Foto: Sarah Maiden / 'Yumpulse'
Cualquiera que haya visto alguna vez una botella de coñac con sus etiquetas VS, VSOP o XO y se haya preguntado qué significa exactamente, no está solo. Este etiquetado críptico y en mayúsculas puede resultar confuso. En su forma más simple, indican cuántos años tiene el coñac en esa botella. Pero seamos realistas, nunca nada es tan simple.
El coñac tiene un cierto prestigio de lujo, gracias a su innegable carácter francés y, con él, a toda una serie de terminología. El etiquetado puede informar mucho sobre lo que hay en la botella y puede hacer referencia no sólo a la edad del líquido sino también a la zona en la que se cultivan las uvas y el tipo de madera utilizada para envejecerlo. Para comprender mejor lo que significa VS, VSOP o XO, es útil conocer el espíritu mismo.
¿Qué es el coñac?
El coñac es un tipo de brandy. producido en los alrededores de la comuna francesa de Cognac, ubicada en los departamentos de Charente y Charente-Maritime, justo al norte de Burdeos. Se elabora principalmente con uvas Ugni Blanc de Saint-Émilion, aunque también se pueden utilizar otras variedades, y se envejece durante al menos dos años en barricas de roble francés de bosques de Limousin o Tronçais.
¿Qué significan VS, VSOP y XO?
El Oficina Nacional Interprofesional de Cognac (BNIC) es el organismo de toma de decisiones de la industria del coñac y es responsable de todas las normas de etiquetado.
VS (Very Special) es una mezcla de coñacs con el aguardiente más joven envejecido durante al menos dos años.
VSOP (Very Superior Old Pale) contiene aguardiente que tiene al menos cuatro años.
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XO (Extra Old) son coñacs que, a partir de 2018 , debe tener una crianza mínima de 10 años.
Las categorías VS, VSOP o XO determinan únicamente el envejecimiento, no dicen nada sobre la calidad, sino sólo el envejecimiento.' — Maestro mezclador de Cognac Park, Jérôme Tessendier
El aguardiente es un brandy joven que se convertirá en coñac una vez que alcance la edad reglamentaria y, dado que el coñac es una bebida espirituosa mezclada, se utilizan brandies de distintas edades en la elaboración de cada embotellado. Las denominaciones sólo hacen referencia al aguardiente más joven utilizado para elaborar esas botellas. Lo que significa que un coñac VS podría elaborarse con un uno por ciento de coñac de dos años y un 99 por ciento de coñac de 20 años y seguiría etiquetado como VS. Y si bien el ejemplo anterior es una clara exageración, los fabricantes de coñac a menudo mezclan coñacs mucho más antiguos en embotellados etiquetados más jóvenes para darles el sabor y la profundidad que buscan.
Las categorías VS, VSOP o XO determinan únicamente el envejecimiento, no dicen nada sobre la calidad, sino sólo el envejecimiento, dice el maestro mezclador de Cognac Park, Jérôme Tessendier. Y añade: Es un trabajo diferente producir un coñac joven y un coñac añejo.
VS (muy especial)
Para los coñacs VS, normalmente se pone el licor en roble nuevo, dice Tessendier. De esta forma el aguardiente joven extrae el tanino, importante durante el corto proceso de crianza. Es un trabajo muy preciso, dice, explicando que es un desafío con tan poco tiempo en roble nuevo estar seguro de que después de dos, cuatro, cinco años, tengas una buena expresión y no haya amargor del roble. .
Tessendier traslada su aguardiente a barricas nuevas cada seis a nueve meses, para extraer los taninos, antes de trasladarlo a barricas maduras. Tessendier dice que la base de su VS tiene entre cuatro y cinco años, pero también puede integrar coñacs aún más antiguos.
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Según Cognac Park y Martell, los coñacs VS se disfrutan mejor en cócteles o en tragos largos .
VSOP (Muy especial viejo pálido)
VSOP está en el medio, afirma Tessendier. A pesar de su mínimo de cuatro años, el VSOP generalmente tiene una antigüedad mucho más larga. Por ejemplo, el aguardiente que se incluye en el VSOP de Remy Martin tiene entre cuatro y 12 años. En Cognac Park no suelen utilizar nada que tenga menos de cinco años. Consideramos que entre los cuatro y los cinco años algo sucede en la maduración, dice Tessendier. Cuatro años los consideramos demasiado jóvenes. A partir de cinco, tienes diferentes tipos de sabores, dice.
La versatilidad de VSOP hace que puedas disfrutarlo de diversas formas: solo, con hielo o en tragos largos y cócteles. El maestro bodeguero de Rémy Martin, Baptiste Loiseau, lo disfruta con ginger ale.
XO (extra antiguo)
XO significa que el aguardiente ha envejecido durante al menos 10 años, pero ese no era el caso hace apenas unos años. Hasta 2018, el aguardiente más joven solo tenía que envejecer seis años para llamarse XO (que a veces también recibe el nombre de Napoleón y también incluye la categoría Hors d'Age, que significa más allá de la edad).
Para XO Cognacs, el aguardiente suele dejarse en barricas nuevas por más tiempo, de 12 meses a dos años, dice Tessendier. El tiempo de envejecimiento más prolongado permite una mayor oxidación y maduración, y que el coñac se ablande.
Mientras tanto, el término Hors d'Age tiende a describir los coñacs más antiguos y caros. Si bien oficialmente es la misma clase que la denominación de edad XO, se usa para coñacs que tienen una edad promedio de 30 años o más; incluso puede llegar a más de 100.
XO Cognac no suele mezclarse con nada. Generalmente lo disfrutas limpio , con hielo o con un chorrito de agua.
