Espaguetis a la carbonara con guisantes

Foto: © Edmund Barr

Una salsa carbonara tradicional normalmente contiene solo unos pocos ingredientes básicos: pasta, huevos, guanciale (papada de cerdo curada), queso pecorino romano y mucha pimienta negra. Esta interpretación de los concursantes de Top Chef Elia Aboumrad y Sam Talbot, aunque un poco poco convencional, presenta una salsa carbonara espesa y cremosa que se hace aún más decadente al agregar una cantidad generosa de crema.

Los guisantes tiernos de color verde brillante salpican la crema plato de pasta para un toque de color vibrante. Para un enfoque más estacional, incluya una verdura de temporada, en lugar de guisantes, como espárragos crujientes y ligeramente blanqueados durante su mejor momento, desde finales de marzo hasta junio. Finalmente, los trozos gruesos de panceta añaden un toque salado a cada dos bocados.

Preguntas frecuentes

• ¿La carbonara auténtica lleva guisantes?

  En términos generales, la carbonara auténtica no contiene guisantes. Sin embargo, agregarlos es una forma rápida y efectiva de aumentar el contenido de nutrientes de un plato que de otra manera sería simple. Las recetas tradicionales de carbonara contienen cinco ingredientes simples: pasta, huevos, guanciale (papada de cerdo curada), queso pecorino romano y pimienta negra recién molida.

• ¿Cuál es la regla de oro para cocinar una carbonara?

  La regla más importante a la hora de cocinar esta receta de carbonara con guisantes es evitar que se cocinen demasiado las yemas de huevo. El objetivo es templarlos suavemente para evitar que se revuelvan. La forma más efectiva de lograr esto es retirar la olla del fuego directo y dejar que los huevos se calienten lentamente con el calor residual de la pasta cocida.

  
  
  
  

Notas de la cocina de prueba 'Yumpulse'

Para ajustar la consistencia de la salsa carbonara, reserva un poco del agua de la pasta con sal antes de escurrir los espaguetis. Aunque las salsas carbonara tradicionales dependen en gran medida del agua reservada de la pasta para lograr su consistencia rica y cremosa, la crema de esta receta agrega gran parte de la humedad. Sin embargo, un chorrito (o dos) de agua para pasta con sal puede mejorar aún más la textura de la salsa y hacerla más cremosa y suelta si se vuelve demasiado densa.

Cambie el queso parmesano por pecorino romano para obtener un sabor más profundo y a nuez, como suelen hacer la mayoría de las recetas de carbonara. Para darle aún más sabor, sea generoso con la pimienta negra recién molida, que perfuma la carbonara con su aroma a pino y agrega un toque sutil para ayudar a equilibrar la decadencia de la salsa de crema.

Ingredientes

• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

  
  
  
  

• 2 dientes de ajo grandes, ligeramente machacados

• 6 onzas de panceta, cortada en rodajas de 1/3 de pulgada de grosor y cortada en palitos de 1 pulgada

• 3/4 taza de crema espesa

• 3 yemas de huevo grandes

• 1/3 taza de queso parmesano recién rallado, y más para servir

• 1/4 cucharadita de sal kosher y más al gusto

• 3/4 taza de guisantes tiernos congelados, frescos o descongelados

• 3/4 libra de espaguetis

• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida

Instrucciones

1. Pon a hervir agua en una olla grande. En una sartén grande y profunda, calienta el aceite. Agrega el ajo y cocina a fuego moderado hasta que esté dorado, aproximadamente 3 minutos. Deseche el ajo. Agregue la panceta a la sartén y cocine a fuego moderadamente alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté dorada y crujiente y la grasa se haya derretido, aproximadamente 5 minutos. Con una espumadera, transfiera la panceta a un bol.

2. Retire toda la grasa de la sartén menos 2 cucharadas. Agrega la crema y raspa los trozos dorados del fondo de la sartén, luego vierte en un tazón mediano. Agrega las yemas de huevo y 1/3 de taza de queso parmesano.

3. Agrega sal a la olla de agua hirviendo. Agregue los guisantes y cocine hasta que estén tiernos, aproximadamente 1 minuto. Con una espumadera, transfiera los guisantes cocidos a un bol.

4. Agrega los espaguetis al agua hirviendo y cocina hasta que estén al dente; drenar. Regrese la pasta a la olla y agregue la mezcla de crema, la panceta y los guisantes. Sazone con sal y pimienta y revuelva hasta que la salsa cubra los espaguetis. Transfiera a tazones y sirva inmediatamente con el queso parmesano restante.