Pan de maíz con suero de leche

Foto: Víctor Protasio

muslos de pollo al horno

Si abrieras las crujientes páginas del libro de cocina estilo libro de mi tatarabuela o hojearas las entradas manchadas de mantequilla en la pequeña carpeta negra de recetas de mi tatarabuela, encontrarías exactamente cero recetas de pan de elote. Para ellos, no era algo que tuvieras que escribir; simplemente invitó al elenco de personajes necesario al tazón, removió para alcanzar la consistencia adecuada y luego horneó hasta que estuvo listo. Hacer pan de maíz era un reflejo, como respirar, una acción que sus manos practicaban sin apenas pensarlo.

Cuando cierro los ojos, no importa cuánto lo intente, no recuerdo haber visto a mi abuela, May, haciendo pan de maíz. Pero la memoria me trae fácilmente muchas imágenes de mi madre abordando la tarea: su mano, aislada por una dura agarradera, sacando la sartén caliente del horno como un herrero sacando una espada de la fragua. Su apresurado vertido de masa recién batida en esa sartén caliente como lava. El satisfactorio chisporroteo cuando la masa golpea la sartén. Su suspiro de alivio después de que se cerró la puerta del horno: una tarea completada, quemaduras de segundo grado evitadas, el pan de maíz dejado para convertirse en sí mismo.

Como producto horneado, el pan de maíz es relativamente indulgente, generalmente tolerante con los retoques y abierto a la mayoría de las tendencias culinarias. Permitirá complementos como queso y verduras; ella está dispuesta a aceptar cualquier condimento que le eches; ella se siente cómoda en casi cualquier sartén que la tenga. Por eso soy tan fanático del pan de maíz. Como cocinera creativa a la que le encanta romper las reglas, aprecio una receta que pueda hacer frente a mis caprichos y reflexiones, y especialmente a mis pasos en falso. Es un producto horneado con una gracia inherente.

Sin embargo, hay exactamente tres reglas que sigo, sin falta, cada vez que hago pan de maíz. La primera es que precaliento la sartén de hierro fundido en el horno para conseguirlo. estridente caliente. Quieres que la masa chisporrotee literalmente cuando la viertes para lograr una corteza crujiente. Pero antes de verter la masa, existe la regla número 2: salar la sartén. Mi amigo Lane Snider me enseñó este truco de su abuela Ollie: echar una pizca (o dos) de sal kosher en la sartén caliente antes de verter la masa. Esto transforma la corteza deliciosamente crujiente (pero a veces suave) en una sabrosa casi- galleta de la que nunca te cansarás... si sigues la regla final: saca el pan de maíz de la sartén inmediatamente después de hornearlo y déjalo enfriar con la parte inferior hacia arriba sobre una rejilla. ¿Por qué? La corteza, por supuesto. Si dejas que el pan de maíz se enfríe en la sartén, se cocinará al vapor. Y cada segundo que pasa humeando te roba esa corteza crujiente que tanto has trabajado para crear. Así que sé un buen cocinero, sigue las reglas y protege las cosas que amas.

Este pan de maíz es delicioso por sí solo. Bueno, con un poco de mantequilla entre rodajas, naturalmente. Lo más importante es que esta receta complacerá cortésmente tus caprichos e inspiraciones (tus complementos y sustituciones) y se convertirá en lo que te gustaría que fuera.

Ingredientes

• 2 cucharadas de aceite de maní

• 2 tazas de harina de maíz amarilla molida en piedra (aproximadamente 8 1/2 onzas)

  
  
  
  

• 1 taza de harina para todo uso (aproximadamente 4 1/4 onzas)

• 1 cucharada de azúcar granulada

• 2 3/4 cucharaditas de sal kosher, cantidad dividida

• 2 cucharaditas de polvo para hornear

  coctel rojo

• 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

• 2 tazas de suero de leche entero bien revuelto

• 2 huevos grandes, ligeramente batidos

  bebidas cappelletti

• 6 cucharadas de mantequilla sin sal (3 onzas), derretida

Instrucciones

1. Agrega aceite de maní a una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas; Coloque la sartén en el horno y precaliente a 450°F. (No retire la sartén mientras el horno se precalienta).

2. Mientras el horno se precalienta, mezcle la harina de maíz, la harina, el azúcar, 21/2 cucharaditas de sal, el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio en un tazón mediano. Agrega el suero de leche hasta que quede suave; agregue los huevos y luego agregue la mantequilla.

3. Retire con cuidado la sartén del horno; vierte el aceite caliente de la sartén en la masa de pan de maíz, revolviendo hasta que se mezcle. Trabajando rápidamente, espolvoree el 1/4 de cucharadita de sal restante en el fondo de la sartén, luego vierta inmediatamente la masa en la sartén caliente (no revuelva) y regrese al horno.

4. Hornee a 450°F hasta que la parte superior esté dorada, aproximadamente 22 minutos. Inmediatamente invierta el pan de maíz sobre una rejilla; déjelo enfriar por completo, aproximadamente 1 hora y 30 minutos.