Patina con Alcaparras y Mantequilla Dorada

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Jennifer Causey / Estilo de comida de Julian Hensarling / Estilo de utilería de Shell Royster

receta de calabaza a la parrilla

La raya, una de las favoritas de los franceses desde hace mucho tiempo, se está volviendo cada vez más popular entre los cocineros estadounidenses a quienes les encanta lo jugosa, suculenta y sabrosa que es. Esta es una preparación francesa clásica: escalfada con hierbas y salsada con una combinación de alcaparras picantes, vinagre y mantequilla dorada suave. Las patatas hervidas son el acompañamiento clásico.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el patinaje?

La raya, también conocida como ala de raya, es un pez suave y suculento que forma parte de la familia de las rayas (y está relacionado lejanamente con los tiburones). Las rayas tienen aletas pectorales que se asemejan a alas, de ahí el nombre. La pulpa tierna parece hebras mientras se cocina y tiene un sabor ligeramente dulce, similar al de las vieiras. La raya es el pescado favorito de los chefs de los restaurantes y una oferta clásica de bistró francés.

¿Cómo se cocina el skate?

La raya se cocina en solo unos minutos y, por lo general, se saltea, se fríe o se escalfa. La mantequilla dorada con alcaparras es un acompañamiento de salsa clásico.

Maridaje sugerido

Un vino blanco sabroso y de cuerpo medio, como un Gavi de Italia o un Pinot Blanc de Alsacia en Francia, combina bien con las alcaparras.

Notas de la cocina de prueba 'Yumpulse'

Si lo deseas, puedes dorar la mantequilla y preparar la salsa de alcaparras con anticipación. Las patatas nuevas asadas o hervidas son un acompañamiento clásico de la raya y combinan muy bien con la salsa de alcaparras y mantequilla marrón.

Ingredientes

• 4 piezas de ala de raya, sin filetear (alrededor de 2 1/2 libras en total)

  
  
  
  

• 4 1/2 tazas de agua, o más si es necesario

• 1/2 taza más 1 1/2 cucharadas de vinagre de vino tinto

• 1 cucharadita de tomillo seco

• 1 3/4 cucharaditas de sal

• 1/4 cucharadita de granos de pimienta

• 2 hojas de laurel

• 1/4 libra de mantequilla sin sal

• 1/3 taza de alcaparras

• 1/4 taza de perejil de hoja plana picado

• 1/8 cucharadita de pimienta negra recién molida

Instrucciones

1. Coloque la raya en una sartén grande y profunda lo suficientemente ancha como para que quepan todos los peces en una sola capa. Vierte el agua y 1/2 taza de vinagre sobre el pescado. Agrega el tomillo, 1 cucharadita de sal, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Agregue más agua si es necesario para cubrir el pescado. Deje hervir a fuego medio y cocine, parcialmente tapado, a fuego lento durante 3 minutos. Aumente el fuego y deje que hierva. Retirar del fuego y dejar reposar hasta que el pescado esté cocido (opaco y firme al tacto), aproximadamente 5 minutos. Forre una bandeja para hornear con borde con 2 capas de toallas de papel. Retire con cuidado el pescado de la sartén y transfiéralo a la bandeja para hornear para que escurra sobre toallas de papel.

2. Mientras tanto, en una cacerola mediana de acero inoxidable, derrita la mantequilla a fuego moderado. Cocine la mantequilla hasta que adquiera un color marrón medio, aproximadamente 5 minutos. Retire la sartén del fuego y agregue con cuidado las 1 1/2 cucharadas restantes de vinagre, las alcaparras, el perejil, las 3/4 cucharaditas de sal restantes y la pimienta molida. Sirve el pescado cubierto con la salsa.