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Los sours son una categoría tan curiosa como la que probablemente encontrarás en el mundo de la cerveza. Durante la última década, el estilo ha visto su estatura pasar de una relativa oscuridad a ser el favorito confiable del movimiento artesanal. Sin embargo, técnicamente se encuentra entre las formas de cerveza más antiguas del mundo. Lo que es más extraño aún, a pesar de su reciente estatus de celebridad, la cerveza agria sigue siendo difícil de definir de manera integral, incluso si se pregunta a algunos de sus bebedores más imperiosos. Todo esto quiere decir que si estás sediento de claridad sobre el tema, no estás solo.
Una cerveza con cualquier otro nombre tendría un sabor más dulce.
En el sentido más básico, 'una 'cerveza agria' es cualquier cerveza en la que la acidez forma la columna vertebral de la estructura del sabor de la cerveza', según Garrett Oliver, legendario maestro cervecero de cervecería de brooklyn . «En la mayoría de las cervezas, ese papel lo ocupa el amargor del lúpulo, que actúa como los taninos del vino tinto. Las cervezas ácidas tienen una estructura más parecida al vino blanco, con ácido en el centro.
Esta es la forma organoléptica de definir el estilo, en función de si percibimos o no acidez en la lengua. En última instancia, esto es un reflejo relativo de la cantidad de iones de hidrógeno que nadan en la espuma; Cuantas más partículas que se mueven libremente, más ácida o agria sabrá una cerveza.
¿Recuerda el término pH de la clase de química de la escuela secundaria? En realidad, significa 'hidrógeno potencial' y es un indicador logarítmico de la cantidad de esos iones respectivos que están en solución. El agua se considera neutra con un pH de 7, mientras que un líquido con un pH de 6 es diez veces más ácido, es decir, contiene diez veces más iones de hidrógeno. Una cerveza o lager estándar suele tener un pH de 4 a 5. Mientras que un amargo estará más cerca de tres. No parece un gran cambio, pero recuerda, ¡esto es 10.000 veces más ácido que el agua!
¿Cómo obtiene el ácido su poder?
Hay varias formas en las que se puede esculpir una cerveza para que se ajuste a este perfil de sabor general. 'La mayoría de las veces, las cervezas ácidas se vuelven ácidas debido a cepas bacterianas que producen ácido láctico', añade Oliver. 'Las levaduras silvestres también pueden producir algunos ácidos, pero los lactobacilos, los mismos bichos que agrian el yogur, suelen ser los actores principales'.
Estos microorganismos se pueden agregar en diferentes fases del proceso de elaboración de cerveza para lograr diferentes efectos. En el llamado 'ácido simple', se inoculan en el mosto (el líquido empapado en granos que proporciona los azúcares necesarios para la fermentación) durante un período de uno o dos días antes de que todo se hierva y fermente como lo haría en una cerveza tradicional. . Esto produce una variedad más ligera de acidez que normalmente es más perceptible a través del aroma que del paladar. En la 'fermentación mixta', las bacterias antes mencionadas se introducen junto con la levadura, lo que reduce el pH de la cerveza a medida que absorbe alcohol.
¿Característica o defecto? Depende de a quién le preguntes
Luego está la cerveza salvaje, una especie de estilo amargo en el que se permite que las levaduras ambientales del entorno inmediato de la cervecería fermenten espontáneamente el mosto. Los belgas han estado elaborando cerveza de esta manera desde al menos el siglo XIII en un estilo conocido como lambic. Aquí están ausentes las cepas domesticadas de levadura que se han cultivado durante generaciones para mantener la cerveza limpia y consistente. Es por eso que sus homólogos cerveceros en Alemania, una nación famosa por su ley de pureza de la cerveza —generalmente aborrecen el estilo. Es más probable que lo vean como un defecto más que como una característica.
De hecho, a muchos cerveceros modernos les aterroriza la introducción de cepas de levadura salvaje como la Brettanomyces en la sala de cocción por temor a que pueda infectar involuntariamente las líneas de producción. Por su parte, los belgas desarrollaron una forma de mantener la coherencia año tras año combinando varias cosechas de lambic en una subcategoría llamada 'gueuze'. Continúa fermentando mucho después del embotellado, lo que dio lugar a un apodo no oficial: 'El champán de Bruselas'.
Cuando se produce en el país, se clasifica más comúnmente como American Wild Ale, como es el caso en Compañía cervecera rusa del río , una operación venerada en Santa Rosa, California, que ayudó a popularizar el estilo en los Estados Unidos. Aunque este tipo de cervezas pueden inclinarse hacia la acidez, agruparlas junto con otras cervezas ácidas ayuda a confundir la comprensión de la categoría por parte del consumidor. 'Es importante entender que la levadura Brettanomyces no produce mucho ácido', explica el cofundador y maestro cervecero de Russian River, Vinnie Cilurzo. 'En cambio, aporta cualidades más funky y salvajes a la cerveza. También es importante distinguir la diferencia entre ácidos y acético . Queremos un aporte ligero de ácido que yo llamo ácido, sin embargo, no queremos acético, que se parece más al vinagre balsámico.'
En otras palabras, no todos los ácidos son iguales. Y no todos los ácidos son realmente ácidos, independientemente de lo que pueda leer la acidez titulable (una medida de la concentración de ácido en alimentos o bebidas) en la etiqueta. Como ocurre con cualquier estilo de cerveza, un maestro cervecero experto es aquel que extrae los sabores deseados por diseño, dejando poco al azar. 'En Russian River, envejecemos la cerveza durante largos períodos en el barril con brett, lacto y pedio (lactobacillus y pediococcus, respectivamente; los tipos más comunes de bacterias utilizadas para agriar las cervezas) y con el tiempo estas levaduras y bacterias trabajan lentamente para Desarrollar las notas ácidas y salvajes únicas que aportan todos estos microorganismos», añade Cilurzo. 'A veces estas cervezas son bastante ácidas, pero intentamos hacer una contribución más sutil. Preferiría tener más contribución de Brett en comparación con la acidez de las dos bacterias.'
¿Las cervezas agrias tienen probióticos?
Ciertos productos ácidos que se encuentran hoy en los estantes comparten un perfil de sabor con otro líquido ácido y de moda: la kombucha. Estos puntos en común han llevado a algunos consumidores preocupados por su salud a preguntarse si las cervezas ácidas, como sus primas picantes, también pueden considerarse 'probióticas'. Aquí el maestro cervecero Garrett Oliver derrama el té:
'En la técnica 'simple sour', también conocida como 'kettle sour', el mosto se hierve después se agria y no sobrevive ninguna bacteria probiótica. Pero tanto las cervezas de fermentación mixta como las cervezas ácidas de fermentación silvestre normalmente contienen bacterias vivas, a menos que hayan sido pasteurizadas después de la fermentación.
Sin embargo, para aquellos que buscan algo sin gluten, la noticia es un poco menos dulce. Oliver señala que si hay gluten en los granos que se utilizaron para elaborarlo, la cerveza resultante también tendrá gluten, independientemente de si esa cerveza es agria o amarga.
