Tlacoyos de frijol negro

Foto: Víctor Protasio

Ingredientes

• 1 cebolla amarilla pequeña, pelada

  
  
  
  

• 7 cucharaditas de manteca de cerdo o manteca vegetal, cantidad dividida

• 1 diente de ajo mediano

  receta de cócteles

• 1 lata (15 onzas) de frijoles negros, escurridos y enjuagados

  
  
  
  

• 1 1/2 tazas de agua tibia, cantidad dividida y más

• 2 1/2 cucharaditas de sal kosher, cantidad dividida y más al gusto

• 1 1/2 tazas de masa harina (aproximadamente 6 3/8 onzas), y más

  
  
  
  

• 1 taza de frasco escurrido nopales encurtidos (cactus) tiras (opcional)

• 4 onzas de queso fresco con hierbas u otro queso suave estilo granjero, desmenuzado (aproximadamente 1 taza)

• 1 taza de cilantro fresco picado

• Salsa de elección

  maíz asado con cáscara

Instrucciones

1. Corta la cebolla a lo largo en cuartos. Pica 3 cuartos de cebolla y reserva. Calienta 2 cucharaditas de manteca de cerdo en una sartén a fuego medio. Agrega la rodaja de cebolla y el ajo; cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la rodaja de cebolla forme ampollas y adquiera un color dorado intenso, de 6 a 7 minutos. Retire y deseche la rodaja de cebolla y el ajo. Agregue con cuidado los frijoles y 1/4 taza de agua tibia a la sartén (la mezcla salpicará). Usando un machacador de papas o el fondo de una taza resistente al calor, triture los frijoles. Agregue agua adicional según sea necesario, 2 cucharaditas a la vez, triturando después de cada adición, hasta que los frijoles estén suaves y con trozos. Agregue 1 1/2 cucharaditas de sal. Reduzca el fuego a medio-bajo; tape y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los frijoles estén ligeramente espesos y cremosos, aproximadamente 5 minutos, agregando agua según sea necesario si la sartén parece seca. Retirar del fuego; sazone con sal al gusto. Transfiera los frijoles a un tazón y reserve.

2. Derrita 1 cucharada de manteca de cerdo en una cacerola pequeña a fuego medio-alto; retirar del fuego. Coloca la masa harina en un recipiente hondo; agregue 1 taza de agua tibia, manteca de cerdo derretida y la cucharadita de sal restante. Amasar hasta que se forme una masa cohesiva, aproximadamente 2 minutos. Agregue el 1/4 de taza de agua tibia restante y amase hasta formar una masa. Para comprobar si la masa está lo suficientemente húmeda, corte un trozo, enróllelo hasta formar una bola y aplánelo. Si los bordes de la masa se agrietan, agregue más agua, 1 cucharadita a la vez, hasta que los bordes ya no se rompan.

3. Retire un pequeño trozo de masa de la masa preparada; enrolle hasta formar una bola de 2 pulgadas (un poco más grande que una pelota de golf). Cubra la masa en un tazón con un paño de cocina húmedo. Con las palmas de las manos, golpee la bola de masa hasta formar un disco de 4 pulgadas (aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor). Alternativamente, presione ligeramente con una prensa para tortillas forrada con láminas de plástico. (Una bolsa de plástico con cierre hermético funciona mejor). Invierta el disco de masa en su mano. (Si se le pega a la mano, la masa está demasiado húmeda; agregue masa harina adicional según sea necesario para corregir la textura).

4. Extienda 1 cucharada rasa de puré de frijoles en el centro del disco de masa. Dobla ambos lados del disco hacia el centro, cubriendo el relleno como una empanada. Apriete las costuras para cerrarlas. Coloque el tlacoyo relleno, con la costura hacia arriba, sobre una prensa para tortillas forrada con láminas de plástico; aplanar hasta obtener una hamburguesa de forma ovalada de 1/4 de pulgada de grosor. (También puedes aplanar el tlacoyo con un rodillo). Repita los pasos 3 y 4 con la masa restante y el resto del puré de frijoles para hacer un total de 8 tlacoyos.

5. Derrita 1 cucharadita de manteca de cerdo en una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas o en un comal (plancha mexicana) a fuego medio. Agrega 4 tlacoyos a la sartén. Cocine hasta que los lados comiencen a secarse un poco y a dorarse, de 3 a 4 minutos. Voltear tlacoyos. (Si no ve pecas de color marrón dorado en los tlacoyos, aumente ligeramente el fuego; si ve manchas quemadas, reduzca el fuego un poco). Cocine hasta que ambos lados de los tlacoyos tengan puntos dorados oscuros y estén crujientes, aproximadamente 4 minutos. Retirar de la sartén; colóquelo dentro de un paño de cocina limpio y envuélvalo bien para mantenerlo caliente. Repita el procedimiento con la cucharadita de manteca de cerdo restante y los 4 tlacoyos restantes. Sirva los tlacoyos calientes; cubra uniformemente con nopales, si los usa; queso; cilantro; salsa; y la cebolla picada reservada.