Poder amargo

Es dulce, intenso y ácido a la vez. Equilibra, ablanda y tiene la capacidad de curar. Tales descripciones podrían resumir las complejidades del amor. Pero en este caso describo el tamarindo, el ingrediente versátil que ilumina y contrasta todo lo que toca. El tamarindo tiene el poder de aportar un fuerte alivio a los postres más dulces y de infundir un placer agridulce en platos picantes y salados que satisfacen a todos los comensales. ¿Cómo te amo, tamarindo? Déjame contar las formas.

Siempre he sido una persona agridulce. Mi herencia mixta indonesia colocó naturalmente al tamarindo como uno de mis alimentos básicos más esenciales en la cocina; Utilizo ampliamente esta fruta regordeta, parecida a una vaina, en sopas como ikan kuah asam (sopa timorense de pescado y tamarindo), para condimentar la salsa de maní o el sambal picante con condimento de chile, y en una serie de platos agrios y picantes conocidos como asam pedas con tamarindo y chile. Es un ingrediente tan común como la lima o el limón en una variedad de culturas alimentarias, pero para muchos, el tamarindo tiene un propósito aún más profundo y significativo.

Originario de África, el árbol de tamarindo se ha cultivado durante miles de años en partes tropicales del mundo, incluidos Asia, el Caribe y América Central y del Sur. Con una altura de hasta 80 pies, puede vivir cerca de 200 años con un rendimiento de 385 libras de fruta cada año. El follaje del árbol de tamarindo proporciona un dosel de sombra parecido a un helecho, sus hojas emplumadas se abren al sol de la mañana y se cierran por la noche. Un miembro de la familia de los guisantes (Fabaceae), el árbol leguminoso produce una fruta colgante envuelta dentro de una vaina bulbosa y quebradiza que se asemeja a un dedo largo, nudoso y de color marrón claro, de 4 a 8 pulgadas de largo. En su interior se encuentra la pulpa de tamarindo, una masa fibrosa y pegajosa con una textura similar a la de un dátil, envuelta en hilos y venas que rodean hasta una docena de semillas, dependiendo de dónde se cultive.

No se desperdicia ninguna parte del árbol de tamarindo de hoja perenne; su versatilidad es parte de su magia. Su belleza ha sido destacada en la literatura durante siglos (Edgar Allan Poe escribió sobre 'sueños de verano bajo el tamarindo'), y muchas culturas la veneran. El árbol de tamarindo es sagrado para el pueblo Bambara de Mali, donde simboliza la multiplicidad y la renovación. En Myanmar, algunos creen que es la morada del dios de la lluvia, y en el budismo representa fidelidad y tolerancia. La madera de tamarindo se utiliza para carpintería y su pulpa se utiliza como abrillantador de metales para adornos en los templos budistas. En la India, las hojas de tamarindo se preparan en té para calmar el dolor de garganta y agregar un sabor ácido y fresco a los curry y chutneys, mientras que las semillas de tamarindo se muelen para usarlas como agente agrio en el pan. En el Caribe, las semillas enteras de tamarindo se tuestan y se disfrutan como refrigerio.

Aunque se utiliza cada parte del árbol, es la fruta, las vainas de tamarindo, la que tiene mayor aplicación en la cocina, ya que ofrece un amplio y brillante espectro de sabores. La fruta inmadura comienza su vida temprana verde y muy ácida, pero gradualmente se endulza y oscurece su color a medida que madura. En su estado más maduro, el tamarindo se vuelve casi completamente dulce, con sólo un susurro de acidez. En México y el Caribe, es común arrancar del árbol los frutos más maduros y abrirlos, y su pulpa dulce y seductora es comida tanto para niños como para adultos. Cuando la pulpa del tamarindo dulce se combina con azúcar moreno y se enrolla, se convierte en un manjar caribeño conocido como bolas de tamarindo, a veces sazonado con un poco de ají molido o ron. Entre esas dos etapas se encuentra el tamarindo maduro de color marrón rojizo claro, que tiene un sabor ácido intenso y agradable con un sabor ácido y refrescante que recuerda al caramelo y a las frutas de hueso secas. Es la forma más común de tamarindo y en la que me apoyo en mi cocina. Un ingrediente clave en gran parte de la cocina del sur y sudeste asiático, el tamarindo maduro realza platos salados como sopas, curry, arroces, guisos y salteados; es una de las características definitorias del plato de fideos salteados pad thai. . Es el tamarindo maduro el que le da a la salsa Worcestershire su sabor distintivo. En África occidental, las vainas de tamarindo se cuecen a fuego lento con arroz y pescado en el plato nacional de Senegal, la thiéboudienne; la lista continúa.

Uno de los beneficios del tamarindo es que incita a los cocineros caseros a practicar la habilidad de condimentar. Por sí solo, tiene un sabor predominantemente ácido, que normalmente proporciona toda la acidez que un plato necesita, pero será necesario equilibrarlo delicadamente con el dulzor, el sabor salado, el amargor, el picante y el umami. El tamarindo juega un papel fundamental para completar un plato sin dominar otros sabores y, a diferencia de otros agentes acidificantes como la lima o el limón, se puede cocinar durante períodos prolongados sin que el sabor cambie o se deteriore. Usado como adobo para mi pollo al tamarindo ahumado y lacado (receta p. 90), el alto contenido ácido del tamarindo agrega sabor y ablanda.

