¿De dónde viene la pimienta negra? Una guía sobre los granos de pimienta y cómo utilizarlos

Vivimos en la época dorada de la pimienta.

Los humildes granos de pimienta negra en el molinillo junto a la sal, los mismos que podrías triturar en tu ensalada César, se usan para incrustar un filete, tostadas para queso y pimienta negra , o espolvorear sobre huevos revueltos, nunca han sido de mejor calidad, ni han estado más disponibles para los cocineros caseros de todo el mundo, como en nuestra era actual.

Jennifer Causey / Estilo de comida de Chelsea Zimmer / Estilo de utilería de Christine Keely

Esto no siempre fue así. Alguna vez la pimienta fue cara, rara e increíblemente solicitada, tan apreciada que en el año 410 d.C., los visigodos exigieron 3000 libras de pimienta negra como parte del rescate por la ciudad de Roma, lo que fascinó a civilizaciones enteras en toda Europa y Asia. Pepper impulsó las economías de naciones enteras. Fue una de las fuerzas impulsoras del comercio de especias que condujo al sistema opresivo del colonialismo europeo y sus persistentes consecuencias históricas para grandes sectores de la humanidad.

Hoy en día, la pimienta negra sigue siendo la especia más popular del planeta y representa una parte tan grande del comercio mundial de especias que se puede seguir su precio como producto básico junto con el trigo, el maíz y el arroz. Según la empresa de investigación de mercado IMARC, en 2021, el mercado de la pimienta negra estaba valorado en 3.900 millones de dólares, con proyecciones de que crecerá hasta los 5.400 millones de dólares en 2027. Y, sin embargo, ahora que la pimienta nunca está tan lejos de nuestro alcance, también lo está. muchas veces subestimado.

¿De dónde viene la pimienta negra?

La pimienta negra es la baya seca de una vid en flor llamada Piper negro, que da frutos en racimos como las uvas. Técnicamente, los granos de pimienta son drupas o frutas con hueso, como las cerezas y los melocotones. Para hacer pimienta negra, los agricultores cosechan los granos de pimienta aún verdes e inmaduros y los secan a máquina o al sol, lo que hace que la fina capa de fruta se oscurezca y se marchite, como una pasa, alrededor de la semilla, lo que da como resultado la característica color oscuro y arrugado. granos de pimienta que cargas en tu molinillo de pimienta.

Jennifer Causey / Estilo de comida de Chelsea Zimmer / Estilo de utilería de Christine Keely

Entre los agricultores que recogieron los granos de pimienta y la mesa de su comedor, hay muchos intermediarios, procesadores y comerciantes que confunden el origen y el tratamiento de la pimienta negra. Es una cadena de suministro con mucha opacidad intencional, y el auge actual de la pimienta de alta calidad se debe en gran parte a los esfuerzos realizados durante las últimas dos décadas para hacer que ese sistema sea más transparente.

Debido a que la pimienta se comercializa a nivel mundial, un cultivo en auge en, digamos, Vietnam significa que un agricultor en Brasil obtendría un precio más bajo por su cosecha. Su único recurso sería quedarse con los granos de pimienta hasta que los precios suban para venderlos, lo que significa que cuando los granos de pimienta lleguen a los estantes de las tiendas de comestibles, podrían tener varios años. Si nos remontamos a hace unos años, el pimiento recibía muy mal cuidado poscosecha, y el efecto de eso era que todo se centraba en reacondicionarlo en lugar de preservar la calidad original, dice Mark Barnett, antiguo propietario. de la empresa de especias Pacific Basin Partnership Inc.

Cuando Barnett comenzó a exportar especias de Vietnam en 1994, justo después de que Estados Unidos levantara su embargo comercial con el sistema, vio a granjeros secando granos de pimienta en medio de la carretera, a menudo cerca de caballos y perros. En asociación con los agricultores, trabajó para acortar las rutas de suministro y cambiar los procesos de secado y esterilización para que se exportara una cosecha más consistente y de mayor calidad. En las últimas décadas, la calidad general de la pimienta ha mejorado exponencialmente a medida que métodos similares se han generalizado.

