roja.
Pero también es la variedad de harina más refinada y no necesariamente la más nutritiva. El proceso de molienda lo despoja de casi todo su salvado, así como sus vitaminas y minerales. Es muy similar a la harina blanca americana, que es tan deficiente nutricionalmente que el gobierno requiere que se enriquece con hierro, vitamina B y otras cosas que se perdieron durante el duro proceso de refinación.
Durante muchos años, usé 00 harina porque todos los demás lo hicieron. Pero luego comencé a aprender más sobre la nutrición, e hice un cambio que hace que mi pizza sea mucho más nutritiva y algo en lo que puede construir una dieta saludable.
Para la pizza en mi restaurante Ribalta en la ciudad de Nueva York , Uso harina de piedra tipo 1 de un fabricante italiano llamado Le 5 Stagioni. La harina en el suelo de piedra, que se hace literalmente al pulverizar el grano entre dos piedras pesadas, es más costosa de producir, y esa es una de las razones por las que muchos restaurantes no lo usan. Una bolsa de 50 libras de harina 00 importada de Italia costará $ 27. Una bolsa del suelo de piedra me costará $ 37.
La harina que usará es mejor para su cuerpo, pero la mayor diferencia entre mi pizza, la pizza que comerá con esta dieta, y la pizza regular es el tiempo de elevación. Tenga en cuenta que la masa necesita ser fermentada durante mucho tiempo para que la levadura vaya a trabajar y que el gluten se desglose adecuadamente.
Permito que mi masa se levante durante al menos 36 horas. Ese es un día completo y medio. En general, otras pizzerías podrían dejar que su masa aumente por no más de 5 horas. Termina pesado, como una roca en el estómago. No es de extrañar que caigas en un coma de comida después de comer una porción. Mi proceso cuesta un poco más. Desde una perspectiva comercial, no tiene más sentido, pero mis clientes me dicen una y otra vez que pueden saborear la diferencia. Mi pizza es más ligera; se derrite en tu boca. Los clientes afirman que podrían comer dos de ellos a una sola vez.
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Su lugar promedio de pizzería de esquina no lo hace a mi manera porque se necesita capacitación para aprender a hacer que la pizza sea de esta manera especial, y es costoso que su personal sea costoso.
Fermentar su masa también requiere espacio, lotes de ella. En Ribalta, hago masa tres veces al día y almaceno hasta 600 bolas en un gran refrigerador sin cita previa, donde pueden fermentar lentamente a 42 ° F. Las pizzerías regulares son sobre volumen y rotación. Están buscando vender una porción de forma rápida y económica, a veces por tan solo 99 centavos. A menudo no tienen el tiempo o el espacio para almacenar grandes cantidades de masa y dejar que aumente. Con frecuencia tampoco tienen el conocimiento, habiendo enseñado la forma rápida y sucia de hacer su producto.
Cuando haces la masa de acuerdo con mi receta, también hay algunas ventajas. Descubralos, junto con mi receta de masa, abajo. Y para más, mira el chef Pasquale Cozzolino La dieta de la pizza .
Más vitaminas y minerales.
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A pesar de su sana reputación, La harina blanca es una de las sustancias más deficientes que puedes poner en tu cuerpo. . Todo lo que alguna vez fue saludable en el núcleo de trigo se despierta en el largo proceso de refinación y blanqueo. Prácticamente no tiene fibra, y también se eliminan más de 100 vitaminas. Al usar un mejor tipo de harina, le da a su cuerpo más fibra y vitaminas que se pierden con harina blanca o 00. Los estudios han demostrado que absorbemos mejor vitaminas y minerales del pan fermentado que no fermentado.
Más fácil de digerir.
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El largo proceso de fermentación descompone el gluten del pan, lo que permite que nuestros cuerpos digieran adecuadamente. Incluso podría ser posible que aquellos que son intolerantes al gluten sigan esta dieta.
Menos hinchazón.
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Ese vientre distendido e incómodo sentir que tienes después de comer pizza puede no estar en tu cabeza. La investigación sugiere que cuando el pan no se fermenta antes de comerlo, su cuerpo se ve obligado a romperlo en su vientre, produciendo gas e hinchazón.
Índice glucémico inferior.
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Las partículas en la harina de tierra de piedra son más grandes que las de la harina hechas por el método industrial tradicional. Es más difícil de digerir, lo que en realidad es algo bueno, ya que es más lento absorber en nuestro torrente sanguíneo y conduce a un pico más pequeño en el azúcar en la sangre.
Y ahora, la receta de la masa de pizza.
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Hacer la masa correcta lleva tiempo. No quieres tener que hacerlo a diario. Por lo tanto, la siguiente receta está diseñada para hacer lo suficiente durante al menos una semana. Mantenga la masa refrigerada hasta que esté lista para usar. O duplique las recetas y congele la mitad por otra semana.
Hace once pizzas de 12 pulgadas
Ingredientes
35 oz de agua fría
1 cucharadita de levadura seca
3.65 lb de harina italiana de piedra
3 cucharadas de sal marina
Cómo hacerlo
- Vierta el agua en un tazón de mezcla grande y agregue la levadura. Mezcle con las manos, rompiendo los grupos de levadura. Deje reposar durante 5 minutos hasta que toda la levadura se haya disuelto.
- Agregue el 20% de la harina (aproximadamente 1⁄2 taza) y mezcle con las manos hasta que se forme una lechada cremosa.
- Agregue la sal y la harina restante y mezcle a mano (o use una batidora de pie) hasta que se haya formado una masa suave y elástica.
- Transfiera a una superficie de trabajo enharinada y amase y doble con las manos durante 5 minutos. Si la masa está demasiado húmeda, agregue un poco más de harina.
- Cubra con una envoltura de plástico y permita que la masa descanse a temperatura ambiente durante 20 minutos.
- Corta la masa en bolas de aproximadamente 8 onzas cada una. Selle en un recipiente hermético y deje reposar durante 4 o 5 horas a temperatura ambiente.
- Muévase al refrigerador y deje ascender durante otras 20 horas. Puede dejar que aumente por más tiempo, pero no más de 48 horas, ya que comenzará a agriarse. La masa se puede congelar por hasta 6 meses.
¿Busca más consejos sobre cómo puede comer pizza y aún perder peso? La dieta de la pizza lo tiene todo.
