Panceta de cerdo estofada con rábanos en escabeche

Foto: © Anson Smart

Ingredientes

Rábanos encurtidos

• 1 taza de agua muy caliente

  receta de molinete fácil

• 1/4 taza de azúcar

• 1 cucharada de sal kosher

  
  
  
  

• 1 taza de vinagre blanco destilado

• 8 rábanos pequeños, en rodajas finas

• 1 daikon mediano (1 libra), pelado y cortado en rodajas finas

  
  
  
  

• 2 dientes de ajo, en rodajas finas

Panceta De Cerdo Estofada

• 1/2 taza de salsa de soja baja en sodio

• 1/2 taza de mirín

• 1/2 taza de jugo de lima fresco (de 3 limas)

• 1/4 taza de azúcar moreno claro

• 1/4 taza de jengibre fresco en rodajas finas

• 2 dientes de ajo, en rodajas finas

• 3 libras de panceta de cerdo, sin piel

• 1 cucharada de aceite vegetal

• 1 cebolla grande, picada en trozos grandes

• sal kosher

• 2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio

• 2 cebolletas, en rodajas finas

• Arroz al vapor, para servir

Instrucciones

hacer los rábanos en escabeche

1. En un frasco de vidrio de un cuarto de galón con tapa hermética o en un recipiente de plástico grande con cierre, combine el agua, el azúcar y la sal; cubra y agite hasta que se disuelva. Agrega el vinagre junto con los rábanos, el daikon y el ajo. Cubra y refrigere durante la noche. Escurrir los rábanos encurtidos antes de servir.

hacer panceta de cerdo estofada

1. En una bolsa de plástico grande con cierre, combine la salsa de soja, el mirin, el jugo de lima, el azúcar moreno, el jengibre y el ajo. Corte la panceta de cerdo por la mitad en forma transversal, aproximadamente en dos cuadrados de 6 pulgadas. Agregue la panceta de cerdo a la marinada y selle la bolsa, eliminando el exceso de aire. Refrigere durante la noche.

2. Precalienta el horno a 325°F. Retire la carne de cerdo de la bolsa y séquela con toallas de papel; reserva la marinada. En una cazuela grande de hierro fundido esmaltado calentar el aceite. Agregue la carne de cerdo y cocine a fuego moderadamente bajo, volteándola ocasionalmente, hasta que se dore por completo, aproximadamente 10 minutos; transferir a un plato.

3. Retire toda la grasa de la cazuela menos 1 cucharada. Agrega la cebolla, sazona ligeramente con sal y cocina a fuego moderado, revolviendo, hasta que se ablande, aproximadamente 5 minutos. Agrega la marinada y el caldo de pollo y raspa los restos pegados al fondo de la cazuela. Regresar el cerdo a la cazuela y llevar a ebullición. Cubra y cocine a fuego lento en el horno durante 2 horas, hasta que la carne esté casi tierna. Destape y cocine por 1 hora más, hasta que la carne esté muy tierna.

4. Transfiera la carne de cerdo a una bandeja para hornear con la grasa hacia arriba. Cuela el caldo en un recipiente resistente al calor y retira la grasa con una cuchara. Regrese el caldo a la cacerola y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a 2 tazas, aproximadamente 5 minutos.

5. Precalienta el asador. Ase la carne de cerdo a 8 pulgadas del fuego hasta que esté crujiente, aproximadamente 2 minutos; córtelo en doce rodajas de 1/2 pulgada de grosor y colóquelas en tazones poco profundos. Vierta el caldo por todos lados y decore con las cebolletas. Sirva con los rábanos encurtidos y el arroz.

Avanzar

Los rábanos escurridos se pueden refrigerar hasta por 1 semana. La carne de cerdo se puede preparar mediante el Paso 3 y refrigerar en el caldo hasta por 4 días. Vuelva a calentar antes de continuar.

Emparejamiento sugerido

La panceta de cerdo es rica, por lo que cualquier vino sin taninos sustanciales tiende a desaparecer cuando se sirve con ella. Un vino tinto del valle del Ródano será un buen compañero.