Termidor de langosta

Foto: Foto de Jennifer Causey / Estilo de comida de Margaret Monroe Dickey / Estilo de utilería de Lydia Pursell

Ingredientes

• 2 langostas vivas enteras (aproximadamente 1 1/2 libras cada una)

  
  
  
  

• ¼ taza mantequilla sin sal

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• 1 chalota mediana (2 onzas), finamente picada (aproximadamente 1/3 taza)

• 2 dientes de ajo medianos, finamente picados (aproximadamente 1 1/2 cucharaditas)

  
  
  
  

• 6 onzas champiñones cremini, en rodajas finas (aproximadamente 2 3/4 tazas)

• ¾ taza crema batida espesa

• 2 yemas de huevo grandes

  
  
  
  

• 2 cucharadas jerez seco

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• ½ cucharilla sal kosher y más al gusto

• ¼ cucharilla pimienta de cayena

• ½ taza (3/4 onza), más 2 cucharadas de queso parmesano finamente rallado, cantidad dividida

• Perejil fresco picado

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• gajos de limon

Instrucciones

1. Hierva una olla grande (al menos 10 cuartos) de agua a fuego medio-alto. Agrega las langostas. Cubra y cocine, ajustando el fuego según sea necesario para mantener el fuego lento. Cocine hasta que los caparazones de la langosta estén de color rojo brillante y pueda oler claramente la langosta cocida en el aire, de 12 a 14 minutos. Transfiera las langostas a una bandeja para hornear con borde hasta que estén lo suficientemente frías como para manipularlas, aproximadamente 20 minutos.

2. Retuerza las garras y agriételas para quitar la carne. Reserva la carne; deseche las conchas de las garras. Coloque 1 langosta en una tabla de cortar y, con un cuchillo grande y pesado y unas tijeras de cocina, córtela por la mitad a lo largo. Retire con cuidado la carne de la cola. Deseche el tomalley o reserve para otro uso. Enjuague las conchas de langosta y séquelas bien. Coloque las cáscaras, con el lado cortado hacia arriba, en una bandeja para hornear con borde. Repita con la langosta restante. Pica la carne de la cola y las garras en trozos de 1/2 pulgada; dejar de lado.

3. Caliente la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio. Agregue la chalota y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablande, de 3 a 4 minutos. Agregue el ajo y los champiñones y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que el líquido se evapore y los champiñones comiencen a dorarse, de 5 a 6 minutos. Mientras tanto, mezcle la crema batida espesa, las yemas de huevo y el jerez. Agregue la mezcla de crema a la mezcla de champiñones y cocine, revolviendo constantemente, hasta que la salsa espese un poco, de 1 a 2 minutos. Retire del fuego y agregue la sal, la cayena y 1/2 taza de parmesano. Incorpora la carne de langosta y sazona al gusto con sal. Vierta la mezcla de champiñones de manera uniforme en las conchas de langosta (aproximadamente 1/2 taza cada una). Reserve el relleno sobrante para un refrigerio si no cabe en las cáscaras. Espolvorea con las 2 cucharadas restantes de parmesano.

4. Precaliente la parrilla con la rejilla del horno a 6 pulgadas del elemento calefactor. Ase hasta que el relleno esté ligeramente dorado, de 2 a 3 minutos. Adorne con perejil y sirva con rodajas de limón.