El estilo de pizza más popular en Chicago no es lo que piensas

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Kelsey Hansen / Estilo de comida de Annie Probst / Estilo de utilería de Gabe Greco

Durante un tiempo, la pizza estilo taberna fue lo extraño de los habitantes de Chicago. Pretendíamos capear las bromas sobre platos hondos de los forasteros antes de darnos la vuelta y devorar felizmente los pasteles cuadrados y finos como una galleta que realmente nos conquistaban el corazón. Era el viejo Jon Stewart Deflector rope-a-dope en acción, pero ahora el secreto ha salido a la luz y nuestro querido estilo de pizza de bar de la esquina está teniendo un momento.

Lo que hay que tener en cuenta con este estilo de pizza es que todo en ella surge de un utilitarismo absoluto de clase trabajadora. Mientras analiza la receta, puede preguntarse: ¿podría lograr esto en una cocina de bar normal que ocupa el piso inferior de un apartamento? No tengo una máquina del tiempo, pero sé que la vecina de mi bisabuela, la señora Guzlowski, no estaba jugando con un poolish, importando harina 00 o arrojando pasteles en un horno con cúpula de mosaico. Esta pizza fue hecha por personas que tenían otras cosas que hacer (dirigir un bar) para servirla a personas que tenían otras cosas que hacer (trabajar en el corral o en una fábrica, luego cargar un poco antes de regresar a casa a cenar). Así que este estilo es perfectamente factible para el cocinero casero. Y eso es probablemente lo que más me gusta de esto.

maíz con cáscara a la parrilla cuánto tiempo

Pero dado que estamos en un punto de inflexión municipal y en el proceso de definir y categorizar oficialmente algo que muchos de nosotros, francamente, siempre hemos llamado pizza, es posible que tenga preguntas. ¡Y las preguntas son buenas! Así que quitémoslos del camino.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se llama pizza estilo taberna?

Este estilo comenzó cuando los dueños de tabernas y los camareros dejaban fuera la pizza gratis para los clientes para incitarlos a quedarse a tomar una o dos rondas más de cervezas (y probablemente tragos).

¿Por qué se corta así?

Esas pequeñas piezas están científicamente optimizadas para caber en una servilleta de bar con una mano mientras sostienes la cerveza con la otra. Además, se supone que esta pizza no arruinará tu cena ni te causará problemas en casa. E incluso los dueños de bares de barrio que venden pizzas tienen un ojo puesto en el resultado final, y 25 cuadrados dan mucho más que ocho porciones.

Soy de St. Louis y lo inventamos.

Esa no es una pregunta, y no, no lo hiciste. De hecho, Amedeo Fiore fue pionero en la pizza en St. Louis, pero solo después de mudarse allí desde Chicago, donde las tabernas de South Side habían estado ofreciendo pizzas de corte cuadrado desde la década de 1930. Y, desde un ángulo más científico, la pizza estilo taberna utiliza levadura y mozzarella (a diferencia de ninguna y Provel).

seguir adelante

Puede colocar una ronda de masa enrollada y acoplada entre trozos de pergamino en una ronda de cartón, luego cubrirla con una envoltura de plástico y congelarla. La masa congelada se puede cubrir/hornear directamente desde el congelador.

Notas de la cocina de prueba 'Yumpulse'

Esta receta requiere algunos ingredientes particulares que son esenciales para la textura y el sabor de la pizza. La harina con alto contenido de gluten que se utiliza para hacer la masa de pizza le da la estructura que necesita para estirarse y extenderse bien. La salsa obtiene su intenso sabor a tomate de la pasta y los tomates enlatados, y un toque funk de la salsa Marmite y pescado. El queso mozzarella con toda la grasa se puede encontrar en la mayoría de las tiendas de delicatessen y es un queso derretido más cremoso.

Una de las lecciones más importantes de esta receta es el proceso de dejar reposar la masa de pizza en el refrigerador después de extenderla. Este paso, que se llama curar la masa, permite que la masa se seque un poco, lo cual es importante para su textura crujiente. Esta receta produce más salsa de la que necesitas; Puedes guardar la salsa sobrante en el refrigerador hasta por cinco días o en el congelador hasta por 1 mes.

Ingredientes

Masa (para 2 bolas de masa (295 gramos))

• 3 tazas(alrededor de 12 3/4 onzas)harina con alto contenido de gluten(como Glicks)

• 2 cucharadas más 3/4 cucharadita finaharina de maíz(acerca de7/8 onza)

• 1 cucharilla azúcar granulada

• 1 cucharilla sal kosher

• 1/2 cucharillainstantelevadura

• 3/4 tazamás 2 cucharaditasagua fría filtrada

• 2 cucharadas aceite de oliva, y más para recubrir la masa

Salsa

• 2 cucharadas mantequilla sin sal

• 2 cucharadas aceite de oliva

• 8 dientes de ajo

• 1(6 onzas)poder tomato paste

• 1(28 onzas)poder tomates enteros pelados(como Bianco DiNapoli)