El auge de la pimienta de origen único

También en la última década, un grupo de empresas de especias, incluidas Burlap & Barrel, Mala Market, Diaspora Co. y Frontier Co-Op, han estado trabajando para hacer que el sistema de comercio de especias sea aún más equitativo y transparente, lo que se ha traducido en mejores salarios para los agricultores y un producto final más fresco para los entusiastas de la pimienta. En un mundo culinario donde la gente se concentra en los productos locales y los mariscos de origen sostenible, un nuevo coro de voces espera aportar esa misma comprensión a las especias y, en particular, a los granos de pimienta, el ingrediente que Sana Javeri Kadri, fundadora y directora ejecutiva de la empresa de especias Diaspora Co. , llama la puerta de entrada a las especias. (Para obtener el mejor pimiento de origen sostenible para su cocina, consulte la Guía del pimiento a continuación).

El hecho de que la pimienta comercial pase por muchas manos significa que hay muchas oportunidades para que los comerciantes de especias sin escrúpulos adulteren la pimienta o intercambien granos de pimienta más baratos y de menor calidad para exportarlos. Cuando exportamos la pimienta, tenemos que revelar el precio que pagamos por ella a las autoridades de exportación e importación, y nos hacen pasar un infierno, dice Kadri, que obtiene la pimienta negra Aranya de Diaspora Co. en Kerala, India. Dicen: '¿Por qué sus clientes en Estados Unidos pagan tanto por esto? ¿Quiere simplemente venderles un poco de pimienta y seguir obteniendo el mismo precio? Es demasiado tentador para ellos querer incluir algún tipo de estafa porque muchos exportadores están tomando atajos e ideando otras formas de lograrlo. .

Son nuevas cadenas de suministro que deben construirse, laboriosamente, desde cero porque los sistemas anteriores estaban plagados de injusticia. Kadri lo compara con la reestructuración del café en los últimos 30 años. El café siempre fue sólo una mercancía, y lo que ha sucedido en los últimos 20 años con la industria del café de especialidad es que creó un mundo completamente nuevo, dice Kadri. Creo que eso es lo que debe suceder en el mundo de las especias. El aumento de la igualdad en la cadena de suministro no sólo es bueno para los productores y trabajadores de pimiento, sino también para cualquiera que ame la pimienta.

Jennifer Causey / Estilo de comida de Chelsea Zimmer / Estilo de utilería de Christine Keely

Guía de pimienta

La edad de oro de la pimienta también significa que hoy en día cocinar con granos de pimienta es simplemente emocionante. Hay una razón por la que la pimienta es la reina de las especias: ofrece una entrada a una gran cantidad de cocinas. Hay un mundo enorme dentro de esos pequeños granos de pimienta, y todo lo que necesitas para acceder a él es un molinillo. Hay muchas variedades diferentes de pimientos e incluso más formas de cocinar con ellos.

Pimienta negra

Las bayas maduras de una vid en flor se secan para crear pimienta negra. Dentro de la pimienta negra existen muchos matices de sabor. Varios factores determinan el sabor de un grano de pimienta, incluido el terruño, dónde y cómo se cultiva, y cuándo se cosecha en el ciclo de maduración, explica Ethan Frisch, cofundador de la empresa de especias Burlap & Barrel. Si se permite que los granos de pimienta maduren en la vid en lugar de cosecharlos mientras están verdes, por ejemplo, los granos de pimienta tendrán un sabor más suave, afrutado y parecido al balsámico. Frisch describe la pimienta de Zanzíbar como súper alimonada, mientras que otros granos de pimienta pueden captar notas de chocolate, café o hierbas. (Nos encanta especialmente la Pimienta Negra Aranya de Diáspora Co ., que tiene ricas notas de nuez moscada e higo.)

La mejor forma de preparar filetes de atún.

Pimiento verde

Los granos de pimienta verde son las mismas bayas que la pimienta negra, pero liofilizadas, en salmuera o frescas. Estas bayas de pimiento secas e inmaduras tienen un sabor herbáceo brillante. Los granos de pimienta verde frescos, disponibles a veces en los supermercados tailandeses o vendidos en salmuera en línea, dan pequeños toques de picante y frescura a los platos, como las alcaparras picantes. Si se ponen en salmuera en lugar de secarse, se obtiene un ingrediente salado, picante y parecido a una alcaparra.

pimienta blanca

Los granos de pimienta blanca son las semillas de las bayas a las que se les ha quitado la capa de fruta. En la cocina francesa, la pimienta blanca se utiliza normalmente con fines estéticos, para evitar que los puntos negros coloren los platos de tonos más claros. En algunos países del sudeste asiático, la pimienta blanca se elabora dejando los granos de pimienta en agua para quitarles la fruta, fermentando la pimienta, lo que le da un agradable sabor parecido al queso. (Recomendamos especialmente Arpillera y barril s Granos de pimienta blanca fermentados. Procedentes de una granja en Indonesia, tienen un sabor original a umami).

pimienta rosa

Los granos de pimienta rosa no tienen nada que ver Piper negro pero provienen de una de tres plantas: espinillas suaves, nativo de Perú; Schinus terebinthifolius, el pimentero brasileño; o Euonymus phellomanus, También conocida como planta de rosa de Bahía, de Madagascar. El perfil más suave de los granos de pimienta rosa se adapta bien a aplicaciones dulces como helado y postres como nuestro pastel de queso con pimienta rosa. (Recomendamos los delicados granos de pimienta rosa, afrutados, de especias walla ).

