Moqueca com Farofa de Dendê (Guiso de pescado brasileño con yuca y aceite de Dendê)

Foto:

Victor Protasio / Estilismo de comida por Margaret Dickey / Estilismo de utilería por Claire Spollen

Para este guiso de pescado brasileño, Junior Borges le da sabor a la salsa cocinando vegetales aromáticos, pasta de camarones y chiles malagueta en aceite dendê picante y fragante. Se añade rica leche de coco y la lubina se cuece a fuego lento para obtener una cena reconfortante y abundante. El aceite dendê de color rojo brillante se produce a partir del fruto de las palmeras dendezeiro que fueron traídas a Brasil desde África. Aporta un sabor dulce y picante al plato. A Borges le gusta servir su moqueca de forma tradicional: con farofa, una harina de yuca que se tuesta en una sartén con aceite de dendê. (Si no puede encontrar farofa, la moqueca sería excelente si la sirve con arroz). La guarnición fina y quebradiza es perfecta para absorber el estofado picante.

Preguntas frecuentes

• ¿De qué está hecha la moqueca en Brasil?

  Este guiso de pescado incluye pescado blanco o camarones en un rico y picante caldo a base de tomate elaborado con cilantro, lima, pimientos dulces y picantes y cremosa leche de coco.
  

• ¿Qué es un sustituto del aceite de dendê?

  Puedes sustituir el aceite de palma roja por aceite de dendê; aunque no son exactamente lo mismo. El aceite dendê se elabora a partir del fruto de la palmera dendezerio, mientras que el aceite de palma se elabora a partir de la semilla de la palmera.

  
  
  
  

  masa de pizza de cocina

• ¿Qué es la harina de yuca blanca?

  La harina de yuca blanca es harina de yuca blanca, una harina sin gluten elaborada a partir de yuca.

Notas de la cocina de prueba 'Yumpulse'

Encuentre aceite de dendê y farinha de mandioca branca (harina de yuca hecha de raíz entera seca y molida) en supermercados latinoamericanos o en línea en bremporio.com. Busque chiles malagueta en los mercados de agricultores o en las tiendas de comestibles latinoamericanas. Encuentre pasta de camarones en la mayoría de las tiendas de comestibles asiáticas o en línea en shopoutheats.com.

salsa de ñoquis

seguir adelante

Las sobras se pueden almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por un día. Vuelva a calentar suavemente para evitar que el pescado se cocine demasiado.

Maridaje sugerido

Sirva con un Chenin Blanc con mucho cuerpo, como Domaine Huet Vouvray Le Haut Lieu Sec.

Ingredientes

Guiso

• 1/4 tazapalma aceiteraaceite, y más para rociar

• 2 cebollas amarillas, cortado en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor (aproximadamente 4 tazas)

• 5 grande dientes de ajo, en rodajas finas (aproximadamente 1/4 taza)

• 2 cucharaditas sal kosher, dividido y más al gusto

  rumchata y cafe

• 5chilechileso chiles rojos tailandeses, picados (aproximadamente 4 cucharaditas)

• 1 cucharilla pasta de camarones(opcional)

• 2 grande tomates(aproximadamente 1 libra), cortado en trozos de 1 pulgada

• 1 pimiento rojo, sin tallos y cortados en rodajas de 1/4 de pulgada

• 2 libras filete de pescado blanco firme y con piel(como lubina o bacalao negro), cortado en 6 porciones iguales

• 1/4 tazafrescozumo de lima(de 2 limas grandes), cantidad dividida y más al gusto

• 1 1/2 tazasbien revueltoleche de coco

• 1 grupo pequeño cilantro fresco, picado (aproximadamente 1 taza empaquetada)

  receta de gimlet francés

• 4 cebollines, picado (aproximadamente 3/4 taza)

Dendê Farofa

• 6 cucharadaspalma aceiteraaceite

• 2 cucharadas mantequilla sin sal(opcional)

• 2 cucharadasfinamente picadocebolla amarilla

• 1 1/3 tazas harina de yuca blanca(como Julia) (alrededor de 7 onzas)

• 1 1/4 cucharaditas sal kosher

Instrucciones

1. hacer la moqueca

   Caliente el aceite dendê en una sartén grande y profunda a fuego medio. Agrega la cebolla, el ajo y 1/2 cucharadita de sal. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén blandas y traslúcidas, de 8 a 10 minutos. Agrega los chiles y la pasta de camarones, si los usas; cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté fragante, de 1 a 2 minutos. Agrega los tomates y el pimiento morrón; sazone con 1/2 cucharadita de sal. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los tomates se deshagan y suelten su jugo, de 8 a 10 minutos.

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2. Seque el pescado con toallas de papel y espolvoree uniformemente con 2 cucharadas de jugo de limón y la cucharadita de sal restante. Agrega la leche de coco a la mezcla en la sartén; Coloque el pescado, con la piel hacia arriba, en la mezcla, asegurándose de que la mezcla de leche de coco llegue al menos a la mitad de los lados del pescado. Llevar a fuego lento a fuego medio. Reduzca el fuego a medio-bajo; cocine a fuego lento hasta que el pescado esté bien cocido y se desmenuce con un tenedor, de 10 a 15 minutos, volteando el pescado a la mitad del tiempo de cocción. Retire del fuego y agregue el cilantro, las cebolletas y las 2 cucharadas restantes de jugo de lima. Sazone con sal adicional y jugo de limón al gusto; rocíe con aceite dendê adicional.
   

3. hacer la farofa

   Caliente el aceite dendê y la mantequilla, si la usa, en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté suave y traslúcida, de 4 a 6 minutos. Agregue la farinha y cocine, revolviendo constantemente, hasta que el aceite dendê se absorba completamente en la farinha y la harina esté tostada y desmenuzable, de 3 a 4 minutos. Agrega la sal. Servir con moqueca.

Apareció originalmente en 'Yumpulse' revista, mayo de 2024