6 pasos para hacer los ñoquis perfectos

Foto: © Kamran Siddiqi

Los buenos ñoquis de patata deben ser tiernos, etéreamente ligeros, con un sabor agradable a patata y capaces de resistir cualquier salsa . Entonces, ¿por qué este maravilloso plato, compuesto de sólo tres ingredientes (patatas, harina y sal), a menudo queda pastoso y sin sabor?

cortado

Aunque he estado escribiendo sobre comida durante 40 años, solo el año pasado descubrí cómo hacer ñoquis perfectos. A partir de mis exploraciones, he llegado a los siguientes seis pasos indispensables.

Las mejores patatas para ñoquis

Paso uno: Comience con patatas Yukon Gold. Las Russets servirán, pero las Yukon Gold tienen más sabor a nuez de las patatas hervidas de pulpa amarilla que utilizan los cocineros italianos y provenzales que dominan los ñoquis.

patatas al horno

Paso dos: Hornea las patatas, no las hiervas. El agua es enemiga de una buena masa de ñoquis. Cocino mis patatas pinchándolas varias veces con un tenedor y luego las horneo sobre una cama de sal gruesa para extraer el exceso de humedad mientras se cocinan.

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Patatas arroz

Paso tres: Arroz las patatas con un pasapurés fino o, mejor aún, con un colador o tamis. Evite los trituradores y pasapurés, que comprimen las patatas. Desea producir pequeñas migajas que liberen aún más humedad, produciendo ñoquis extraligeros.

harina italiana

Paso cuatro: Utilice una proporción de dos tercios de harina para todo uso y un tercio de harina para pastel. La harina común para todo uso está bien, pero no se muele lo suficientemente fina como para ser absorbida completamente por las papas desmenuzadas. Además, tiene demasiadas proteínas: el trigo rico en proteínas da como resultado ñoquis masticables. Si quiere ser fiel a los ñoquis italianos, busque harina italiana importada marcada como '00 tenero', que se muele a partir de trigo blando con un bajo contenido de proteínas.

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¿Cuánto pesa una patata?

Paso cinco: Para calcular cuánta harina usar, pesa las patatas. después los has horneado y preparado con arroz, no antes; Después de hornearlas y cocinarlas, las patatas habrán perdido casi la mitad de su peso. Necesitará aproximadamente una taza de harina por cada libra de papa con arroz; más si las papas son muy tiernas o si están bastante húmedas.

El beneficio de un raspador de banco

Paso seis: Utiliza una espátula para incorporar las patatas y la harina. La mayoría de los libros indican que debes amasar la masa hasta que quede suave, pero amasar es demasiado duro para los ñoquis hechos sin huevos y los endurecerá. Utilizo una espátula para mezclar aproximadamente tres cuartas partes de la harina. El resto lo incorporo cuando enrollo y le doy forma a la masa.

hacer ñoquis

Una vez que hayas seguido estos seis pasos para perfeccionar la masa de ñoquis de patata, el resto es bastante sencillo. Puedes darle forma a los ñoquis a tu antojo; Los cocineros de muchas zonas de Provenza, Córcega e Italia tienen sus propias formas preferidas. Esta es la parte divertida, donde puedes voltear, curvar y presionar la masa.