Pimienta de Szechuan y Sansho

Los pimientos de Szechuan y sansho son los frutos secos de dos tipos de árboles de la familia del fresno espinoso. Ambos ofrecen un sabor cítrico y picante y una sensación de zumbido y hormigueo en la boca. granos de pimienta sansho de Japón son verdes y tienen un sabor más a limón. Granos de pimienta china de Sichuan A menudo se tuestan, lo que les confiere un toque amaderado y un bonito color rojo rosado. Sus características características adormecedoras y hormigueantes son perfectas para probar platos tradicionales de Szechuan como el mapo tofu o incluso para moler sobre palomitas de maíz. Los granos de pimienta blanca fermentados ofrecen un sabor profundamente umami, parecido al queso, a platos indonesios como nasi goreng y Perkedel Kentang, así como al cacio e pepe vegano. (Pide granos de pimienta de Szechuan de alta calidad en El mercado de Mala .)

Recetas

Pla Phadcha (pescado frito tailandés con salsa de chile picante)

Jennifer Causey / Estilo de comida de Chelsea Zimmer / Estilo de utilería de Christine Keely

El pescado tierno y ligeramente crujiente obtiene un sabor dulce de la salsa de ostras y un picante suave y fresco de la raíz, un rizoma similar al jengibre tierno. Los granos de pimienta verde en salmuera aportan una explosión de sabor jugoso, agrio y salado. Tenga cuidado con el pescado al freírlo para mantener intactas las rodajas.

Carne De Res A La Pimienta Negra

Jennifer Causey / Estilo de comida de Chelsea Zimmer / Estilo de utilería de Christine Keely

Las finas rebanadas de lomo de res simplemente se sazonan con sal y pimienta negra recién molida antes de saltearlas rápidamente con picantes chiles tailandeses verdes, hierba de limón cítrica y floral, cebolla morada dulce y jengibre en esta adaptación de Black Pepper Beef de Cynthia Shanmugalingam de su libro de cocina de Sri Lanka. Rambután. Machacar la hierba de limón antes de cocinarla libera el aroma y el sabor de sus tallos duros y leñosos.

Paneer salteado de mala

Jennifer Causey / Estilo de comida de Chelsea Zimmer / Estilo de utilería de Christine Keely

Tierno y de sabor suave, el paneer es el lienzo neutro perfecto para mostrar las complejidades de la especia mala de Jonathan Kung. Su mezcla combina chiles er jing tiao de Szechuan, granos de pimienta de Szechuan y granos de pimienta sansho para obtener una sensación de hormigueo y entumecimiento que se combina con un sabor ahumado y notas cítricas brillantes. Los chiles Szechuan er jing tiao aportan un picante suave a la mezcla. Si no los encuentras, puedes sustituirlos por cualquier otro chile Szechuan, pero presta atención al nivel de picante.

Buñuelos de patata (buñuelos de patata indonesios)

Jennifer Causey / Estilo de comida de Chelsea Zimmer / Estilo de utilería de Christine Keely

Estos buñuelos de papa dorados y condimentados con pimienta blanca son la versión indonesia del frikandel holandés, una albóndiga frita. En esta versión, las patatas se condimentan con el picante picante y terroso de la pimienta blanca y el crujido dulce y aromático de las chalotas fritas. Una masa de huevo batido envuelve el puré esponjoso y esponjoso y mantiene el exterior del perkedel ligero y crujiente.

Tarta de queso con pimienta rosa

Jennifer Causey / Estilo de comida de Chelsea Zimmer / Estilo de utilería de Christine Keely

salsa de eneldo y limón

Cuando la pastelera Natasha Pickowicz busca realzar un postre con un suave toque picante, recurre a la pimienta rosa. Recién molidas, las bayas levantan e iluminan los dulces, como este sedoso pastel de queso estilo asador, sin dominar los otros sabores. Infundir la natilla con pimienta rosa recién molida agrega un delicado sabor frutal que equilibra su riqueza cremosa.