Tanto las trufas blancas como las negras son muy apreciadas por el lujo terroso y original que prestan a platos como risotto , pastas y huevos revueltos. Pero, ¿cómo es posible que un hongo subterráneo cazado por cerdos y perros se convierta en uno de los ingredientes más buscados y caros del mundo? Aquí encontrará todo lo que necesita saber sobre las trufas, incluidas nuestras formas favoritas de cocinar con ellas.
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¿Qué es una trufa?
Las trufas son un hongo comestible que crece bajo tierra. Las trufas suelen ser pequeñas, redondas o de forma irregular, con un exterior áspero y lleno de baches. Varían en color del negro al blanco; algunas especies tienen una apariencia jaspeada. Mucha gente confunde las trufas con hongos , pero si bien ambos son tipos de hongos deliciosos, las trufas son claramente más intensas y sabrosas.
Las trufas americanas están justo debajo de tu nariz y están a punto de estar en todas partes¿Cómo se obtienen las trufas?
Las trufas se extraen cuidadosamente del subsuelo y se recolectan con la ayuda de cerdas o perros adiestrados, que son capaces de detectar el fuerte olor de las trufas debajo de la superficie del suelo. El uso de cerdos es arriesgado, debido a su tendencia natural a comer cualquier cosa remotamente comestible que tengan delante. Por ese motivo, se ha entrenado a los perros para que también detecten su presencia e intercambien voluntariamente sus trufas por un trozo de galleta para perros.
Escuché que algunos cazadores de trufas estaban cavando ellos mismos en busca de sus premios cuando vieron moscas de trufa alrededor de la base de un árbol, dice Oliver Lange, chef ejecutivo corporativo de Zuma Restaurants.
¿Cuál es la diferencia entre las trufas blancas y negras?
La trufa blanca, también conocida como trufa de Alba, es un tipo de hongo subterráneo que crece en el suelo de robles, hayas y álamos en los bosques cercanos a Alba, en el norte de Italia. Tienen un exterior de color blanco a marrón claro y un aroma fuerte y almizclado. La temporada de cosecha de trufa blanca generalmente comienza en septiembre, alcanza su punto máximo en octubre y noviembre y luego disminuye en diciembre.
La trufa negra, también conocida como trufa del Périgord, es un tipo de hongo subterráneo que crece en el suelo de robles y avellanos. Se encuentran con mayor frecuencia en Francia y España, pero se han cultivado en Australia y Estados Unidos. Tienen un exterior de color marrón oscuro a negro y un aroma penetrante. Las trufas negras se cosechan habitualmente en invierno.
Una guía de trufas para avaros
¿A qué saben las trufas?
Lange incorpora trufas en varios elementos del menú para aportar un fuerte sabor a rico umami.
receta de mula mexicana
Las trufas blancas tienen un aroma fuerte con un delicado sabor a nuez con toques de chalota y ajo, dice. Las trufas negras de invierno son más terrosas y su aroma recuerda al cacao, al oporto, al regaliz y, en ocasiones, un poco a humedad.
¿Cómo se cocina con trufas?
Por lo general, las trufas se cortan finamente encima de una comida cocida, pero si las rallas en un Microplane, las finas virutas se incorporan mejor al plato. Las trufas se utilizan habitualmente en platos de pasta, risotto, salsas o ralladas. mariscos o carne. Las trufas negras combinan bien con jugosas filetes como nuestros Rib Eyes añejados en seco con salsa de trufa de Borgoña.
Cómo hacer una espectacular pasta con trufa negra para el inviernoLange sirve tartar de chu-toro con soja y huevo de codorniz, servido con brioche de miso y trufa blanca. Recomienda usar trufas para terminar un plato, en lugar de cocinarlas durante mucho tiempo, y señala: si tiene una comida cocinada, las trufas deben consumirse inmediatamente después de afeitarlas, no conviene cocinarlas por mucho tiempo, o de lo contrario se perderán su frescura.
