Morisqueta con Costillas de Res en Salsa Roja (Rice with Saucy Braised Beef Ribs)

Foto: Foto de Antonis Achilleos / Estilo de utilería de Christina Daley / Estilo de comida de Margaret Monroe Dickey

En toda la república mexicana, encontrará arroz servido como acompañamiento en pilafs esponjosos, espolvoreado en sopas de pollo, usado como aglutinante para albóndigas o como base para la morisqueta, el héroe anónimo de los platos de arroz de México que se encuentra en regiones a lo largo del Pacífico. , específicamente Michoacán.

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Las costillas de res con hueso son esenciales para obtener el máximo sabor y textura en este plato. Pídale al carnicero que corte la falda a través del hueso en trozos más pequeños.

Ingredientes

Costillas en Salsa Roja

• 1 cebolla amarilla mediana

  
  
  
  

• 8 chiles guajillos

• 6 de arbol chiles

• 1 3/4 libras tomates rojos (5 tomates pequeños en total)

  
  
  
  

• 2 dientes de ajo grandes, pelados y machacados

• 2 cucharadas aceite vegetal

• 1 1/2 libras costillas de res estilo falda, de 1 pulgada de grosor, cortadas transversalmente en trozos de 2 pulgadas

• 4 cucharaditas sal kosher, dividida

  bebidas mezcladas con whisky

• 2 tazas agua, y más según sea necesario

• 1 cucharilla orégano seco

Morisqueta

• 2 1/2 tazas arroz blanco de grano largo crudo

• 3 cuartos agua, y más según sea necesario

• 3/4 taza Sal kosher (nota: la mayor parte de esta sal se escurrirá después de hervir el arroz)

• 1 cucharada aceite vegetal

• 4 tomatillos grandes (10 1/2 onzas en total), sin cáscara y cortados por la mitad hasta el corazón

• 1 Lata (15 onzas) de frijoles pintos, sin escurrir

• 3/4 taza crema o crema agria diluida con agua hasta obtener una consistencia de crema espesa

• Repollo verde finamente rallado, para servir

Instrucciones

Prepare the Costillas en Salsa Roja

1. Cortar la cebolla por la mitad a lo largo; reserve la mitad para otro uso. Corta la mitad restante a lo largo en dos gajos; dejar de lado. En una sartén grande, tuesta los chiles guajillo y de árbol a fuego medio-alto, volteándolos ocasionalmente, hasta que estén fragantes y flexibles, de 2 a 3 minutos. Transfiera a un plato. Quite el tallo de la mezcla de chile y córtelo por la mitad a lo largo. Retire y deseche las semillas y las costillas.

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2. Coloque la mezcla de chile y los tomates en una cacerola grande y agregue suficiente agua para cubrir. Hierva la mezcla de chile a fuego alto; reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento, ajustando el fuego para mantener el fuego lento, durante 10 minutos. Retire la sartén del fuego, cubra y déjelo en remojo hasta que los chiles se sientan suaves y pulposos, aproximadamente 10 minutos.

3. Escurre la mezcla de chile y reserva 2 tazas de agua de cocción. Coloque la mezcla de chile, las 2 tazas de agua de cocción reservadas y el ajo en una licuadora y retire la pieza central para permitir que escape el vapor. Coloque una toalla limpia sobre la abertura. Procese hasta que quede suave, aproximadamente 1 minuto. Reserva el puré de chile.

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4. Caliente el aceite en una sartén medianamente profunda a fuego medio-alto. Agregue los gajos de cebolla a la sartén, corte los lados hacia abajo y cocine, sin tocar, hasta que la parte inferior comience a dorarse, aproximadamente 2 minutos (desechará la cebolla carbonizada, pero le dará mucho sabor). Mientras se cocinan las cebollas, mezcle las costillas con 2 1/2 cucharaditas de sal en un tazón mediano.

5. Trabajando en dos tandas, agregue las costillas a los gajos de cebolla en la sartén y cocine hasta que se doren por ambos lados, de 3 a 4 minutos por lado, volteando los gajos de cebolla al voltear las costillas. Transfiera las costillas a un plato. Apague el fuego. Deje que la sartén se enfríe durante 5 minutos. Deseche los gajos de cebolla carbonizados y toda la grasa de la sartén, excepto 1 cucharada.

6. Agregue el puré de chile, 2 tazas de agua, el orégano y la 1 1/2 cucharadita de sal restante a la grasa de la sartén y cocine a fuego lento a fuego medio-alto. Regrese las costillas doradas a la sartén. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento, parcialmente tapado, volteando las costillas de vez en cuando, hasta que la salsa de chile se espese y las costillas estén tiernas al pincharlas con un tenedor, de 1 hora 40 minutos a 1 hora 55 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar 15 minutos. Transfiera las costillas a un plato. Vierta la salsa de chile en una taza medidora grande resistente al calor. Si es necesario, agregue agua para igualar 3 1/2 tazas de salsa de chile; dejar de lado.

Prepare the Morisqueta

1. Coloque el arroz en un tazón grande, agregue agua según sea necesario para cubrir y revuelva el arroz con la mano. Escurrir a través de un colador de malla fina; Devuelva el arroz al tazón. Repita el proceso hasta que el agua esté clara al mezclarla con el arroz, aproximadamente 6 veces. Hierva 3 cuartos de agua y sal en una olla mediana de 5 1/2 cuartos a fuego alto, revolviendo ocasionalmente para disolver la sal. Agregue el arroz escurrido y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el agua vuelva a hervir a fuego lento y los granos de arroz casi hayan duplicado su tamaño pero permanezcan firmes, de 5 a 7 minutos. Escurrir el arroz en un colador de malla fina y enjuagar con agua fría, revolviendo con una cuchara grande, durante unos 45 segundos para detener la cocción; dejar de lado.

2. Seque la olla con un paño de cocina limpio y caliéntela a fuego medio-bajo. Agregue aceite y revuelva para cubrir el fondo de la olla con aceite. Agregue el arroz sancochado escurrido y extiéndalo en una capa uniforme. Usando una cuchara, haga ocho hendiduras en el arroz y coloque la mitad de 1 tomatillo en cada hendidura, con el lado cortado hacia arriba. Vierta los frijoles con su líquido por todo el arroz. Coloque las costillas en una capa uniforme sobre la mezcla de arroz y vierta la salsa de chile en una capa uniforme por todas partes. Cubra la olla con una tapa hermética y cocine a fuego medio-bajo hasta que escuche la salsa burbujear en la olla (tendrá que acercar la oreja a la olla), aproximadamente 15 minutos. Retirar del fuego. Deje reposar hasta que el arroz esté tierno, unos 20 minutos. Agrega suavemente la salsa de chile a la mezcla de arroz.

3. Sirva directamente de la olla o, con una cuchara grande, coloque suavemente la morisqueta con costillas estofadas en un plato grande. Si tienes suerte, conseguirás un trozo de tomatillo con mermelada para aplastarlo en el arroz. Rocíe con crema y cubra con una pizca de repollo.