Boti Kebab de Madhur Jaffrey (brochetas de cordero marinadas con yogur especiado)

Foto:

Victor Protasio / Estilismo de comida por Margaret Monroe Dickey / Estilismo de utilería por Shell Royster

aperitivos saludables

Madhur Jaffrey, uno de los mejores autores de libros de cocina de todos los tiempos (además de ilustradora, personalidad de televisión, escritora y actriz), cambió mi vida en una sola comida. El primer libro de Jaffrey. Una invitación a la cocina india, fue publicado en 1973, y su libro Cocina vegetariana del mundo del Este llegó a la cocina de mi familia en 1981, una compra impulsiva de Barnes & Noble impulsada por la fascinación de toda la vida de mi padre por el vasto y lejano país. Con dos niños pequeños en casa, parecía poco probable que mi papá pudiera encontrar tiempo para hacer un viaje a la India él mismo, así que esta era la mejor opción, especialmente porque él estaba pendiente de las cenas dominicales semanales mientras mi mamá enseñaba en nuestra parroquia. .

Uno de esos domingos, entré a la casa después de la iglesia y encontré una nueva religión: la comida. Hasta entonces, sólo las recetas estándar de economía doméstica del Medio Oeste habían estado en rotación regular. En esta comida, las especias para templar, que mi padre se había esforzado mucho en encontrar en los suburbios de Kentucky antes de Internet, cambiaron no solo el olor del aire sino también mis propios sentidos. Más aún cuando probé esos primeros bocados de Arroz Especiado con Nueces y Pasas; Garbanzos Muy Picantes, Deliciosos; y el primer yogur que probé que no implicaba remover una mezcla de fruta del fondo de un vaso de plástico.

La campana de la cena no podía dejar de sonar, y a partir de ese momento resonó en mi hambre, especialmente después de que mi papá compró Una invitación a la cocina india , donde Jaffrey publicó por primera vez la receta de Boti Kebab, brochetas de cordero a la parrilla ablandadas en un adobo de yogur especiado, que apareció en 'Yumpulse' como parte de su artículo Indian Barbecuing en el verano de 1980.

En la historia de F&W, Jaffrey comparte el mundo rico en matices de la barbacoa india. Ella profundiza en la historia de los adobos y explica que algunas cabras, corderos y pollos de la India pueden ser duros, por lo que los cocineros desarrollaron técnicas para ablandar y dar sabor a las proteínas a la vez. Ella contrasta el espíritu estadounidense de la barbacoa (un placer privado de verano) con la India, donde, dice, hacer barbacoas es un negocio serio y perenne y el dominio de chefs profesionales a menudo de alto toque. Jaffrey detalló con más detalle las dos escuelas de barbacoa india: una que exige que las brochetas descansen sobre carbón vegetal, otra en la que las brochetas se cocinan dentro de un tandoor.

Y luego están las recetas, que siguen siendo tan vibrantes hoy como lo eran hace 43 años. Además del Boti Kebab (consulte la receta revisada a la derecha), Jaffrey compartió recetas de pez espada cocinado con chutney verde fresco; un pilaf de patatas; y un pollo makhani que ella menciona casualmente impresionó a James Beard.

Las recetas de Jaffrey no solo le dieron a mi familia (y a millones de personas más que no crecieron con estos alimentos) una entrada a una cocina vasta y variada y la confianza para probarlas en casa; nos invitaron generosa y explícitamente a explorar más profundamente los lugares donde vivimos, en busca de estos sabores que ella nos enseñó a amar.

Estos días tomo un tren a Jackson Heights para tomar una dosa espectacular. Compro cordero graso en la carnicería halal que hay a la vuelta de mi apartamento en Brooklyn. Deambulo por los pasillos del mercado de especialidades de Kalustyan en Manhattan en busca de asafétida, y cuando voy a pagar, el rostro de Jaffrey sonríe desde las sobrecubiertas detrás del mostrador. Le devuelvo la sonrisa. —Kat Kinsman

Ingredientes

Garam Masala

• 1enteronuez moscada

• 1(1 pulgada)rama de canela

• 1 cucharada vainas de cardamomo verde

• 1 cucharillanegrogranos de pimienta

• 1 cucharillasemillas de nigellacomino

• 1 cucharilla clavos enteros

Escabeche

• 1 cucharada semillas de cilantro

• 1 cucharada semillas de comino

• 1 cucharadablancosemillas de amapola(como Rani)

