Empanadillas de lucio en salsa de cigalas

El chef Jamie Malone del Grand Café en Minneapolis, Minnesota, toma este plato tradicional francés de la vieja escuela y lo americaniza con leucomas y cangrejos de río. Hacer el caldo de langosta desde cero garantiza una salsa rica. Foto de : Paul Costello

Ingredientes

• 1 cabeza de ajo mediana, cortada la cuarta parte superior

  
  
  
  

• 2 cucharadas de aceite de oliva, dividido

• 1/2 taza de mantequilla sin sal (4 onzas)

• 2 cuartos de caldo de langosta (ver notas)

  
  
  
  

• 1/3 taza más 2 cucharaditas de coñac, cantidad dividida

• 4 tazas de crema espesa

• 1 cucharadita de pimienta de Espelette molida

  
  
  
  

• 1/2 cucharadita de jugo de limón

• 1 cucharada más 3/4 de cucharadita de sal kosher, cantidad dividida

• 1 nuez moscada entera

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• 10 onzas de filete de lucio o leucomas sin piel, cortados en trozos de 1/4 de pulgada

• 4 onzas de vieiras (unas 3 vieiras grandes), cortadas en trozos de 1/4 de pulgada

• 4 yemas de huevo grandes

• 1 huevo grande

• 1/2 taza más 2 cucharadas de mantequilla fría sin sal (5 onzas), cortada en trozos de 1/2 pulgada y ablandada

• 3/4 taza de crema fresca

• 6 onzas de champiñones pequeños (aproximadamente 2 tazas)

• 6 onzas de colas de cangrejo de río cocidas y peladas (aproximadamente 1 1/2 tazas)

• 8 cangrejos enteros cocidos

• Hojas frescas de perejil de hoja plana, para decorar

Instrucciones

1. Precalienta el horno a 350°F. Coloque el ajo, con el lado cortado hacia arriba, sobre un cuadrado de papel de aluminio de 8 pulgadas. Rocíe con 1 1/2 cucharaditas de aceite y envuélvalo en papel de aluminio para sellar. Ase hasta que esté muy suave, aproximadamente 1 hora y 30 minutos. Desenvolver y dejar enfriar por completo. Exprima los dientes de ajo en un tazón pequeño; deseche las cáscaras. Dejar de lado.

2. Derrita 1/2 taza de mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté espumoso, aproximadamente 4 minutos. Continúe cocinando, revolviendo con frecuencia, hasta que los sólidos de la leche se doren y la mantequilla huela a nuez, aproximadamente 4 minutos. Transfiera la mantequilla dorada a un tazón pequeño; dejar de lado.

3. Hierva el caldo de langosta a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento, sin tapar, hasta que se reduzca a 1 litro, aproximadamente 50 minutos. Agrega 1/3 de taza de coñac; cocine hasta que la mezcla se haya reducido a 1 litro, aproximadamente 5 minutos. Agregue la crema, la mantequilla dorada y el pimiento de Espelette; revuelva para combinar. Ajuste el fuego para mantener un fuego lento. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla cubra el dorso de una cuchara y se haya reducido a 1 litro, aproximadamente 1 hora y 30 minutos. Agregue el jugo de limón, 1/2 cucharadita de sal y unas ralladura de nuez moscada. Cubra y mantenga caliente a fuego lento.

4. Coloque el lucio y las vieiras en un tazón mediano. Congele hasta que esté muy frío, unos 15 minutos. Transfiera a un procesador de alimentos y procese hasta que esté muy finamente picado, aproximadamente 10 segundos. Agregue las yemas de huevo, el huevo, la mantequilla blanda, 1 cucharada de sal y 2 cucharaditas de ajo asado. (Reserve el ajo restante para otro uso). Procese hasta que la mezcla esté muy suave, aproximadamente 1 minuto y 30 segundos (no deje que la mezcla se caliente). Agregue la crème fraîche y presione hasta que se incorpore, aproximadamente 10 veces.

5. Llene una olla grande con agua hasta una profundidad de 3 pulgadas. Calienta a fuego lento a 170 °F. Forme 16 óvalos con la mezcla de lucio (aproximadamente 1/4 de taza cada uno) usando una cuchara para presionar y alisar la mezcla contra una segunda cuchara. Cocine las quenelles, en tandas si es necesario, en agua, volteándolas y moviéndolas para sumergirlas ocasionalmente, hasta que estén bien cocidas, aproximadamente 15 minutos, ajustando el fuego según sea necesario para mantener 170°F.

6. Caliente la 1 1/2 cucharada de aceite restante en una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega los champiñones; cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté ligeramente dorado y tierno, de 6 a 8 minutos. Espolvoree con el 1/4 de cucharadita de sal restante y reserve.

7. Precaliente el asador a temperatura alta con la rejilla del horno a 6 pulgadas del fuego. Coloque 2 quenelles en cada uno de los 8 platos gratinados (12 onzas) y vierta 1/2 taza de salsa de langosta en cada plato sobre las quenelles. Coloque los platos gratinados en una bandeja para hornear con borde y ase hasta que la salsa comience a burbujear y a dorarse ligeramente, de 2 a 4 minutos. Coloque platos gratinados calientes en platos para servir.

8. Divida los champiñones y las colas de cangrejo de manera uniforme entre los platos gratinados. Espolvorea cada plato con 1/4 de cucharadita de coñac. Cubra cada uno con 1 cangrejo entero y decore con perejil.

Notas

Obtén la receta de caldo de langosta aquí