AGNOLOTTI DEL PLIN

Foto: Foto de Christopher Testani / Estilo de comida de Melissa Gray / Estilo de utilería de Claire Spollen

Tiempo activo: 2 horas Tiempo total: 3 horas 15 minutos Porciones: 8

Ingredientes

Hojas De Pasta

2 tazas harina de sémola fina (aproximadamente 10 3/4 onzas) (como Caputo), y más para espolvorear
⅓ taza 00 harina (aproximadamente 1 5/8 onzas) (como Caputo), y más para espolvorear
½ cucharilla fine sea salt
10 yemas de huevo grandes
2 huevos grandes

Relleno

2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
2 (aproximadamente 9 onzas) de osobuco de ternera, la carne cortada en trozos de 3/4 de pulgada y los huesos reservados
8 onzas muslos de pollo deshuesados y sin piel, cortados en trozos de 3/4 de pulgada
receta de condimento para tacos de pescado
8 onzas chuletas de lomo de cerdo deshuesadas, cortadas en trozos de 3/4 de pulgada
⅓ taza vino blanco seco
1 taza caldo de verduras (¡como Zoup!)
4 tazas espinacas frescas envasadas (alrededor de 4 onzas)
2 ½ tazas repollo Savoy picado (aproximadamente 4 onzas) (de 1 repollo pequeño)
1 ¼ cucharaditas sal marina fina y más al gusto
¾ cucharilla pimienta negra y más al gusto
¾ taza mantequilla sin sal (6 onzas), fría y cortada en trozos de 1/2 pulgada
2 onzas Queso Grana Padano, finamente rallado (aproximadamente 1/2 taza)

Ingredientes adicionales

1 huevo grande, batido
4 cuartos agua
¼ taza fine sea salt
recetas de aperitivos saludables
½ taza mantequilla sin sal (4 onzas), cantidad dividida
Queso Grana Padano rallado
Pimienta molida y sal marina en escamas (opcional)