• 3/4 tazacolado simple (estilo griego)yogur

• 1 pequeño cebolla amarilla, descuartizado

• 1/4 taza jugo de limon fresco, y más al gusto

• 6 dientes de ajo, pelados

• 1pieza (1 pulgada) jengibre fresco,pelado y en rodajas (aproximadamente 1 cucharada)

• 1/4 taza aceite vegetal

• 1 1/2 cucharaditas sal kosher, y más al gusto

• 1/4 a 1 cucharilla pimienta de cayena, y más al gusto

Cordero

• 2 1/2 librassin espinasPierna de cordero, recortado y cortado en cubos de 1 pulgada

• 4 onzas mantequilla sin sal(4 onzas), derretido

• Rodajas de limón a la parrilla(opcional), para servir

Instrucciones

hacer garam masala

1. Corta un tercio de la nuez moscada entera; reserve la nuez moscada restante para otro uso. Muele el trozo de nuez moscada, la ramita de canela, las vainas de cardamomo, los granos de pimienta, las semillas de nigella y los clavos hasta obtener un polvo fino usando un mortero o un molinillo de especias. Dejar de lado.

hacer la marinada

1. Tuesta las semillas de cilantro, las semillas de comino y las semillas de amapola en una sartén pequeña a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que las especias se oscurezcan uno o dos tonos y emitan un agradable aroma tostado, de 1 a 2 minutos. Muele las semillas hasta obtener un polvo fino usando un mortero o un molinillo de especias. Dejar de lado.

2. Procese el yogur, la cebolla, el jugo de limón, el ajo y el jengibre en una licuadora o procesador de alimentos hasta que quede suave, aproximadamente 1 minuto, deteniéndose para raspar los lados si es necesario. Agregue aceite vegetal, sal, pimienta de cayena, 1 cucharada de garam masala (reserve el garam masala restante para otro uso) y la mezcla de semillas molidas reservada; procese hasta que esté combinado, aproximadamente 15 segundos. Sazone con jugo de limón adicional, sal y pimienta de cayena al gusto. Transfiera la marinada a un tazón grande.

hacer el cordero

1. Pinche los dados de cordero con un tenedor. Agregue los cubos de cordero a la marinada y revuelva hasta que estén completamente cubiertos. Cubra el tazón y deje marinar en el refrigerador por al menos 4 horas o hasta 24 horas.

2. Abra completamente la ventilación inferior de una parrilla de carbón. Encendedor de chimenea de carbón ligero relleno de briquetas. Ensarte los cubos de cordero sin apretar en 8 brochetas de metal (10 pulgadas), dejando un pequeño espacio (al menos 1/4 de pulgada) entre las piezas (aproximadamente de 6 a 7 cubos por brocheta), reservando el resto de la marinada en un tazón para rociar. Cuando las briquetas estén cubiertas de ceniza gris, viértalas en la rejilla inferior de la parrilla.

3. Ajuste las rejillas de ventilación según sea necesario para mantener una temperatura interna de 450 °F a 475 °F. Cubra ligeramente la rejilla superior con aceite; colocar en la parrilla. (Si usa una parrilla de gas, precaliéntela a temperatura alta [450 °F a 475 °F].) Coloque las brochetas sobre rejillas engrasadas. Ase, sin tapar, volteando ocasionalmente y rociando regularmente con mantequilla derretida y el resto de la marinada durante los primeros 5 minutos de asado, hasta que esté ligeramente carbonizado y cocido al grado deseado de cocción, aproximadamente 10 minutos a fuego medio. Transfiera las brochetas a una fuente y sírvalas calientes con rodajas de limón asadas, si lo desea.

Nota

Jaffrey ofrece un método sencillo para su garam masala con cardamomo; la mezcla de especias sobrante se puede utilizar para agregar complejidad a platos simples como batatas fritas o pollo asado. Un buen garam masala comprado en la tienda también funcionará, pero el equilibrio de especias y el perfil de sabor general variarán según la marca. Una parrilla de carbón caliente imparte un agradable sabor ahumado a los kebabs. Es posible cocinar en el interior, pero la carbonización será más sutil.

queso crema de cebollino

Para preparar kebabs en el interior, precaliente una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente. Cocine las brochetas de cordero en tandas, rociándolas y volteándolas como se indica en el paso 6, hasta que estén ligeramente carbonizadas, aproximadamente 10 minutos a fuego medio. Para ahorrar tiempo adicional, pídale a su carnicero que recorte y corte la pierna de cordero en cubos.

Maridaje sugerido

Rojo del Ródano, aromático y especiado: Domaine Martinelle Ventoux Rouge 2020