Foto de : Paola + Murray
Juana Hernández no estaba contenta con la forma en que le hacía las tortillas. Un grupo de cocineros de Noma se agolpaban en el patio de su restaurante, Mi Tierra Linda , rodeado de humeantes comales de barro y mesas repletas de chiles y hierbas. Estábamos en un viaje de investigación de cinco semanas antes de abrir nuestro pop-up en Tulum, y nos dijeron que Hernández debería darnos una lección de cocina oaxaqueña. Tengo mi propia taquería en Copenhague, Hija de Sanchez , y he estado haciendo tortillas de la misma manera toda mi vida, masajeando la masa y haciendo bolitas en la palma de mi mano. 'No, no', dijo Juana, corrigiéndome y girando firmemente mi mano para que mi palma presionara hacia afuera un disco más grande y plano. Quería explicar que hago tortillas más pequeñas, pero ¿por qué justificarlo? Los suyos eran increíbles, súper suaves y esponjosos, así que me mordí la lengua y observé al maestro trabajar.
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Ese fue el momento en el que supe que tendría que volver a cocinar con esta increíble mujer. Esto es lo que siempre sucede: un viaje a Oaxaca requiere el siguiente, una inmersión más profunda y deliciosa en la cultura y la cocina. Como chef, particularmente mexicano-estadounidense, ningún lugar me inspira tanto como esta escarpada región del sur, salpicada de pequeños pueblos y anclada alrededor de la ciudad de Oaxaca, con su hermosa arquitectura colonial y sus serpenteantes calles adoquinadas. Debido al paisaje de la región, atravesado por montañas escarpadas y extensas llanuras, Oaxaca es el hogar de algunas de las comidas indígenas zapotecas e ingredientes nativos mejor conservados del país. Fue aquí donde comprendí por primera vez las raíces de los alimentos que son tan importantes para mi herencia culinaria: maíz, chiles, chocolate y, por supuesto, mezcal.
Paola + Murray
Al crecer como primera generación en La Villita, Chicago, pensé que conocía la cocina mexicana. Al vivir en una comunidad de inmigrantes como esa, con toneladas de taquerías y vendedores de fruta bañada en chile y lima en cada esquina, te sientes como si estuvieras en México. Cuando fui a la escuela de cocina para estudiar pastelería, estaba completamente separada de esa parte de mi cultura porque todo se basaba en la técnica francesa. Mientras aprendía la ciencia detrás de los soufflés y las salsas, sentí que debería haber estudiado la complejidad de los moles y el proceso de nixtamalización que nos permite convertir el maíz en masa. Mi papá, quien normalmente apoya todo lo que hago, estaba totalmente en contra de que quisiera regresar a México a investigar sobre la comida. Lo entiendo: mis padres se fueron por una razón: querían una vida mejor para mi hermano y para mí. Pero cuando trabajé en restaurantes y me mudé de la ciudad de Nueva York a Europa, comencé a viajar por mi cuenta. Hace siete años, cuando visité Oaxaca por primera vez, con Pujol's chef Enrique Olvera, fue alucinante. Había viajado por todo el país antes y visitado los pueblos de origen de mis padres (mi madre es de Guanajuato; mi padre es de San Luis Potosí), pero todo en Oaxaca tenía un sabor más brillante e intenso.
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Y por eso vuelvo cada vez que puedo, para cocinar y comer. Mi primera comida ideal es siempre el desayuno a la Casa Oaxaca Café . El chef Alejandro Ruiz creció aquí y ha abierto varios restaurantes, desde este informal hasta el más formal. Casa Oaxaca Restaurante . Me encanta su enfrijolada , tortillas recién cocidas cubiertas con frijoles con hojas de aguacate y queso local fresco. Este también es un gran lugar para ver cómo los insectos se convierten en comida reconfortante: secos y salados, sazonados con lima y ajo, los chapulines (saltamontes) y las hormigas (hormigas) no solo son deliciosos espolvoreados en platos, sino que también son inteligentes. Fuentes sostenibles de proteínas.
También hay lugares más nuevos, y en el último viaje me emocionó llegar a Olvera's. Criollo : El nombre se refiere a ingredientes nativos o tradicionales, y la cocina, dirigida por el ex chef de Pujol nacido en Oaxaca, Luis Arellano, sirve interpretaciones de platos clásicos. Su guacamole es uno de los mejores que he probado, con aguacate local cremoso que tiene un sabor casi a regaliz y una gran cantidad de hierbas aromáticas.
