Foto: Matt Gibson/Getty Images
La crema es uno de los componentes más preciados de un espresso bien hecho. De color caramelo y de textura cremosa, la espuma espumosa se crea cuando el agua caliente emulsiona los aceites de los granos de café y flota sobre el espresso con pequeñas y suaves burbujas. Se cree que la primera crema debutó en 1948, gracias a Achille Gaggia, el propietario de un café milanés que inventó la ahora omnipresente máquina de café expreso accionada por palanca.
¿Pero la crema mejora el café?
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Si bien el consenso durante décadas ha sido un rotundo 'sí', cada vez más expertos en café sugieren que los bebedores quiten la crema antes de beber su espresso. Esto es un sacrilegio para muchos bebedores de café en todo el mundo (como mis parientes italianos, que espero no estén leyendo esto).
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James Hoffmann, experto en café del Reino Unido y campeón mundial de barismo en 2007, es famoso por raspar la crema de su espresso desde al menos 2009. un artículo de Serious Eats de 2013 Erin Meister escribió: 'Es cierto que, por sí sola, la crema es una sustancia seca, cenicienta y tremendamente amarga, de la que sería desagradable beber una gran cantidad'. Entonces, quitarlo de un trago de espresso logra algunas cosas, en teoría. No sólo elimina parte del amargor ceniciento, sino que también elimina parte de la espuma que cubre la boca y limpia la textura en la lengua del bebedor.
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En una visita reciente a Tostadores de café Jacobsen & Svart , una tostadora progresista en Trondheim, Noruega, el barista y tostador de café Kenneth Robertsen me animó a probar dos tragos del mismo espresso: uno con la crema y otro con la crema raspada. Sabían como dos bebidas separadas con perfiles de sabor notablemente diferentes. La gama de sabores en el espresso sin crema era más completa y hablaba más específicamente de este grano en particular, que era terroso, afrutado y ligeramente sabroso.
'En el pasado, si tenías una crema espesa, se consideraba un buen espresso', dijo Robertsen. 'Hemos aprendido que la crema elimina algunos de los detalles, dependiendo de lo que quieras del espresso. Lo hace mucho más amargo. Si lo mezclas o lo quitas, obtendrás una experiencia totalmente diferente'.
Como señaló Robertsen, la crema está repleta de CO2, lo que le da un amargor adicional, por lo que el resultado de un espresso raspado (o de mezclarlo) es un sabor más delicado y equilibrado que hace más justicia a los granos.
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Sólo ha visto despegar la tendencia del scraping-swirling en los últimos cinco años, y no todos la apoyan. 'Depende del barista', dijo. 'Depende de muchas cosas; no es algo común'.
Todavía estoy indeciso sobre cómo tomaré mis tragos de espresso en el futuro. Si bien es desagradable por sí solo, el amargor seco de la crema forma parte de la identidad del café. Quizás Meister lo haya expresado mejor en su artículo: 'Al igual que con el whisky demasiado aguado, ¿el espresso sería tan delicioso (o tan divertido) sin el amargo ardor?'
