Toda la masa de croissant con mantequilla

Foto: Foto de Victor Protasio / Estilo de comida de Torie Cox / Estilo de utilería de Claire Spollen

La clave para obtener croissants perfectos para una panadería con capas distintas y crujientes es mantener la masa y el bloque de mantequilla encerrados en un lugar agradable y frío. Esta receta requiere comida europea. manteca , que produce croissants especialmente ricos y deliciosos y es vital para crear su textura hojaldrada característica. Esto se debe a que la mantequilla europea contiene más grasa láctea y menos agua, por lo que es más maleable que la mantequilla estándar. A medida que extiende la masa, el bloque de mantequilla permanece relativamente flexible, lo que permite obtener capas suaves y uniformes que permanecen completamente encerradas en la masa con levadura en lugar de desmoronarse y romperse. En pocas palabras, más grasa láctea significa menos frustración.

¿La mejor parte? Esta receta de masa de croissant no sólo es deliciosa para hacer croissants caseros. Es perfecto para muchas otras recetas de postres que requieren masa laminada. Piense en bollos daneses, hojaldres, bollos pegajosos, dolor de chocolate, y la lista continúa.

Preguntas frecuentes

• ¿Qué tiene de especial la masa de croissant?

  Los croissants están hechos de levadura. masa laminada y la técnica de laminación probada de la editora de alimentos de F&W, Paige Grandjean, crea una receta base que puede usar para capas hojaldradas en muchos otros productos horneados, como Kouign-Amann, galletas y cualquier cosa hecha con hojaldre, como galletas palmier.

• ¿Necesita algún equipo especial para hacer masa de croissant?

  Cuando se trata de herramientas, un raspador de banco es fundamental. Su borde ancho y plano lo hace ideal para darle forma y mover la masa sin someterla al calor de las manos. Aquí están los Los cinco mejores raspadores de banco. Recomendamos después de probar rigurosamente 20 de ellos.

  
  
  
  

Notas de la cocina de prueba 'Yumpulse'

Mantener la temperatura de la mantequilla a la temperatura adecuada puede hacer o deshacer esta receta de masa de croissant. Si hace demasiado calor, corre el riesgo de derretirse en la masa, lo que no daría como resultado las capas crujientes y hojaldradas que estás buscando. De ser necesario, verifique la temperatura de la mantequilla antes de iniciar con el proceso de laminación; debe estar alrededor de 55ºF.

seguir adelante

El bloque de mantequilla (paso tres) se puede envolver bien en una envoltura de plástico y refrigerar hasta por dos semanas. Deje reposar a temperatura ambiente hasta que esté flexible, aproximadamente 10 minutos, antes de comenzar la laminación.

Ingredientes

• 4 tazas de harina para todo uso (aproximadamente 17 onzas), y más según sea necesario

  
  
  
  

• 1/4 taza más 1 cucharadita de azúcar granulada, cantidad dividida

• 2 1/2 teaspoons fine sea salt

• 2/3 taza de agua tibia (100°F a 110°F)

• 1 cucharada de levadura seca activa (de 2 sobres [1/4-onza])

• 1 1/2 tazas más 3 cucharadas de mantequilla estilo europea fría sin sal (como Échiré) (13 1/2 onzas), dividida

• 1/2 taza de leche entera

Instrucciones

1. Mezcle la harina, 1/4 taza de azúcar y la sal en un tazón mediano; dejar de lado. Mezcle 2/3 de taza de agua tibia, la levadura y la 1 cucharadita de azúcar restante en el tazón de una batidora de pie equipada con un gancho para masa. Deje reposar hasta que esté espumoso, aproximadamente 5 minutos. Mientras tanto, coloque 3 cucharadas de mantequilla en un recipiente apto para microondas, cúbralo sin apretar con una toalla de papel y cocine en el microondas a temperatura alta hasta que se derrita, aproximadamente 30 segundos. (Mantenga la mantequilla restante refrigerada).

2. Agregue la mantequilla derretida y la leche a la mezcla de levadura. Con la batidora funcionando a velocidad baja, agregue gradualmente la mezcla de harina a la mezcla de levadura, batiendo hasta que se incorporen los ingredientes secos, aproximadamente 6 minutos. Aumente la velocidad a media-baja y bata hasta que la masa esté suave, elástica y pegajosa, aproximadamente 8 minutos. Forme una bola con la masa; aplanar ligeramente. Coloque la masa en un plato grande ligeramente enharinado; envuélvalo bien en una envoltura de plástico. Refrigere al menos 2 horas o hasta 8 horas o toda la noche para obtener más sabor.

3. Coloque las 1 1/2 tazas restantes de mantequilla fría entre dos hojas de papel pergamino; dejar reposar a temperatura ambiente 10 minutos. Con un rodillo, machaque la mantequilla para aplanarla y suavizarla un poco. Retire y reemplace el pergamino según sea necesario, use un raspador de banco y un rodillo para darle forma a la mantequilla en un bloque cuadrado de 7 1/2 pulgadas de espesor uniforme. Refrigere entre hojas de papel pergamino 15 minutos.

4. Desenvuelva la masa fría y transfiérala a una superficie ligeramente enharinada. Enharine ligeramente la parte superior de la masa. Enrolle hasta formar un cuadrado de 12 pulgadas; cepille el exceso de harina. Retire y deseche la hoja superior de papel pergamino del bloque de mantequilla. Usando la hoja inferior de papel pergamino como asas y girando el bloque de mantequilla 45 grados, voltea la mantequilla en el centro del cuadrado de masa. (La mantequilla tendrá forma de diamante, dejando expuestas las esquinas del cuadrado de masa). Retire y deseche el papel pergamino. Usando un rodillo y comenzando en el borde del bloque de mantequilla, enrolle cada esquina de la masa lejos del centro hasta que tenga 8 pulgadas de largo (aproximadamente 1/16 de pulgada de grosor), enharinando según sea necesario. Quite el exceso de harina. Doble una esquina de masa alargada hacia arriba y sobre el bloque de mantequilla, estirándola suavemente hasta formar un cuadrado para cubrir completamente la mantequilla. Repita con las esquinas restantes de la masa, creando cuatro capas de masa finamente estirada que cubran el bloque de mantequilla.

5. Enharine ligeramente la superficie de trabajo si es necesario. Presione el rodillo sobre la masa para crear zanjas, dispersando uniformemente la mantequilla. Enrolle la masa hasta formar un rectángulo liso de 24 por 12 pulgadas. Comenzando por un lado corto, doble la masa en tercios, como una letra. Transfiera a una bandeja para hornear ligeramente enharinada. Cubra bien con una envoltura de plástico y refrigere hasta que esté firme, aproximadamente 45 minutos. Repita el proceso de enrollado, plegado y enfriamiento dos veces. Continúe con la elaboración de Croissants Clásicos.