Foto: Victor Protasio / Estilismo de comida por Julian Hensarling / Estilismo de utilería por Claire Spollendeliciosos cócteles
Pandan es la enigmática y aromática musa verde del sudeste asiático. Esta planta tropical con flores prospera en la región y es tan abundante que, si no fuera por su importancia culinaria, podría considerarse una mala hierba.
Hay cientos de especies de pandan, pero sólo las hojas de Pandanus amaryllifolius Exuda una fragancia tentadora. El aroma de sus hojas alargadas, con forma de lanza, de color verde intenso y brillante es difícil de alcanzar, pero imagina la fusión de arroz tostado, hierba recién cortada y dulce jazmín en flor y empezarás a hacerte una idea.
En platos salados, el pandan amplifica la dulzura, aportando una profundidad de sabor única. En Singapur y Malasia, las hojas de pandan se cuecen a fuego lento en leche de coco para producir el rico y fragante arroz con coco fundamental para el nasi lemak (arroz con coco cubierto con anchoas fritas y maní). En Indonesia, el pandan une fuerzas con la cúrcuma para hacer nasi kuning (arroz con cúrcuma).
El ámbito de los dulces teñidos de pandan es aún más amplio y variado. Está el pastel vietnamita bánh bò nuóng con textura de panal y el etéreo pastel de gasa pandan de Singapur que aparentemente se disuelve en la lengua. Pandan tiene una afinidad especial por el coco: los indonesios y los malayos disfrutan del kue dadar gulung, panqueques con sabor a pandan verde fluorescente enrollados alrededor de un relleno dulce de coco; kaya, el querido pandan y mermelada de coco; y kuih seri muka, un pastel de arroz glutinoso cocido al vapor con capas de coco blanco y pandan verde.
Para mí, el atractivo del pandan no reside solo en su sabor sino también en su versatilidad y ricas tradiciones, que he utilizado como inspiración para un pastel de coco y pandan en capas. Cada vez que lo preparo, me pregunto el poder que tiene un ingrediente tan humilde (una simple hoja) para deslumbrar y perfumar.
Victor Protasio / Estilismo de comida por Julian Hensarling / Estilismo de utilería por Claire Spollen
Cómo obtener pandan
Hojas frescas o congeladas
Las hojas enteras de pandan generalmente se sumergen en líquido (una olla de arroz, un guiso a fuego lento) para impartir su aroma y un tono verde muy sutil a los platos. Refrigere las hojas frescas en posición vertical en una jarra con agua o envueltas en una toalla húmeda en un recipiente hermético, o cómprelas congeladas.
Extractos y pastas de Pandan.
El pandan embotellado puede convertir sus golosinas en un verde fluorescente, por lo que debe usarse poco a poco hasta lograr el color deseado. (Comience con 1/8 de cucharadita). Elija uno que tenga ingredientes en su mayoría naturales, como la pasta Koepoe Koepoe pandan. en amazon.com
polvo de pandan
Los polvos de pandan funcionan bien en masas, pasteles y rebozados, añadiendo un suave tono verde menta. Algunos están hechos de jugo de pandan evaporado y otros de las hojas liofilizadas, más aromáticas. Mi favorito es el polvo de hoja de pandan esmeralda de Suncore Foods. en suncorefoods.com
Hojas secas de pandan.
Las hojas secas de pandan se rehidratan una vez remojadas en líquido caliente, así que agregue pandan seco directamente al arroz, curry, postres o sopas. Se conservarán durante un año o más, pero una vez que hayan perdido su fragancia, deben desecharse y reemplazarse. por 0,5 onzas en amazon.com
Sabor a pandan artificial
Este líquido transparente con sabor a pandan está disponible en marcas como McCormick y Star Brand y se puede usar en postres o bebidas para agregar aroma y sabor, pero sin el característico color verde que imparten las hojas frescas de pandan. en umamicart.com
jugo de pandan
También conocido como agua de pandan o extracto casero, el jugo de pandan se elabora a partir de hojas de pandan frescas o congeladas que se cortan en trozos grandes y se mezclan con agua y luego se cuela. Guarde el jugo de pandan en el refrigerador en un frasco sellado durante tres o cuatro días o en el congelador hasta por tres meses.
