Este encantador de masa madre te ayudará a resolver tus problemas con el pan

Como tantas personas que se aislaron en sus hogares para detener la propagación del coronavirus en 2020, yo estaba horneando mucho pan. Estoy lejos de ser un experto, pero había estado haciendo pan con un iniciador de masa madre por un tiempo, así que también recibía mensajes de texto de amigos que recién estaban comenzando en el camino de la masa madre. Descubrí que la más común era alguna variación de '¿por qué mi pan se parece?' este ¿Y no esas preciosas bolas de panadería en Instagram? Fue entonces cuando les señalé a Nora Allen.

tequila y jugo de naranja

En la página de Instagram de su panadería, @melthebakery , Allen ha estado dando amables consejos a los panaderos sobre lo que podría estar impidiendo que su pan con levadura natural alcance su máximo potencial. Envíe una foto del interior de su pan (una migaja, por así decirlo) y Allen podrá tener una idea de lo que podría ayudar a mejorarlo. ¿Demasiados agujeros grandes y abiertos? Es posible que lo hayas exagerado. ¿Demasiado plano? Es posible que la temperatura de la masa haya sido demasiado fría. De cualquier manera, asegura a la gente, no se preocupen demasiado: incluso si el pan tiene defectos técnicos, probablemente siga siendo delicioso con mantequilla o mermelada.

Lenka Can Caramelo / Adobe Stock

Puede resultar intimidante entrar en el mundo de la cocción de masa madre, y la voz de Allen es cálida y acogedora. Ella no está aquí para regañar tu masa madre, solo para convencerla de que llegue a un lugar mejor. Sus valoraciones son más Gran horneado británico que Pesadillas en la cocina . Se nota que a ella realmente le encantan estas cosas y está feliz de que otras personas se unan a ella para aprender un poco sobre el pan. 'No estoy aquí para quemar tu migaja', dijo Allen en nuestra entrevista telefónica. 'Quiero ser guía. No estoy en tu cocina y no sé el alcance total de la situación. Estoy aquí para preguntar: '¿Qué dice tu migaja?' Soy un oyente de migajas.'

Alumna de las ramas de panadería de Roberta's y The Standard East Village en la ciudad de Nueva York, esperaba abrir Mel the Bakery en el Lower East Side a principios de mayo de 2020, pero se vio frustrada por retrasos relacionados con COVID-19. Mientras tanto, Allen comenzó a recibir los mismos mensajes de texto que yo había estado recibiendo, de amigos que recién estaban incursionando en el mundo de la cocción con masa madre y necesitaban ayuda con sus panes. Después de que sus compañeros panaderos lo alentaran, Allen abrió la línea de solicitud de Mel Bakery en sus historias de Instagram para ayudar a otros panaderos en casa con sus proyectos.

'Hay mucho misterio en torno al pan', dijo Allen. 'Existe mucho temor de que la masa madre sea algo precioso que vas a matar. Pero te lo prometo, no lo eres. Siempre comparo mi iniciador con una planta. La atención que quieras prestarle a esa planta depende de ti'. Claro, existen mejores prácticas para producir hogazas de pan hermosas y sabrosas. Pero si solo haces un pan informal de vez en cuando, tu intensidad no tiene que estar al nivel de un panadero profesional para producir algo delicioso. 'En realidad se trata de la temperatura y de lo que hace clic', dijo Allen. 'Siempre le digo a la gente que elija una receta y siga preparándola hasta que se sienta cómodo con ella; de esa manera es más fácil detectar las cosas que puede cambiar para lograr una mayor coherencia'.

Dicho esto, si está frustrado con su pan, existen algunas formas sencillas de ver qué podría estar un poco mal. Según Allen, una buena migaja depende del pan y de la intención final del producto horneado: se supone que el interior de un pan Pullman tiene un aspecto diferente al interior de un croissant. Pero, en general, busque una miga con una distribución uniforme de agujeros. Debería verse así:

un limón es cuanto jugo

Cortesía de Nora Allen

¿Pan demasiado denso? Puede que sea masa fría.

Uno de los errores más comunes es tener una temperatura de la masa demasiado baja para que la masa madre se alimente de toda la harina de la masa, lo que da como resultado una migaja densa y con menos aberturas. 'El iniciador es más feliz y más activo alrededor de los 75 grados. Si hace mucho más frío, el proceso será mucho más lento. Una masa a la temperatura adecuada debe sentirse viva y cálida al tacto; no debe ser viscosa', dijo Allen. Pero es una solución bastante fácil. Simplemente mueva la masa a un lugar más cálido de la cocina, como el horno apagado, para calentarla. Un termómetro también ayudaría en este caso.

Si el pan resulta demasiado plano y denso para su gusto, el otro culpable podría tener un volumen insuficiente. En términos de masa madre, aumentar el volumen es la abreviatura de fermentación a granel , y es el paso después de mezclar completamente la masa, cuando la dejas crecer a temperatura ambiente durante varias horas. Aquí es cuando la masa fermenta y, si no le das suficiente tiempo, los cultivos iniciadores no habrán tenido tiempo de disolver toda la mezcla. Luego, cuando llegue al horno, solo se abrirán unos pocos bolsillos, lo que dará como resultado una migaja desigual. 'La metáfora que siempre utilizamos es encender un fuego con leña: quieres que permanezca reposando un rato para que la leña se prenda', dijo Allen. A continuación se muestra un ejemplo de subvolumen:

Cortesía de Nora Allen

¿Pan demasiado lleno de agujeros grandes? Está subiendo demasiado

El otro error, menos común, que cometen los panaderos caseros es el exceso de volumen, que consiste en dejar reposar la masa durante tanto tiempo que el iniciador ya ha consumido todos los almidones y azúcares que necesita y está algo agotado. La corteza tendrá un tinte amarillento y la miga tendrá agujeros más grandes; Allen lo llamó apariencia de 'encaje'. Este es un ejemplo:

receta de mojito de piña

Cortesía de Nora Allen

receta fácil de cuscús

¿Agujeros grandes y demasiado densos? es la temperatura de tu horno

El otro punto que Allen enfatizó como una solución fácil para los principiantes frustrados es asegurarse de que el horno esté lo suficientemente caliente cuando entre el pan. 'Si la corteza tiene agujeros enormes y está densa en el centro, es una señal de que el horno no está funcionando'. 'No hace suficiente calor', dijo Allen.

También siempre vale la pena asegurarse de que su iniciador sea lo suficientemente saludable como para fermentar su proyecto. 'El truco que utilizo para entrenar a la gente es simplemente echar una cucharada de masa madre en un vaso de agua. Si flota, está listo. Si no, producirá una hogaza densa; simplemente aliméntelo nuevamente o espere un poco si ya lo acaba de alimentar.'

No importa lo que hagas, no te desanimes. 'Estoy entusiasmado de que todos se sumen a la masa madre', dijo Allen. Es una madriguera de conejo por la que puedes seguir bajando. Simplemente encuentra una fórmula que te guste y sigue horneando.