Pechuga Ahumada

Esta receta de pechuga ahumada es la especialidad del experto en barbacoas Matt Horn, la estrella del menú de su restaurante, Horn Barbecue, en Oakland, California. El Mejor Nuevo Chef de F&W de 2021 pasó semanas perfeccionando esta receta de pechuga ahumada y dice que el tiempo es el ingrediente más importante del plato. Debe tener paciencia mientras ahuma la pechuga de res y esperar hasta que la temperatura interna de la carne suba a 203 °F. Pero tenga la seguridad (juego de palabras) de que al final valdrá la pena.

Preguntas frecuentes

• ¿Cuál es la temperatura perfecta para ahumar pechuga de res?

  Después de pasar semanas perfeccionando la receta, Matt Horn ahúma su pechuga a 265°F. Es un poco más picante que otras recetas de pechuga ahumada. Por ejemplo, Aaron Franklin de Franklin Barbecue sugiere 225°F a 250°F.

  
  
  
  
• ¿Cuánto tiempo se tarda en ahumar la pechuga?

  Para una pechuga de 12 a 14 libras, deje entre 9 y 12 horas en el ahumador. Aquí, primero ahumarás la pechuga durante 6 a 8 horas hasta que alcance una temperatura interna de 165 °F. Luego, envolverás la pechuga en papel de estraza sin encerar y la devolverás al ahumador durante 3 a 4 horas hasta que alcance los 203 °F. Deja reposar la carne durante una hora antes de desenvolverla y servirla.

Notas de la cocina de prueba 'Yumpulse'

El roble, fácilmente disponible y relativamente económico, es la madera más utilizada para ahumar y hacer barbacoas. Mientras que algunas maderas son especialmente adecuadas para carnes específicas, como el manzano y el cerdo, el roble es especialmente versátil. Es lo que Matt Horn usa aquí, pero puedes optar por lo que sea. madera dura te gustaría.

Ingredientes

• 1 (12 a 14 libras) de pechuga entera

  
  
  
  

• 5 cucharadas (30 gramos) de pimienta negra gruesa

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• 2 cucharadas (36 gramos) de sal kosher gruesa

• 2 cucharadas (14 gramos) de cebolla en polvo (opcional)

  
  
  
  

• 3 cucharadas mostaza amarilla o aceite de oliva

Instrucciones

1. Precalienta el ahumador a 265°F. Yo uso roble, pero puedes usar cualquier madera dura que puedas conseguir.

2. Coloque la pechuga sobre una superficie de trabajo de modo que el lado graso quede debajo. Quite la piel plateada o el exceso de grasa de la pechuga y déle la vuelta, con el lado graso hacia arriba. Lo ideal es mantener una capa de grasa de aproximadamente 1/4 de pulgada sobre toda la pechuga para que actúe como una barrera protectora durante la cocción prolongada.

3. En un tazón pequeño, mezcle la pimienta, la sal y la cebolla en polvo (si se usa). Frote la pechuga con mostaza o aceite de oliva y aplique el condimento uniformemente por todos los lados de la pechuga.

4. Coloque la pechuga en el ahumador con el lado puntiagudo (lado más grueso) hacia la cámara de combustión. Cierra la tapa y no la abras durante 6 a 8 horas, o hasta que la temperatura interna alcance los 165°F.

5. Extienda papel de estraza sin encerar sobre la superficie de trabajo, retire la pechuga del ahumador y colóquela en el medio del papel. Envuelva la pechuga hasta que esté completamente cubierta y doble el papel dos veces, con la pechuga terminando hacia arriba (el lado con la tapa de grasa). Vuelva a colocar la pechuga envuelta en el ahumador, con el lado derecho hacia arriba, y no la retire hasta que alcance una temperatura interna de 203 °F. El tiempo para alcanzar esta temperatura variará; 3 a 4 horas. Preste atención al tacto de la pechuga envuelta. A medida que comience a ablandarse, comience a sondear la pechuga para tener una idea de dónde está la temperatura.

6. Deje reposar la pechuga envuelta, envuelta, durante 1 hora antes de desenvolverla para cortarla con un cuchillo de pechuga y servir.

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Andres Lee

Reimpreso con autorización de Barbacoa con cuernos: recetas y técnicas de un maestro en el arte de la barbacoa . Copyright del texto © 2022 Matt Horn. Copyright de la fotografía © 2022 Andrew Thomas Lee. Publicado por Quarto Publishing Group USA Inc., derechos de autor © 2022.