Foto: Foto de Victor Protasio / Estilo de comida de Torie Cox / Estilo de utilería de Claire Spollen
PREGUNTA A 20 PASTELEROS, '¿Cuál es tu croissant favorito?' y recibirás 20 respuestas que abarcan todo el mundo, desde Pan e Ideas en París al restaurante Path en Tokio, Luna creciente en Melbourne, Australia, para Coco Safar en Ciudad del Cabo. (Lo sabemos porque lo preguntamos). Desde su debut en París en la década de 1830, el croissant se ha convertido en un fenómeno verdaderamente global, adoptado por los amantes de la pastelería de todo el mundo. Y ya sea que tengas uno en Ciudad del Cabo o en Tokio, todos los croissants tienen una cosa en común: están hechos de masa laminada. La laminación es el proceso de doblar y enrollar mantequilla hasta formar una masa una y otra vez para crear capas súper finas. Estas capas, que alternan entre mantequilla y masa, son las que dan a los croissants su característica estructura interior en forma de panal y su fabulosa textura escamosa (ver 'La ciencia de los croissants', más abajo).
En el transcurso de tres meses, la desarrolladora de recetas y panadera profesional de F&W, Paige Grandjean, preparó 45 lotes de masa laminada (eso son 38 libras de mantequilla, si quieres hacer los cálculos) para desarrollar este método definitivo para hacer masa laminada casera en todas sus formas. gloria mantecosa. Grandjean profundizó en la técnica de laminación y ideó cinco recetas épicas que utilizan la misma masa clásica de croissant como base. A partir de ahí, las posibilidades son infinitas. Puedes agregar algunas barras de chocolate para Pain au Chocolat, preparar un pan laminado espectacular, usar los restos del croissant para hacer tejas crujientes o convertir esa masa en un pastel danés digno de cubrir. — amiga nina
ensalada de queso feta y sandía
La ciencia de los croissants
Raquel Carney
¿Cómo se logra ese equilibrio perfecto entre el exterior hojaldrado y el interior aireado en un croissant ideal? Todo tiene que ver con la reacción entre la mantequilla y el calor. La mantequilla se compone de grasa butírica, sólidos lácteos y agua; esta última representa entre el 14 y el 18 % del volumen de la mantequilla. Mientras se hornea un croissant, el agua de la mantequilla sólida se vaporiza rápidamente. Este rápido cambio de estado hincha la masa y crea bolsas de vapor entre las capas. Una vez que el agua se evapora por completo, deja una estructura de panal abierta, un interior aireado pero estable que le da a los croissants su delicada sensación en la boca. Luego, la grasa de la mantequilla comienza a freír las capas de masa, creando una masa crujiente y hojaldrada con un rico sabor a mantequilla.
Las capas exteriores se caramelizan para revelar las estrías desarrolladas durante la laminación, dando a los croissants su apariencia brillante y rayada. Los sólidos lácteos también ayudan con la caramelización, agregando un sabor tostado y a nuez. Al hacer masa laminada, es fundamental que la mantequilla se mantenga sólida. La mantequilla es una emulsión de grasa y agua; Si se calienta demasiado y comienza a derretirse, la emulsión se romperá y el agua de la mantequilla será absorbida por la masa, produciendo croissants con forma de pan en lugar de hojaldrados. Para hacerlo bien, simplemente siga las instrucciones a continuación.
Cómo hacer masa laminada para croissants, paso a paso
Foto de Victor Protasio / Estilo de comida de Torie Cox / Estilo de utilería de Claire Spollen
Un rodillo, un refrigerador y tiempo es todo lo que necesitas para hacer increíbles pasteles con levadura para croissants, pasteles daneses y más.
Cómo hacer croissants clásicos, paso a paso
Foto de Victor Protasio / Estilo de comida de Torie Cox / Estilo de utilería de Claire Spollen
Una vez que te hayas tomado la molestia de crear tu propia masa laminada, el trabajo duro estará hecho. Después de todo, después de doblar, enrollar y enfriar, estás en camino de hacer los croissants más hojaldrados y crujientes que puedas encontrar fuera de París. Leer más.
Cómo hacer Pain au Chocolat, paso a paso
Foto de Victor Protasio / Estilo de comida de Torie Cox / Estilo de utilería de Claire Spollen
Si estás listo para hacer tu propia masa de croissant con mantequilla en casa, tenemos buenas noticias: también estás en camino de obtener el mejor dolor de chocolate que puedas imaginar. ¿Lo único que necesitas? Chocolate de primera. Leer más.
Cómo hacer un pan de croissant trenzado, paso a paso
Foto de Victor Protasio / Estilo de comida de Torie Cox / Estilo de utilería de Claire Spollen
Esta receta de pan de croissant trenzado lleva los croissants salados al siguiente nivel. La salsa secreta es una Mantequilla de Hierbas para Masa de Croissant, hecha con perejil, tomillo, salvia y romero. Leer más.
