Cassoulet estilo Toulouse

Cassoulet recibe su nombre de la olla en la que se hornea tradicionalmente, la cassole, que a menudo tiene forma de cono ancho invertido para asegurar la mayor cantidad de corteza deliciosa. Esta receta de cassoulet de la aclamada autora de libros de cocina Paula Wolfert incluye pato confitado y salchichas francesas con ajo, que son una especialidad de Toulouse, una ciudad en el sur de Francia.

Ingredientes

• 2 corvejones de jamón fresco

  
  
  
  

• 1 libra de paleta de cerdo deshuesada, cortada en cubos de 1 1/2 pulgada

• 6 onzas de piel de cerdo fresca con 1/4 de pulgada de grasa adherida

• koshertodo

  
  
  
  

• recién molido pimienta negra

• 2 libras de frijoles tarbais o cannellini secos, recogidos y enjuagados

• 2 onzas de carne de cerdo salada, sin piel

  
  
  
  

• 1/3 taza de grasa de pato (ver nota)

• 3 zanahorias pequeñas, en rodajas finas

• 2 cebollas medianas, picadas

• 1(5 onzas) de panceta

• 1(5 onzas) de trozo de prosciutto

• 1 cabeza de ajo, sin pelar, más 4 dientes de ajo pequeños, pelados

• 1 tomate pera grande, picado

  como saltear zanahorias

• 2 cuartos más dos tazas de caldo de pollo, cantidad dividida

• Bouquet garni: 4 ramitas de perejil, 3 ramitas pequeñas de apio, 2 ramitas de tomillo y 1 hoja de laurel, atadas con una cuerda

• 6 muslos de pato confitado (ver Nota)

• 1 cucharada de aceite vegetal

• 1 libra de salchichas de cerdo frescas al estilo francés, como las saucisses de Toulouse, pinchadas con un tenedor

• 1/4 taza de pan rallado fresco

Instrucciones

1. Coloque los corvejones de jamón, los cubos de paleta de cerdo y la piel en un plato grande; sazone ligeramente con sal y pimienta. Cubra y refrigere durante la noche. En un recipiente, cubra los frijoles con 3 pulgadas de agua y déjelos en remojo durante la noche.

2. Al día siguiente, en una cacerola mediana, cubrir con agua la carne de cerdo salada y la piel sazonada. Deje hervir, luego cocine a fuego lento hasta que la piel esté suave, aproximadamente 30 minutos. Escurrir y enfriar. Refrigere el cerdo salado. Corte la piel de cerdo en cinco trozos largos, enrolle cada trozo en un paquete y átelo con una cuerda.

3. Secar los corvejones y los dados de paleta de cerdo con una toalla de papel. En una cazuela muy grande de hierro fundido esmaltado calentar la grasa de pato. Agrega la mitad de los cubos de cerdo y cocina a fuego moderadamente alto hasta que estén ligeramente dorados por todos lados; transferir a un plato. Repita con los cubos de cerdo restantes. Añade los corvejones a la cazuela y dóralos ligeramente. Agrega las zanahorias y las cebollas y cocina a fuego moderado, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén doradas, aproximadamente 7 minutos. Añade la panceta y dórala ligeramente. Agrega el prosciutto, la cabeza de ajo y el tomate y cocina, revolviendo, durante 1 minuto. Agrega 2 cuartos de caldo, el bouquet garni, los manojos de piel de cerdo y el cerdo dorado y su jugo; llevar a ebullición. Tape la cazuela y cocine a fuego lento el ragú a fuego lento durante 1 1/2 horas, revolviendo ocasionalmente.

4. Escurrir los frijoles. En una cacerola grande, cubra los frijoles con agua y déjelos hervir a fuego moderado. Cocine los frijoles a fuego lento durante 3 minutos y luego escúrralos. Agregue los frijoles al ragú y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos, aproximadamente 2 horas. Deje que el ragú se enfríe y luego refrigérelo durante la noche.

5. Retire la mayor cantidad posible de grasa solidificada de la superficie del ragú; reserva 1/4 taza de grasa. Deje que el ragú vuelva a temperatura ambiente. Elija los corvejones, la panceta y el prosciutto. Corta las carnes en trozos pequeños; deseche los huesos, la piel y el cartílago. Sacar los manojos de piel de cerdo y la cabeza de ajos y reservar. Deseche el bouquet garni.

6. Precalienta el horno a 400°F. Lleva el ragú a fuego lento. Cortar el cerdo salado blanqueado en trozos pequeños. Exprime los dientes de ajo cocidos en un procesador de alimentos. Agregue la carne de cerdo salada y los dientes de ajo crudos y procese hasta obtener una pasta suave. Agregue la pasta al ragú y cocine a fuego lento durante 15 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agregue todas las carnes cocidas y curadas.

7. Mientras tanto, coloque las patas de pato confitadas en una fuente para horno y ase hasta que estén completamente calientes, aproximadamente 15 minutos. Retire la carne de los huesos en trozos grandes. Corta la piel en tiras. Deseche los huesos.

8. Baje el horno a 325 °F. Desatar y desenrollar los manojos de piel de cerdo. Cubra el fondo de una cacerola de barro de 5 a 6 cuartos con la piel de cerdo, con la grasa hacia abajo. Con una espumadera grande, transfiera la mitad del ragú a la cazuela de barro. Cubra con el pato confitado en una capa uniforme y luego cubra con el resto del ragú. Agrega las 2 tazas de caldo restantes al líquido de cocción en la cacerola de hierro fundido y sazona ligeramente con sal y pimienta. Vierta el líquido sobre el ragú y rocíe con 2 cucharadas de la grasa desnatada reservada. Hornea el cassoulet durante 1 1/2 horas.

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9. Calienta el aceite vegetal en una sartén mediana. Agrega las salchichas y cocina a fuego moderadamente alto hasta que se doren por completo. Deje enfriar y luego corte las salchichas en trozos de 3 pulgadas.

10. Reduzca la temperatura del horno a 275°F. Agregue suavemente la piel que se ha formado en el cassoulet. Coloque las salchichas y rocíe con las 2 cucharadas restantes de grasa reservada. Espolvorea con el pan rallado. Hornee el cassoulet durante 1 hora más, hasta que esté bien dorado en la superficie. Transfiera a una rejilla forrada con tela y déjelo reposar durante al menos 20 minutos antes de servir.

© Tina Rupp

seguir adelante

El cassoulet se puede preparar a través del Paso 6 hasta con 3 días de anticipación. Deje enfriar y luego refrigere. Deje que el ragú y los frijoles alcancen temperatura ambiente antes de continuar.

Nota

La cassole se puede pedir a Coyote de arcilla ; muslos de pato confitados, judías Tarbais y salchichas de Toulouse de D'Artagnan .

Maridaje sugerido

En Toulouse, los lugareños sirven tintos tánicos abundantes para acompañar el cassoulet, como los vinos de la región de Collioure, que se encuentra al sureste.