A pesar de el nombre Saccharomyces cerevisiae Puede parecer siniestro, es simplemente el nombre del organismo que hace que nuestro pan crezca. Pero no verás ese nombre científico en los paquetes de levadura en el supermercado. En su lugar, verá términos como levadura seca activa, levadura instantánea e incluso levadura fresca. ¿Con cuál deberías hornear? ¿Y cómo funcionan? Puedes hacer un pan estupendo con todo tipo de levadura, pero aquí tienes mis consejos y sugerencias.
chocolate caliente y aguardiente de menta
Estudio Lumi/Shutterstock
¿Qué es la levadura?
No profundizaré demasiado en la biología, pero la levadura, como nosotros, es feliz cuando tiene comida, agua, oxígeno y un ambiente cálido y acogedor. Cuando la levadura está contenta, comienza a fermentar. Un subproducto de esta fermentación es el gas dióxido de carbono. En el pan, este gas queda atrapado en burbujas de gluten, lo que hace que el pan se expanda y se eleve. Tenemos que trabajar con nuestros colegas microscópicos para conseguir un pan excelente. Aprendamos más sobre a quién podemos contratar para que nos ayude a hornear panes excelentes.
Levadura seca activa
La mayoría de los panaderos estadounidenses están familiarizados con los paquetes de levadura seca activa en los estantes de sus supermercados desde que Fleischmann's produjo este producto por primera vez en la década de 1940. La mayoría de las recetas requieren que la levadura seca activa se disuelva en agua tibia o leche, a veces con un poco de azúcar. Esperas de cinco a diez minutos y luego la levadura demuestra que está viva formando un poco de espuma.
Algunas personas dicen que la levadura seca activa es la más fácil de encontrar en la tienda, pero yo veo levadura instantánea en el estante junto a la levadura seca activa en todos mis supermercados locales. Cuando utilice levadura seca activa, tenga siempre en cuenta la fecha de caducidad: la levadura caducada no estará a la altura de las circunstancias. En mi experiencia, es necesario utilizar aproximadamente un 25 por ciento más de levadura seca activa en comparación con la levadura instantánea, pero primero hay que disolver y fermentar la levadura seca activa. Cuando comencé a hacer pan, usé levadura seca activa y mi pan salió del horno mucho más denso de lo que quería. Mi tasa de éxito aumentó cuando cambié a levadura instantánea.
levadura instantánea
La levadura instantánea es mi levadura comercial preferida, y muchos de los panaderos caseros que conozco también optan por ella. La empresa LeSaffre comenzó a vender levadura instantánea en la década de 1970, lo que significa que es un producto más nuevo que la levadura seca activa. Considero que es menos costoso (por onza), funciona más rápido y es el más confiable. No es necesario que fermente ni disuelva la levadura en líquido y viene en gránulos más pequeños que la levadura seca activa. Simplemente mezcle la levadura con la harina y luego agregue los ingredientes líquidos. Sugiero comprar un paquete grande de levadura instantánea sellado al vacío de una marca de calidad, como SAF. Después de abrirlo, guárdelo en un recipiente hermético en su congelador. He tenido levadura instantánea congelada que me ha durado hasta dos años. Puedes agregarlo a tu masa directamente desde el congelador. Si tiene una receta que requiere levadura seca activa, no se preocupe. Puedes cambiarla por levadura instantánea; simplemente reduzca la cantidad de levadura en un 25 por ciento.
levadura fresca
La levadura fresca se vende como un ladrillo de células de levadura frescas comprimidas. En mi experiencia, la masa hecha con levadura fresca sube más rápido de los tres tipos de levadura comercial. Muchas recetas de pan europeas requieren levadura fresca. Nunca entendí por qué hasta que hice mi Stollen navideño. No encontré ninguna receta de Stollen que me recordara el Stollen que había probado en el pasado. Cuando traduje recetas de Dresdner Stollen del alemán, todas pedían levadura fresca. Después de desarrollar la receta para conseguir una que me gustara, me pregunté si la levadura instantánea funcionaría igual de bien. Hice dos lotes, uno con levadura fresca y otro con mi levadura instantánea habitual. Aunque, para empezar, Stollen es un pan rico y denso, mi pan hecho con levadura fresca subió mucho más que el pan hecho con levadura instantánea. Ambos estaban deliciosos, pero yo preferí el pan hecho con levadura fresca.
recetas saludables
Puede utilizar levadura fresca en cualquier receta que requiera levadura seca activa o instantánea. Cambie por tres veces la cantidad de levadura fresca, en peso, por levadura instantánea o levadura seca activa. Me gusta desmenuzar la levadura fresca en los ingredientes líquidos y batir para que se disuelva antes de agregarlos a los ingredientes secos. Descubrí que la levadura fresca funciona mejor en masas enriquecidas, especialmente aquellas con mayor contenido de azúcar, creo que las mantiene un poco más suaves y se obtiene un poco más de volumen. en su libro Pan , Jeffrey Hamelman explica que las levaduras secas, como las instantáneas o las secas activas, son más sensibles a las masas con mayor contenido de azúcar. Utilizo principalmente levadura fresca cuando horneo panes dulces y panes germánicos, porque eso es lo que exigen las recetas.
salsa de vino blanco
La levadura fresca está disponible en muchas tiendas de comestibles en la sección refrigerada, generalmente cerca de la masa o mantequilla enlatada para panecillos de canela. Pídele a alguien en el supermercado que te ayude a encontrarlo. La levadura fresca está viva, por lo que tiene una vida útil muy corta (normalmente dos semanas o menos). Solo compre levadura fresca cuando planee usarla en los próximos días. Siempre verifique la fecha de vencimiento y no use la levadura cuando ya haya pasado esa fecha. Si no puede encontrar levadura fresca en la tienda de comestibles local, llame a las panaderías locales y vea si le venden un poco. Si tiene alguna tienda de comestibles que atienda a las culturas de Europa central u oriental, generalmente venden levadura fresca.
Levadura natural
Quizás conozcas este tipo de levadura con otro nombre: masa madre. No digo levadura natural, porque los cultivos de masa madre contienen algo más que levadura. La levadura natural captura la levadura (y otros microbios) que viven en el aire simplemente mezclando agua y harina. Después de varios días de agregar más harina y agua, la levadura natural crece y se vuelve lo suficientemente activa como para fermentar una barra de pan.
entrantes de masa madre son como una mascota servicial. Hay que alimentarlos y darles agua con regularidad para mantenerlos activos. Sin embargo, si solo haces masa madre de vez en cuando (como yo), puedes guardar la masa madre en el refrigerador y sacarla para una alimentación semanal. Cuando esté listo para hacer una barra de pan, comience a alimentar su masa madre con más frecuencia un par de días antes de que desee hornearla. La masa hecha con masa madre tarda mucho más en crecer que la levadura comercial y es mucho más impredecible. Pero la masa madre proporciona sabores mucho más complejos y el pan de masa madre dura mucho más después de hornearse. Si tuviera el tiempo (y la paciencia) para hacer todos mis panes con mi masa madre (llamada Pauline; como muchos panaderos, nombré mi masa madre), lo haría. Si quieres aprender más y empezar con la masa madre, te recomiendo el libro de Maurizio Leo. El pan perfecto . O hornee y aprenda sobre la marcha.
