Todo lo que necesitas saber sobre las rampas

Foto: Foto de Huge Galdones / Estilo de comida de Christina Zerkis

A finales de mayo, hay un pequeño grupo de rampas detrás de Peoples Place, un centro comunitario en Leivasy, Virginia Occidental. Puedes olerlos antes de verlos, dice Dawna DoDo Griffith, líder de la organización sin fines de lucro. La gente lo llama su tónico primaveral: algo que se queda contigo, te hace dormir mejor, te hace sentir bien.

De vuelta en la cocina de la cafetería, Griffith da órdenes a los cocineros voluntarios que se están preparando para la tan esperada cena en rampa, una tradición primaveral para muchas comunidades rurales de los Apalaches que presenta el picante allium con ajo. Las rampas frescas se cocinarán en manteca de cerdo y grasa de tocino y luego se colocarán en un plato con un chorrito de vinagre de sidra de manzana para reducir su sabor deliciosamente original. Se sirven con todos los acompañamientos: arándanos y frijoles pintos, pan de maíz, huevos fritos y tocino. En sólo un día, cientos de placas recaudarán suficiente dinero para cubrir las facturas de servicios públicos del próximo año de Peoples Place. Cualquier bulbo de rampa que quede se limpiará y recortará, luego se arrojará a la línea de árboles de atrás para que echen raíces nuevamente.

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Las cenas en rampa, que alguna vez fueron un fenómeno común en los Apalaches, se están volviendo raras a medida que las personas que alguna vez llevaron la tradición envejecen y abundan las preocupaciones sobre la sobreexplotación. Al mismo tiempo, el entusiasmo por las rampas continúa extendiéndose por todo el mundo culinario, ejerciendo una presión cada vez mayor sobre el ecosistema. Durante la corta temporada de rampas (abril y mayo), los chefs de todo el país obtienen rampas frescas para inyectar una vívida sensación de estacionalidad a sus menús. Comer una rampa en un restaurante es probar la trufa del Sendero de los Apalaches sin necesidad de caminar.

¿Qué son las rampas?

Las rampas son un tipo de allium silvestre que están relacionados con las cebolletas y los puerros y tienen un sabor picante a cebolla y ajo. Al igual que el jengibre y la cúrcuma, las rampas son rizomas, lo que significa que se multiplican y surgen de un tallo de raíz horizontal. Se necesitan unos siete años para que una semilla de rampa emerja como un pequeño brote.

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¿Cuándo están en temporada las rampas?

A veces llamadas puerros silvestres, las rampas crecen en áreas boscosas y aparecen en todo Estados Unidos en todo el noreste, sur y medio oeste desde abril hasta junio, dependiendo de qué tan frío y húmedo haya sido el clima primaveral. Los mejores climas son los donde gruesas mantas de hojas mojadas y nieve aíslan de manera confiable las rampas durante los meses de invierno. Luego, durante la primavera, cuando hace calor y el sol brilla a través de los árboles, surgen brotes en rampa: las hojas emergen y se despliegan a su tamaño completo a fines de mayo, cuando el dosel se cierra nuevamente. Si las condiciones son demasiado cálidas o demasiado frías, es posible que la semilla nunca germine. Hoy en día, el calentamiento del clima es una amenaza tan grande para el futuro de las rampas como la sobreexplotación.

¿Dónde puedes encontrar rampas?

La búsqueda de rampas es una de las actividades primaverales favoritas de los recolectores que a menudo mantienen en secreto la ubicación de sus sitios de rampas favoritos. Las rampas prosperan en suelos boscosos rocosos y ambientes sombreados, húmedos y arcillosos. Se puede distinguir un parche sano y maduro por si florece en el verano, cubriendo las laderas de las montañas con flores blancas. Cuando coseche rampas, considere dejar algunos de los bulbos en el suelo para que puedan volver a crecer el próximo año; Los parches de rampa se extienden bien si dejas algunos bulbos. Todavía puedes cosechar las hojas.

Encontrar rampas en el mercado de agricultores es mucho más fácil, pero probablemente tendrás que competir con los chefs para conseguir una o dos. Las rampas pueden causar división entre las personas que piensan que están demasiado promocionadas, pero siguen siendo muy populares en las cocinas de los restaurantes donde los cocineros están desesperados por algo verde y primaveral para demostrar que el invierno finalmente ha terminado.

Una vez que lleves las rampas a casa, guárdalas en el refrigerador, ya sea en el cajón para verduras envueltas en un paño de cocina húmedo o en una jarra con agua. Considérese advertido: las rampas son bastante olorosas y su olor a cebolla/ajo impregnará el frigorífico. Debes utilizarlos rápidamente; aquí hay algunas maneras de comenzar.

¿Cómo se cocinan rampas?

Saltear los bulbos y las hojas.

La forma más rápida de cocinar rampas (y una de las favoritas de los puristas) es simplemente picarlas, saltear los bulbos y las hojas y luego servirlas en huevos revueltos, mezcladas con un plato lleno de pasta, en una frittata o encima de una elegante pizza de uno de los mejores chefs del país.

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hacer mantequilla de rampa

Pica finamente algunas hojas de rampa y mézclalas con mantequilla blanda y un poco de sal marina para obtener una mantequilla compuesta casera. Luego puede envolver la mantequilla y congelarla para usarla durante los próximos seis meses en cualquier momento que desee darle un toque extra a algunas verduras o carne asadas o salteadas. La mantequilla de rampa también funciona bien en un sabroso panecillo matutino u otros pasteles.

Encurtir los bulbos

Las rampas en escabeche retribuyen con un mínimo esfuerzo durante todo el año, en tablas de quesos y embutidos, en sopas, ensaladas y en crostini con panceta y ricotta. Cuando encurtas rampas, usarás solo las bombillas; guarde las hojas para otro uso.

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hacer pesto de rampa

Blanquee las hojas de rampa en agua hirviendo, enfríelas en agua helada y luego bátalas en un procesador de alimentos con piñones tostados y aceite de oliva para hacer un pesto sencillo. Puedes agregar queso parmesano rallado y variar las nueces utilizadas si lo deseas. Utilice este pesto sobre pasta o junto con verduras, carnes o mariscos. O agregue un poco de mayonesa para hacer alioli de rampa.

Deshidratar las hojas para obtener polvo de rampa.

Hay más de una forma de conservar una rampa, y el polvo de rampa es una buena manera de mantener esta cebolla efímera estable y lista para usar durante toda la temporada. Simplemente limpie y blanquee las hojas de rampa, luego séquelas bien y deshidrátelas en un horno a 200 °F durante una o dos horas (revíselas cada 30 a 45 minutos para asegurarse de que no comiencen a dorarse). Una vez secos, se pulverizan hasta obtener un polvo que se puede espolvorear sobre carne o verduras asadas, mezclar con sal para obtener un condimento personalizado y mezclar con salsas y aderezos.