Foto: Flavio Coelho/Getty Images
Cuando se trata de licores de agave, tequila tiende a obtener la mejor facturación. Es comprensible: el espíritu juega un papel protagónico en las margaritas, palomas y otros cócteles clásicos . Pero si solo estás bebiendo tequila, te estás perdiendo la belleza de la bacanora, un singular aguardiente de agave elaborado en el estado mexicano de Sonora.
Bacanora se elabora a partir de la destilación de agave angustifolia , una especie de agave conocida coloquialmente como Yaquiana o Pacífica, dice Gabriela Lozada, veterana de Pujol y gerente del bar de Brujas en la Ciudad de México. Sus perfiles de sabor se encuentran entre el tequila y el mezcal: ligeramente sabroso, terroso, elegante y extremadamente representativo de la tierra en la que se elabora.
El proceso de producción es similar al del mezcal [el agave se cosecha a los 8 años, se tuesta en hornos de barro y se bidestila] pero como los agaves crecen en condiciones extremas, las plantas se estresan más, lo que concentra los azúcares y sabores y agrega complejidad y mineralidad a la bacanora, dice Lozada.
¿Por qué no has oído hablar de la bacanora?
Si el espíritu es nuevo para ti, hay una buena razón. Si bien la bacanora alguna vez fue una de las industrias más grandes de Sonora, la destilación del licor fue prohibida por el gobernador de Sonora en 1915, dice Patty Arredondo, nativa de Tejana y gerente general y principal experta en tequila de Rancho Lewis en Charlestón.
El entonces gobernador era devotamente religioso y creía que bacanora era una bacanal que alimentaba un comportamiento inmoral. Entonces, una vez aprobada la prohibición, la producción pasó a la clandestinidad. Aunque muchos dejaron de producirlo y la técnica casi se perdió, la gente todavía elaboraba bacanora en secreto, continúa Arredonda.
Estos pocos productores dedicados mantuvieron viva la tradición al continuar plantando agave yaquina y compartir conocimientos con la próxima generación. (Como la familia Contreras, que ha estado preparando bacanora Rancho Tepúa durante cinco generaciones en destilerías ocultas alrededor de su propiedad, luego se convirtió en la primera destilería de bacanora en importar a los Estados Unidos en la década de 2000). Pero a un alto costo: si lo atrapaban, enfrentaba prisión o muerte en la horca o en un pelotón de fusilamiento.
Si no fuera porque se levantó la prohibición en 1992, la bacanora sería invisible para el resto del país y más allá, descubre Arredonda.
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¿Cuál es la diferencia entre tequila y bacanora?
La principal diferencia entre los dos licores es el proceso de destilación y el tipo de agave, dice Arredondo. Usos del tequila solo agave weber azul, mientras que bacanora usa solo agave yaquina y pacifica. (El mezcal, en comparación, se puede preparar a partir de docenas de agaves diferentes).
Las legislaciones de Bacanora son estrictas: a diferencia del tequila, el licor solo se puede elaborar con agave y nada más que agave, sin azúcares, edulcorantes ni aditivos. El espíritu comienza con el asado de corazones de agave en un pozo de barro con leña y carbón, luego el agave asado se tritura hasta convertirlo en pulpa mediante un burro o una gran rueda de tahona de piedra. La pulpa se fermenta y luego se destila, y el líquido resultante alcanza entre 40% y 50% ABV.
Hacer tequila es un verdadero trabajo de amorOtro diferenciador importante entre tequila y bacanora es el origen. El tequila se produce en 181 municipios de cinco estados: Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Bacanora sólo se elabora en el estado de Sonora, en las estribaciones de la Sierra Madre Occidental. Debido a la diferencia de climas donde crecen los agaves, el tequila y la bacanora tienen notas muy diferentes, dice Lozada.
Sonora es cálida, seca y montañosa, lo que le da a la bacanora características picantes, terrosas y minerales. Cada aguardiente de agave tiene un terruño y un hogar que le da carácter, añade Arredondo. Picantes, dulces, vegetales, ahumados, terrosos o ardientes: se convierten en representaciones de su propio lugar cósmico en el universo.
¿Cómo se bebe la bacanora?
La bacanora se sirve mejor sola, ya sea chupándola o bebiéndola, dice Arredondo. Me gusta tomar el mío en dos: el primer sorbo me cuenta su historia y, en el segundo, somos amigos. También lo servirá con rodajas de naranja espolvoreadas con canela mexicana a un lado.
Prefiero beber bacanora solo, dice Lozada, pero como tiene notas minerales y verdes, me gusta mucho combinarlo con un queso como cotija. Además de beberlo solo, le encanta disfrutarlo en un Martinez. Cambia la bacanora por tus cócteles de agave favoritos o simplemente bébelo en un vaso alto con mucho hielo y Topo Chico.
Debido a que la bacanora estuvo prohibida durante tanto tiempo, todavía hay sólo un puñado de marcas dedicadas a producir esta bebida espirituosa. Como estuvo prohibido producir durante tanto tiempo, Bacanora necesita y merece más reconocimiento por parte de los consumidores, afirma Lozada. Ahora, comprar una botella de bacanora (Arredondo recomienda Piscaderos, Kilinga Silvestre y Rancho Tepúa) ayuda a que la categoría gane fuerza, pero también beneficia a la industria del agave en general. Explorar nuevos destilados de agave ayuda a evitar la sobreexplotación de un solo tipo de agave, como el tequila o el mezcal de Oaxaca, y ayuda a que otras zonas productoras de agave progresen e innoven, dice Lozada.
Mi abuelo siempre dice, no importa cómo lo tomes, solo eso eres bebiéndolo! dice Arredondo.