Instrucciones

Haga las láminas de pasta: bata la harina de sémola, la harina 00 y la sal fina en un tazón grande; transfiera la mezcla a una superficie de trabajo grande y limpia. Haga un hueco de aproximadamente 4 pulgadas de diámetro en el centro de la mezcla de harina. Agregue bien las yemas de huevo y los huevos enteros y bata con un tenedor para romper las yemas y mezclar los huevos. Con un tenedor, introduzca un poco de la mezcla de harina desde el borde interior del pozo hacia los huevos para combinar. Continúe incorporando la mezcla de harina a la mezcla de huevo, amasando con las manos hasta que se forme una masa peluda.
Amasar la masa, agregando harina 00 adicional, 1 cucharadita a la vez, según sea necesario si la masa se pega a la superficie de trabajo, hasta que la masa esté suave y elástica, aproximadamente 10 minutos. Forme una bola con la masa; envuélvalo bien en una envoltura de plástico y déjelo reposar a temperatura ambiente al menos 1 hora o hasta 3 horas.
Haga el relleno: Caliente el aceite en una cacerola grande a fuego medio-alto. Trabajando en 2 tandas, agregue la carne y los huesos de osobuco, el pollo y el cerdo; cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se dore por todos lados, de 8 a 10 minutos por tanda. Devuelva toda la carne dorada a la sartén. Agrega el vino; cocine, revolviendo para raspar los trozos dorados del fondo de la sartén, hasta que el vino se haya reducido casi por completo, aproximadamente 4 minutos. Agrega el caldo; cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido se reduzca a aproximadamente 1/4 de taza, de 15 a 20 minutos. Retire y deseche los huesos de osobuco. Agregue las espinacas y el repollo. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden, aproximadamente 3 minutos.
Transfiera la mezcla de relleno caliente a un procesador de alimentos. Agrega sal y pimienta fina; procese hasta que esté finamente picado, aproximadamente 10 segundos, deteniéndose para raspar los lados del tazón según sea necesario. Con el procesador en funcionamiento, agregue gradualmente la mantequilla y procese hasta que esté bien combinada después de cada adición. Procese hasta que la mezcla esté suave y cremosa, aproximadamente 30 segundos. Agrega el queso; pulso para combinar, de 10 a 12 pulsos. Sazone con sal fina adicional y pimienta al gusto. Transfiera el relleno a una manga pastelera grande o una bolsa de plástico con cierre hermético con un orificio de 1/2 pulgada cortado en una esquina. Dejar de lado.
Divida la masa de pasta de manera uniforme en 4 porciones. Trabajando con 1 porción de masa a la vez (y manteniendo las porciones restantes cubiertas con una toalla), aplane la masa hasta que tenga un grosor de 1/3 de pulgada. Pase la masa aplanada por una máquina para hacer pasta con rodillos en la posición más ancha, espolvoreando con harina 00 según sea necesario para evitar que se pegue. Doble la masa por la mitad en forma transversal y vuelva a pasarla por la máquina para pasta hasta que la masa sea tan ancha como la máquina para pasta (aproximadamente 5 1/2 pulgadas). Continúe enrollando la masa a través de la máquina para hacer pasta, reduciendo el ancho de los rodillos 1 nivel a la vez, hasta que la masa haya pasado por el nivel 0 (el nivel más fino), espolvoreando la masa con harina 00 según sea necesario para evitar que se pegue. Doble la hoja de pasta por la mitad a lo largo y presione suavemente a lo largo del doblez para crear un pliegue; desplegar. Con una rueda de repostería acanalada, corte la hoja de pasta por la mitad a lo largo del pliegue; recorte los extremos para formar 2 hojas (aproximadamente 36 x 2 1/2 pulgadas). Transfiera las láminas de pasta a una superficie de trabajo limpia y cúbralas sin apretar con una envoltura de plástico. Repita el proceso con las 3 porciones de masa restantes.
Coloque 1 hoja de pasta a lo largo sobre una superficie de trabajo limpia con el lado estriado hacia arriba. Comenzando a 1/2 pulgada del borde izquierdo, coloque el relleno en una línea que corra a lo largo de la hoja de pasta, aproximadamente 1/4 de pulgada por encima del borde largo más cercano a usted y dejando un espacio de 1/2 pulgada en el borde derecho. Unte ligeramente la masa expuesta encima del relleno con un poco de huevo batido. Comenzando en el borde largo de la hoja de pasta más cercana a usted, enrolle el borde de la masa sobre la línea de relleno hasta que el relleno esté completamente encerrado en un tubo de masa, dejando aproximadamente 1/2 pulgada de hoja de masa desenrollada en la parte superior. Con el pulgar y el índice, pellizque el tubo de masa lleno cada 1 1/2 pulgadas para formar almohadas pequeñas (aproximadamente 20 por hoja de pasta); pellizca para sellar los extremos. Con una rueda de repostería, corte entre las almohadas para separar y sellar los extremos. Espolvoree 4 bandejas para hornear con harina de sémola. Coloque los agnolotti en una sola capa sobre bandejas para hornear preparadas; cúbralo con una envoltura de plástico. Repita el proceso con las 7 hojas de pasta restantes y el relleno, colocando los agnolotti de manera uniforme entre las 4 bandejas para hornear.
Hierva 4 cuartos de agua en una olla grande a fuego medio-alto. Agregue sal fina y vuelva a hervir. Agrega la mitad de los agnolotti; cocine, sin tocar, hasta que esté al dente, aproximadamente 2 minutos. Mientras se cocinan los agnolotti, derrita 1/4 taza de mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Transfiera la pasta cocida a la mantequilla en una sartén y agregue 1/3 de taza del líquido de cocción de la pasta. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que la salsa espese y cubra la pasta, aproximadamente 2 minutos. Transfiera a un tazón para servir. Repita el proceso con el resto de los agnolotti, la mantequilla y el líquido de cocción de la pasta. Adorne con Grana Padano rallado y, si lo desea, pimienta molida y sal en escamas.

Avanzar

Los agnolotti crudos pueden cubrirse bien sobre una bandeja para hornear ligeramente enharinada y refrigerarse hasta por 1 día o congelarse en una bandeja para hornear, transferirse a bolsas de plástico con cierre hermético para congelar y congelarse hasta por 3 semanas. (Agregue agnolotti congelados al agua hirviendo y aumente el tiempo de cocción de 1 a 2 minutos).