La nitidez característica del tamarindo maduro también cobra vuelo en los dulces, compensando la riqueza del caramelo en mi Tamarind Millionaire's Shortbread y agregando complejidad y acidez afrutada a los pasteles y contraste con los dulces. Combinada con azúcar y agua, se convierte en la refrescante y popular agua de tamarindo de México, y con la adición de aromáticos como vainilla o jengibre, se transforma en jugo de tamarindo para calmar la sed de los países caribeños y africanos que se extienden desde El Cairo hasta la costa suajili. Combinado con limoncillo y hojas de lima, me encanta como base para darle un toque de tamarindo a un Arnold Palmer o un daiquiri (lea más a continuación).

El tamarindo añade sus fascinantes tonos picantes y picantes a las cocinas de todo el mundo; es un ingrediente mágico que tiene el poder de curar, saciar y hacer que nuestra boca se frunza (de la mejor manera posible). Y como las mejores historias de amor, es rica en matices y repleta de posibilidades.

Una guía de tamarindo

Foto de Greg DuPree / Estilo de comida de Chelsea Zimmer / Estilo de utilería de Claire Spollen

La fruta de tamarindo se puede comprar como pulpa envuelta en celofán en bloques; en frascos o recipientes, se vende como pasta, puré o concentrado de tamarindo; o como vainas de tamarindo frescas o secas. Para obtener el mejor sabor a tamarindo en las recetas siguientes, recomendamos preparar agua de tamarindo a partir de pulpa o vainas de tamarindo.

1. vainas

Las vainas enteras de tamarindo se clasifican según la etapa en la que fueron cosechadas. El tamarindo agrio, o tamarindo verde e inmaduro, es el más ácido y ácido. El tamarindo maduro es de color marrón y tiene un sabor amargo agradablemente fuerte. El tamarindo dulce se puede comer directamente de la vaina. Consiga vainas frescas en algunos de los principales supermercados, tiendas de comestibles asiáticas e indias y en línea.

2. Pulpa

La pulpa de tamarindo seca se vende en bloques envueltos en celofán que contienen la membrana y las semillas de las vainas de tamarindo. Una vez que la pulpa de tamarindo entra en contacto con el aire, se oxida, por lo que estos bloques suelen ser de color marrón medio a intenso, o incluso negro.

3. Pastas

Las pastas no tienen semillas y son húmedas y están hechas de la pulpa del tamarindo que se ha diluido con agua, lo que facilita su integración en los platos. Las pastas de buena calidad solo deben contener tamarindo, agua y (a veces) un conservante, pero nada de edulcorantes artificiales ni jarabe de maíz. A nuestros evaluadores les gustó la pasta de tamarindo de la marca Somboon, que viene en ladrillos.

4. Concentrados

Los concentrados de tamarindo son espesos y negros con una consistencia similar a la melaza. El intenso sabor del concentrado de tamarindo le da fuerza a la marinada para Pollo Al Tamarindo y da vida al caramelo en Tamarind Millionaire's Shortbread. Los concentrados también se pueden diluir hasta obtener un sabor similar al agua de tamarindo, si se desea, mezclándolos con agua. Busque la marca Tamicon.

5. Congelado

También hay tamarindo congelado sin azúcar, que puede tener una potencia más débil, por lo que es posible que tengas que agregar más al gusto. Más diluido y con un sabor menos intenso que otras formas, simplemente descongélelo y úselo según sea necesario.

6. polvo

Por último, está el tamarindo en polvo, elaborado a partir de tamarindo deshidratado y molido. Esta forma picante y altamente concentrada de tamarindo se puede usar para dar sabor a dulces, bebidas y salsas cuando la receta lo requiera, pero no se puede sustituir por la pasta, el concentrado, las vainas o la pulpa.

Cómo hacer agua de tamarindo

Foto de Greg DuPree / Estilo de comida de Melissa Gray / Estilo de utilería de Lydia Pursell

Para desbloquear el poder ácido del tamarindo fresco, primero se deben convertir las vainas o la pulpa en agua de tamarindo. Esta esencia picante de tamarindo se elabora remojando la pulpa fibrosa de tamarindo en agua hirviendo y luego cándola. En estas recetas también se puede usar una cantidad igual de concentrado de tamarindo de alta calidad, como Tamicon, diluido con agua, pero carecerá de la calidad brillante y delicada del agua de tamarindo recién hecha.

Cómo hacer cócteles de tamarindo

Foto de Greg DuPree / Estilo de comida de Melissa Gray / Estilo de utilería de Lydia Pursell

La aromática hierba de limón, las hojas de lima makrut y el jengibre picante se combinan con el agrio y afrutado tamarindo y el rico y dulce azúcar de coco para crear una potente y deliciosa base de cóctel de tamarindo que se puede utilizar en todo tipo de brebajes. Combinado con ron y jugo de limón fresco, se convierte en un vigorizante daiquiri de tamarindo; con la adición de tequila y un chorrito de agua mineral con gas, se convierte en un refrescante Tamarind Cooler. O pruébalo en combinación con tu té helado favorito de Tamarind Arnold Palmer. A Lara Lee, a quien se le ocurrió la base de cóctel de tamarindo, también le encanta agregar un toque a los cócteles y mojitos Dark and Stormy. ¿Quieres preparar tu mezcla de cóctel con antelación? Simplemente congele la base del cóctel de tamarindo en bandejas para cubitos de hielo y se derretirán rápidamente cuando se revuelvan con los ingredientes restantes.