• 2 cucharadas salsa de pescado(como Tres Cangrejos)

• 1 cucharada marmita

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• 1 cucharada vinagre de vino tinto, y más para terminar, si es necesario

• 1 cucharada azúcar granulada

• 1 cucharada sal kosher, y más para terminar, si es necesario

• 1 cucharada albahaca seca

• 1 cucharada orégano seco

• 1 cucharilla mejorana seca

Ingredientes por pizza

• 2/3 taza(alrededor de 5 1/2 onzas)Salsa preparada

• 1/2 libra Salchicha italiana suave cruda(alrededor de 2 enlaces), carcasas retiradas

• 2 onzasralladoqueso parmesanoe (aproximadamente 1/2 taza)

• 1 1/2 tazastoda la grasa,mozzarella baja en humedad(como Galbani), rallado (alrededor de 6 onzas)

• 3/4 tazapicadoJardinero al estilo de Chicago(alrededor de 4 onzas escurridas)

Instrucciones

preparar la masa

1. Coloque los ingredientes secos en un tazón de un procesador de alimentos de 10 tazas equipado con una cuchilla para masa y presione para mezclar. Raspe los lados del tazón y vierta agua y aceite. Procese (en la configuración de masa si la tiene), hasta que la masa forme una bola, de 2 a 3 minutos. Procese la masa 40 segundos más y apague la máquina. Deje reposar la masa en el procesador de alimentos durante 20 minutos. Retire la masa de la cuchilla y procese otros 40 segundos. Retire la masa del procesador de alimentos, divídala en 2 porciones iguales y forme bolas.

2. Cubra las bolas de masa con aceite y colóquelas en un recipiente para delicatessen de 32 onzas y séllelo (la masa se expandirá durante este tiempo, así que asegúrese de dejar suficiente espacio en los recipientes y haga eructar las tapas diariamente para liberar el exceso de gas). Refrigere por lo menos 48 horas o preferiblemente hasta por 5 a 7 días.

3. El día antes de hornear, retire los recipientes del refrigerador y extiéndalos en círculos de 14 pulgadas mientras están fríos. Corte (o pinche) ambos lados con un acoplador de masa o un tenedor y coloque cada ronda sobre una hoja de pergamino. Enfríe la masa, sin tapar, de 8 a 24 horas en el refrigerador hasta que esté curada y notablemente seca por encima. (Si tiene menos tiempo, puede hacer esto a temperatura ambiente fría, pero es posible que tenga problemas para que vuelva a crecer. El objetivo ideal es una pérdida de peso del 10% al 12% del peso de la masa después de extenderla). .

preparar la salsa

1. Caliente la mantequilla y el aceite en una sartén alta a fuego medio-bajo. Agrega el ajo; cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que comience a tomar color, de 3 a 5 minutos. Agregue la pasta de tomate y cocine, revolviendo constantemente, hasta que comience a oscurecerse, aproximadamente 5 minutos. Coloque el ajo en pasta de tomate para evitar que se cocine más. Agrega los tomates, la salsa de pescado, la marmita, el vinagre de vino tinto, el azúcar y la sal. Deje hervir a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que los sabores se mezclen y la salsa espese, aproximadamente 40 minutos.

2. Agrega la albahaca, el orégano y la mejorana a la sartén y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que los sabores se mezclen, aproximadamente 5 minutos.

3. Licúa con una batidora de mano y prueba. Termine con vinagre de vino tinto adicional y sal, si es necesario, dependiendo de los tomates. Transfiera a un tazón mediano y déjelo reposar a temperatura ambiente hasta que esté listo para preparar las pizzas. Deberías tener aproximadamente 3 1/2 tazas de salsa.

preparar las pizzas

1. Precaliente una bandeja para hornear sobre una rejilla del horno en la posición media a 525 °F durante al menos 30 minutos.

2. Deslice con cuidado una masa de pizza preparada directamente del refrigerador sobre una pala. Si se cura adecuadamente, la masa quedará lo suficientemente suave como para que no necesite harina de maíz para evitar que se pegue a la cáscara. Si la masa todavía está pegajosa en el fondo, puede espolvorear harina de maíz sobre la cáscara o colocar la masa sobre un trozo de papel pergamino (retire el papel pergamino del horno después de 5 minutos de horneado). También puedes voltear la masa de modo que el lado seco quede hacia abajo sobre la cáscara y el lado pegajoso hacia arriba.

3. Cubra la masa con salsa y extiéndala hasta los bordes. Presione trozos de salchicha en la salsa alrededor de la pizza. Agregue la mitad del parmesano, luego el queso mozzarella, la giardiniera y el parmesano restante y deslícelo sobre la rejilla para hornear.

4. Hornee en horno precalentado sobre acero precalentado hasta que la parte superior esté bien cocida y la corteza esté notablemente firme y tostada, de 8 a 11 minutos. Retirar a una rejilla y dejar enfriar durante 30 segundos antes de cortar en cuadritos. Repita con el resto de la masa de pizza. Reserva la salsa restante para otro uso.