Pastel criollo de cangrejos

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Victor Protasio / Estilo de comida por Margaret Dickey / Estilo de utilería por Jillian Knox

En los restaurantes, puestos de comida callejera y comedores del sur de Luisiana, numerosos chefs y cocineros afirman ofrecer el mejor pastel de cangrejo: un pastel hojaldrado y mantecoso lleno de hierbas, aromáticos y, por supuesto, colas de cangrejo de Luisiana. A menudo se sirve en forma de pastel de mano, pero para las vacaciones de invierno, los productores de caña de azúcar Angie y June Provost preparan su pastel de cangrejo criollo en forma de pastel de doble corteza de 9 pulgadas. Como ocurre con muchos platos criollos, aquí es esencial preparar un fino roux del color de la mantequilla de maní, al igual que la atención y la paciencia. Las recompensas son profundas: cargado con colas de cangrejo perfectamente tiernas y mantecosas, el relleno con especias criollas adquiere un sabor ligeramente dulce de las verduras ablandadas y los suculentos cangrejos. De alguna manera, el pastel de cangrejo siempre desaparece al final de la cena, y la única evidencia de su existencia es un invitado que lame su cuchara para probarlo por última vez. Hornear el pastel en el tercio inferior del horno permite que la base inferior se dore y quede crujiente, incluso debajo del relleno picante.

Ingredientes

• 2(9 pulgadas) refrigeradomasas de pastel(preferiblemente casero)

• 1/4 taza mantequilla sin sal(más 2 cucharadas, si es necesario)

  
  
  
  

• 3 cucharadas harina para todo uso, y más para la superficie de trabajo

• 1 grande(12 onzas)cebolla blanca, picado (aproximadamente 2 tazas)

• 1 grande(12 onzas)pimiento verde, picado (aproximadamente 1 1/4 tazas)

  
  
  
  

• 1medio(1 1/2 onza)tallo de apio, picado (aproximadamente 1/3 taza)

• 3dientes de ajo, picado (aproximadamente 1 cucharada)

• 1paquete (16 onzas) Colas de cangrejo de Luisiana peladas y congeladas, descongelado en paquete y sin escurrir

• 2/3taza crema condensada de champiñones(de 1 lata [10,5 onzas])

• 1 1/2 cucharadas azúcar granulada

• 2 cucharaditas Condimento criollo o cajún, y más al gusto

• 1 cucharilla cebolla en polvo

• 1 cucharilla albahaca fresca picada y más al gusto

• 1cucharillafresco picadoromero, y más al gusto

• 1/2 cucharilla polvo de ajo

• 1 grandehuevo batido

• 1 cucharada agua

• Cebolletas en rodajas finas, para decorar

Instrucciones

1. Extienda cada masa de pastel sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada hasta formar una ronda de 12 pulgadas. Transfiera 1 ronda de masa a un molde para pastel de 9 pulgadas, presionando la masa en las esquinas y los lados del plato y dejando un saliente de 1 pulgada. Transfiera la segunda ronda de masa a una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Coloque ambas cortezas en el refrigerador para que se enfríen hasta que estén listas para usar, al menos 15 minutos o hasta 1 día (cubriendo con una envoltura de plástico si se enfrían por más de 3 horas).

2. Derrita 1/4 taza de mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a medio y agregue gradualmente la harina. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que el roux espese un poco y adquiera el color de la mantequilla de maní, de 4 a 6 minutos. (Relájate, toma un sorbo de vino y disfruta de este proceso. Si puedes preparar un roux, habrás dominado la clave de la buena cocina criolla).

3. Agrega la cebolla, el pimiento morrón, el apio y el ajo al roux en la sartén; cocine a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté transparente, aproximadamente 7 minutos. Agregue los cangrejos y la grasa de cangrejo del paquete. Si su paquete de cangrejos no tiene grasa, agregue 2 cucharadas de mantequilla a la sartén. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las colas de cangrejo se enrollen, aproximadamente 3 minutos. Agregue la crema condensada de champiñones y revuelva lentamente hasta que se combinen. Lleve la mezcla a fuego lento a fuego medio; reduzca el fuego a bajo. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que los sabores se incorporen por completo, aproximadamente 5 minutos.

4. Agregue el azúcar, el condimento criollo o cajún, la cebolla en polvo, la albahaca, el romero y el ajo en polvo a la mezcla de cangrejos en la sartén y revuelva hasta que se incorporen. Pruebe y agregue más condimento criollo, albahaca y/o romero al gusto. Retirar del fuego. Deje enfriar, sin tapar, hasta que la mezcla esté a temperatura ambiente, de 30 minutos a 1 hora. Mientras tanto, precaliente el horno a 400°F con la rejilla en la tercera posición inferior.

5. Retire las masas de pastel frías del refrigerador. Vierta el relleno de cangrejo (aproximadamente 4 tazas) en la masa para pastel preparada en un molde para pastel. Cubra el pastel con la masa para pastel extendida. Con los dedos, presione y selle los bordes. Recorte el saliente a aproximadamente 1/2 pulgada; doble el saliente debajo de sí mismo y engarce decorativamente como desee. Batir el huevo batido y 1 cucharada de agua en un tazón pequeño. Unte ligeramente el huevo batido sobre la base de la tarta. Con un cuchillo afilado, corte algunas hendiduras pequeñas en la parte superior del pastel para que escape el vapor.

6. Coloque el pastel en una bandeja para hornear y hornee en horno precalentado hasta que la parte superior esté dorada, de 40 a 45 minutos. Retirar del horno y dejar reposar unos 10 minutos. Adorne con cebolletas y sirva.

Nota

Para este sabroso pastel, prepare la receta Piecrust con 1 cucharadita de azúcar granulada en lugar de 1 cucharada. Las colas de cangrejo peladas congeladas están disponibles en la mayoría de los mercados de mariscos o en línea en goldbelly.com

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Para seguir adelante

Las masas de pastel se pueden extender y almacenar en el refrigerador, cubiertas con una envoltura de plástico, hasta por 1 día.

Emparejamiento sugerido

Combine esta receta con un vino espumoso cremoso y tostado con pan: Domaine Carneros Brut