Puntas quemadas con salsa Bourbon

Foto: Foto de Victor Protasio / Estilo de comida de Torie Cox y John Somerall / Estilo de utilería de Audrey Davis

Al chef Matt Horn le gusta servir estas puntas quemadas con rebanadas de pan blanco. Compartió su técnica para hacerlos con 'Yumpulse'.

Si pasa mucho tiempo haciendo barbacoas, probará literalmente cientos de mezclas, sin mencionar salsas para cocinar, salsas de mesa, trapeadores, aglutinantes y pastas. Con el tiempo, te conformarás con un aderezo multiusos que añade mucho sabor a casi cualquier cosa que pongas en el ahumador. Horn Rub es el masaje preferido del chef Matt Horn; lo mantiene a mano en todo momento y lo usa para condimentar generosamente estas sabrosas puntas quemadas. En lugar de vinagre, la salsa Bourbon espesa y pegajosa de Horn obtiene su sabor de su homónimo: el bourbon. Para una salsa clásica con raíces de Kentucky, use melaza oscura en lugar de miel. Esta receta funciona bien con cualquier tipo de barbacoa y a Horn también le encanta con frijoles horneados.

Ingredientes

Frote de cuerno

• ¼ taza azúcar moreno oscuro envasado

  
  
  
  

• 2 cucharadas sal kosher

• 1 cucharada pimienta negra molida gruesa

• 2 cucharaditas polvo de ajo

  
  
  
  

• 2 cucharaditas cebolla en polvo

• 1 cucharilla paprika

• 1 cucharilla pimienta de cayena

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Salsa Borbón

• 2 tazas ketchup

• 1 taza (8 onzas) de bourbon

• ¼ taza azúcar moreno oscuro envasado

• 2 cucharadas salsa inglesa

• 1 cucharada Miel

• 1 cucharada sal kosher

• 1 cucharada pimienta negra

• 1 cucharada humo liquido

Extremos quemados

• 1 (4 libras) de pechuga de res, con la capa de grasa recortada a 1/4 de pulgada de grosor

• 1 cucharada más 1 cucharadita de sal kosher

• ¼ taza Frotar cuerno

• 1 ½ tazas Salsa Borbón

• 2 cucharadas Miel

• Rebanadas de pan de sándwich blanco (opcional)

Instrucciones

Hacer que el cuerno se frote:

1. Batir todos los ingredientes en un tazón mediano hasta que estén bien combinados. Dejar de lado.

Prepara la salsa Bourbon:

1. Batir todos los ingredientes en una cacerola mediana hasta que estén bien combinados. Llevar a ebullición a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a bajo; cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese y se reduzca a la mitad, de 25 a 30 minutos. Dejar de lado.

Haz los extremos quemados:

1. Espolvorea la pechuga uniformemente con sal. Espolvoree uniformemente con Horn Rub, masajeando suavemente la pechuga para que se adhiera. Deje reposar a temperatura ambiente hasta que esté listo para usar.

2. Prepare un fuego de carbón en el ahumador según las instrucciones del fabricante. Coloque trozos de roble sobre las brasas. Mantenga la temperatura interna a 250°F durante 15 a 20 minutos. Ahúme la pechuga, cubierta con la tapa del ahumador, hasta que un termómetro insertado en el centro de la pechuga registre 150 °F, aproximadamente 4 horas. Retire la pechuga y envuélvala bien en papel de aluminio. Devuelva la pechuga al ahumador y ahúmela tapada hasta que un termómetro insertado en la pechuga registre 185 °F, aproximadamente 2 horas.

3. Retire la pechuga del ahumador; Desenvuélvalo y córtelo en cubos de 3/4 de pulgada, desechando las costuras grandes de grasa. Coloque los cubos de pechuga en un molde para hornear hondo de papel de aluminio de 13 x 9 pulgadas; agregue la salsa bourbon y revuelva para cubrir. Rocíe la pechuga uniformemente con miel.

4. Aumente la temperatura del ahumador a 275 °F y agregue más brasas y trozos de madera según sea necesario. Coloque el molde para hornear con la pechuga en el ahumador y ahúme, tapado, hasta que el líquido se reduzca y se caramelice, de 2 a 3 horas. Retire la pechuga del ahumador y sírvala inmediatamente con pan blanco, si lo desea, y salsa Bourbon adicional, o cubra y mantenga caliente hasta por 30 minutos.

Avanzar

Las puntas quemadas se pueden mantener calientes hasta 30 minutos antes de servir. Horn Rub se puede almacenar en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro hasta por 6 meses. La salsa Bourbon se puede almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 mes.

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