Cómo hacer danés de manzana y caramelo con miso, paso a paso
Foto de Victor Protasio / Estilo de comida de Torie Cox / Estilo de utilería de Claire Spollen
Los daneses obtienen una mejora con nuestro danés Miso Caramel-Apple, que utiliza un clásico Masa de croissant con mantequilla por su corteza mantecosa y hojaldrada. El caramelo de miso, tanto dulce como salado, tiene un sabor que recuerda al queso crema que normalmente rellena los pasteles daneses clásicos, y las rodajas de manzana hacen que este pastel parezca una manzana de caramelo adulta. Leer más.
Azulejos de miel quemada y naranja
Foto de Victor Protasio / Estilo de comida de Torie Cox / Estilo de utilería de Claire Spollen
La belleza de este híbrido de galletas quebradizas es que puedes prepararlo con cualquier croissant, ya sea casero o comprado en la tienda. Para obtener rodajas finas y uniformes, congele los croissants durante unos 15 minutos antes de cortarlos. Para garantizar una teja crujiente, deje que las rebanadas de croissant se horneen hasta que adquieran un color dorado intenso para que el azúcar del almíbar tenga tiempo de caramelizarse y endurecerse hasta obtener la textura perfecta. Obtenga la receta.
Las mejores mantequillas para masa laminada
Víctor Protasio
Isigny Sainte-Mère
Isigny Sainte-Mère proviene de vacas alimentadas con pasto en Normandía y está disponible en bloques y láminas preformadas para facilitar la laminación. Contiene un 82% de grasa láctea y tiene un sabor ligeramente menos complejo que Échiré.
Mantequilla Isigny Sainte-Mère, $ 11 por 8,8 onzas en murrayscheese.com
beurremont
Beurremont, una mantequilla de estilo francés que tiene 83% de grasa láctea, se elabora en Vermont y resulta ser la mantequilla oficial utilizada por el equipo de EE. UU. en la competencia bienal Bocuse d'Or. La textura firme pero maleable de esta mantequilla permite una laminación impecable y capas crujientes.
Lechería Minerva
Esta mantequilla elaborada en Estados Unidos en Minerva, Ohio, contiene un 85% de grasa láctea. Se bate lentamente en pequeños lotes y la mantequilla en sí es súper cremosa. Sin embargo, el alto porcentaje de grasa láctea significa que se ablanda más rápido, así que trabaje rápidamente para obtener mejores resultados.
ella ara
Plugrá, que contiene un 82% de grasa láctea, es una mantequilla de estilo europeo elaborada en Estados Unidos por Dairy Farmers of America. Es asequible y fácil de encontrar, pero puede resultar quebradizo cuando hace mucho frío, así que déjelo calentar un poco para evitar que se rompa.
Sube de nivel tu laminación
Raquel Carney
Desplázalo
Konbi, el café de Los Ángeles conocido por sus sándwiches japoneses y pasteles franceses, produce 80 croissants cada día usando un rodillo de arcilla. Según Akira Akuto, copropietario de Konbi, un rodillo de losa, diseñado para adelgazar losas de arcilla de forma rápida y sencilla, es ideal para los cocineros caseros que quieren llevar su juego de laminación al siguiente nivel. Los dos rodillos de acero inoxidable aplican una presión constante a la masa, moviéndola rápidamente sin calentarla. Este versátil dispositivo funciona tan bien con croissants como con tartas, pasteles o incluso masas para galletas. El rodillo requiere muy poco mantenimiento (solo lubríquelo ocasionalmente con WD-40) y se pliega fácilmente para guardarlo.
Mini rodillo de losa Shimpo, $ 599 en sheffield-pottery.com
Prueba de concepto
Las panaderías suelen tener cámaras con temperatura y humedad controladas para fermentar los pasteles. Al hacer pasteles laminados en casa, puedes crear tu propia caja de fermentación improvisada colocando un recipiente con agua caliente en un espacio reducido, como un horno. Esto eleva suavemente la temperatura y aumenta la humedad del espacio, asegurando que la masa se mantenga elástica a medida que sube y no se seque ni forme grietas.
Estación de Perforación
Usar una bandeja para hornear perforada es una manera fácil y económica de asegurarse de que los croissants estén cocidos de manera uniforme. Los agujeros en la hoja ayudan con la circulación del aire, lo cual es especialmente importante en los hornos convencionales (las panaderías suelen tener hornos de convección); También evitan que la base de los croissants se oscurezca demasiado.
¿Cuánto tiempo asar el maíz con cáscara?
es un lavado
Un cepillo estrecho facilita la aplicación del huevo batido con precisión, evitando que las gotas puedan acumularse y quemarse en la sartén. Nos gusta la opción de Carlisle de 1 pulgada de ancho, con cerdas de jabalí y mango de madera. También funciona bien para quitar la harina de la masa con un cepillo.
Rebanada agradable
Si bien un cuchillo de chef hará el trabajo, preferimos la hoja deslizante de una rueda para pizza para cortes limpios y precisos.
Sigue adelante
Un rodillo de amasar francés clásico, como esta versión de arce sin mango de 20 pulgadas de Fletchers' Mill, le permite sentir la firmeza de la masa. Los extremos cónicos facilitan el ajuste de la presión, lo que garantiza bordes rectos y esquinas cuadradas, lo que da como resultado pliegues precisos y uniformes.
Rodillo francés Fletchers' Mill, $ 24 en amazon.com
