Cómo asar como un chef

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Asar a la parrilla puede ser el método de cocción más durmiente: es uno en el que los chefs confían todo el tiempo, pero que los cocineros caseros ignoran con demasiada frecuencia. Asar a la parrilla utiliza calor dirigido para cocinar los alimentos. Algunas personas lo llaman asar al revés, ya que el calor concentrado en la comida proviene de arriba en lugar de cuando se asa, y la comida se asienta directamente sobre una parrilla caliente y se cocina desde abajo. Al igual que con la parrilla, asar los alimentos en el horno puede ayudarle a obtener una corteza marrón carbonizada o crujiente, con la ventaja de no tener que salir al exterior. 'El asador es una parte infrautilizada del horno', dice Jonathan Waxman, chef y propietario de Barbuto en Nueva York. Muchos chefs coinciden en que es una técnica de cocina que los cocineros caseros deberían utilizar más, debido a su capacidad para cocinar los alimentos rápidamente y al mismo tiempo darles un exterior tostado y dorado. A continuación se explica cómo empezar a asar bistec, salmón, verduras y mariscos.

¿Dónde está la parrilla en mi horno?

En muchas cocinas profesionales, existe un equipo que se utiliza para asar alimentos llamado salamandra. Por lo general, está ubicado a la altura de los ojos o arriba para que los chefs no tengan que agacharse para colocar una sartén en la parrilla. En la cocina de una casa, la parrilla está integrada en el horno, ya sea en la parte superior de la cavidad del horno o en un cajón de la parrilla.

Los asadores se encuentran tanto en hornos de gas como eléctricos. Los hornos eléctricos (y de inducción) utilizan una bobina, mientras que los hornos de gas utilizan uno o varios tubos que parecen quemadores de gas. Si su horno solo tiene una opción de asado, es decir, asar encendido o apagado, entonces esto se considera una temperatura de asado alta de 500 °F a 550 °F. Algunos hornos tienen otras opciones de asado, como asado bajo y medio, además de alto. El asado bajo es 400°F y el medio es 450°F

¿Cuáles son los mejores alimentos para asar?

Cualquier alimento que puedas asar también funcionará bien debajo del asador. Asar a la parrilla es perfecto para carnes de cocción rápida como filete de falda y chuletas de cerdo, pescado, verduras, ostras y camarón . Pero hay muchos alimentos que posiblemente sean más fáciles de preparar debajo del asador, como una guarnición de salmón, o que simplemente necesitan un toque de carbón al final pero se caerían a través de una parrilla, como costillas estofadas o carnitas. También apreciamos el asador cuando estás cocinando algo en la estufa al mismo tiempo, para que puedas hacer ambas cosas sin alejarte de ninguna.

platos de atún

La parrilla también es una excelente manera de dorar o carbonizar una gran cantidad de alimentos, como tostar una barra entera de pan rebanado de una sola vez, una bandeja con verduras, chiles poblanos rellenos y queso derretido para nachos.

¿Cómo se asa la comida?

Usar el asador es tan fácil como ajustar las rejillas del horno, colocar la comida en una bandeja para asar (o en una bandeja apta para asar) y colocarla debajo del asador. Pero aquí hay algunos consejos más para asegurarse de asar los alimentos con éxito.

Primero, determine qué está asando. Dependiendo del alimento que decida cocinar, le ayudará a determinar el nivel de calor, el espacio entre el horno y la sartén que utilizará para asar. Dado que la fuente de calor es una capa uniforme, querrás asegurarte de que tu comida también tenga un grosor uniforme en la sartén si quieres cocinar al mismo ritmo. Sin embargo, si tiene un trozo de carne que es más grueso en una porción que en la otra, asarlo a la parrilla dará como resultado secciones poco hechas y otras medianas, lo que le permitirá adaptarse a múltiples preferencias.

Luego, ajuste las rejillas del horno. Antes de encender el asador, ajuste las rejillas. Debe asegurarse de que la comida tenga suficiente espacio debajo del asador para dorarse, pero no tan cerca que se toque o se ennegrezca en segundos. Generalmente, esto está entre tres y cinco pulgadas por debajo del asador, y es lo que quieren decir las recetas cuando le dicen que ajuste la rejilla del horno al tercio superior del horno.

Una vez que la rejilla esté en su lugar, precaliente la parrilla. Los asadores deben precalentarse al igual que el horno, aunque a menudo no tardan tanto. Por lo general, los asadores solo necesitan de cinco a 10 minutos para alcanzar la temperatura, mientras que los hornos pueden tardar hasta 20 minutos.

Prepare su comida para asar. Mientras el asador se precalienta, sazone la comida y colóquela en una bandeja para asar. Una bandeja para asar es una bandeja de doble capa; La rejilla superior tiene pequeñas ranuras para que la grasa pueda gotear hacia la bandeja inferior durante la cocción. Si no tiene una bandeja para asar, puede usar una rejilla de acero inoxidable colocada encima de una bandeja para hornear con borde. De cualquier manera, asegúrese de forrar la bandeja inferior con papel de aluminio para facilitar la limpieza. También puedes usar una sartén de hierro fundido o cualquier utensilio de cocina que pueda soportar temperaturas del horno de hasta 550 °F. No utilice sartenes antiadherentes, de cerámica o de vidrio, que pueden romperse debajo de la parrilla.

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Ahora es el momento de asar. Coloque la comida en la sartén debajo del asador y no se aleje (la comida puede pasar de cruda a dorada y quemada en un minuto, y cada chef tiene una historia de comida que se quemó hasta quedar crujiente cuando se alejó del asador). ). Es posible que tengas que girar la sartén para evitar puntos calientes y, además, deseas obtener la cantidad perfecta de carbón, lo que requiere vigilancia para que puedas sacar la comida tan pronto como esté cocinada según tus preferencias.

¿En qué se diferencia asar a la parrilla de hornear y asar?

Si bien asar, hornear y asar implican cocinar alimentos en un horno, la principal diferencia radica en la temperatura del horno y la ubicación de la fuente de calor. Hornear requiere un horno que generalmente se calienta entre 300°F y 400°F, mientras que asar se realiza entre 400°F y 475°F. El calor tanto del horneado como del asado proviene del fondo del horno. El asado comienza a 500°F y la fuente de calor está en la parte superior. Para que puedas hornear tu macarrones con queso , luego termínelo debajo del asador para obtener pan rallado tostado y más sabor.