También vengo a Oaxaca a comprar la despensa de Hija de Sánchez. Debido al clima de la región, la variedad y calidad de los ingredientes no se parece a ningún otro lugar. Para Noma México, obtuvimos hojas de aguacate, tomates, hierbas frescas como hoja santa y chapulines, y ni siquiera hablemos de los chiles, desde el marrón brillante hasta el rojo intenso, todos con el sabor más concentrado. Las variedades de maíz son reliquia: las envío a Copenhague por toneladas para hacer nuestro nixtamal diario y molerlo para hacer masa. Cada color tiene propiedades diferentes según la temporada y las condiciones de crecimiento: el azul suele ser más resistente y mejor para las tlayudas. , los panes planos con muchos ingredientes que son como grandes tostadas oaxaqueñas, y el amarillo suele ser más flexible y más fácil de trabajar, así que lo uso para tortillas.
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Me gusta explorar diferentes mercados y siempre descubro algo nuevo. Esta vez quedé hipnotizado por Doña Vale en el mercado Central de Abastos. Hay un rincón que lleva el nombre de esta mujer, donde cocina en un enorme comal tratado con lejía, lo que le da un agradable sabor alcalino a la comida. Para mí, este es el sabor de México. Mi buen amigo Rafael Villalobos la llama la madre del mercado porque cocina para todos, vendedores y compradores, quienes llevan su comida a las mesas sombreadas para comer. Fue allí donde comí una de las mejores comidas de este último viaje: hamburguesas de maíz, llamadas memelas. , cubierto con manteca de cerdo, pasta de frijoles negros y queso fresco. Otros bocadillos del mercado que busco son quesadillas rellenas de flores de calabaza y quesillo Oaxaca, que sabe como la mejor mozzarella que puedas imaginar, y, en un puesto llamado Vero's, huevos partidos en tortillas abiertas con hojas de hoja santa rasgadas. Me pierdo entre las filas de vendedores de carne, puestos de verduras y hermosos arreglos de frutas. Entre la multitud y llevando cestas en la cabeza hay cocineros caseros que venden las grandes tortillas por las que esta región es famosa.
Estas mujeres trabajadoras de Oaxaca son mis maestras y mis inspiraciones, mujeres como la maestra del mezcal Graciela Ángeles Carreño, quien reemplazó a su padre en esta industria dominada por los hombres. Mientras ella me guiaba Mezcal Real Minero distillery , A través de acres de plantas puntiagudas de agave cuyas piñas (corazones) cosecha para tostar, triturar y fermentar, quedó claro por qué este es uno de los mejores mezcales que he probado.
Y luego está Juana Hernández, mi instructora de tortillas, con quien estaba emocionada de volver a cocinar. Esta vez quería aprender cómo hace el mole negro, el platillo más complejo de Oaxaca, uno que cada cocinera prepara a su manera. Hernández sacó los ingredientes y comenzó a tostar algunos en el comal, carbonizando otros sobre una llama abierta: cebollas, tomates, ajo, trozos de pan, tortilla, plátanos para darle dulzura, chocolate para darle profundidad, semillas de sésamo, lo que sea. Después de molerlo y ponerlo todo en una olla al fuego, removió el mole hasta obtener la consistencia adecuada, luego se alejó y me dijo que me hiciera cargo, lo probara y lo sazonara. Le pregunté cuánto tiempo debía hervir la salsa a fuego lento. Con un sorbo de mezcal y una sonrisa sabia, respondió: 'Hasta que creas que está listo'.
DONDE ALOJARSE
Casa Oaxaca
El hotel hermano de la cafetería y restaurante del mismo nombre ofrece alojamiento sencillo y un relajante jardín donde podrá descansar junto a la piscina. Desde 7 por noche; casaoaxaca.com.mx .
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Quinta Real Oaxaca
Ubicado en un antiguo convento, este lujoso hotel cuenta con una gran piscina, un hermoso patio y lujosas habitaciones. Desde 9 por noche; quintareal.com .
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DONDE COMER
Casa Oaxaca Café
Ven a disfrutar de un increíble desayuno en el frondoso jardín y quédate a conversar con Alejandro Ruiz, el amable chef. casaoaxacareforma.com .
Central de Abastos Market
Este extenso mercado de alimentos es un excelente lugar para almorzar, con docenas de vendedores que preparan comidas en el lugar. Between Juárez Maza and Calle de Victoria.
Criollo
El restaurante de Enrique Olvera sirve riffs creativos de platos clásicos oaxaqueños en un espacio moderno con un comedor al aire libre. criollo.mx .
La Teca
Fuera de lo común, Deyanira Aquino sirve cocina regional tradicional istmeña en su casa. Calle Violetas 200.
Mi Tierra Linda
A 45 minutos en auto al sur de la ciudad, el restaurante informal de Juana Hernández alberga algunos de los mejores moles de la región. Calle Ignacio López Rayón 7.
DONDE BEBER
Mezcaloteca
Para aprender sobre el espíritu característico de Oaxaca, reserve una degustación en este bar/aula en el centro de la ciudad: se ofrecen casi 100 variedades. mezcaloteca.com .
Mezcal Real Minero
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La destilería de Graciela Ángeles Carreño funciona desde la granja hasta el vaso: recorra los cultivos de agave antes de instalarse en la sala de degustación. realminero.com.mx .
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