Cómo utilizar una prensa para tortillas para hacer tortillas, según un chef galardonado

Foto de : Williams Sonoma

Imagínese esto: tortillas calientes y fragantes, recién salidas de su cocina, con sus rellenos favoritos. No más conformarse con impostores preenvasados ​​de cartón. Es una satisfacción transformar elementos simples (masa harina, agua, una pizca de sal) en humeantes rondas de delicias doradas.

Es un ejercicio de nostalgia porque las tortillas caseras son el santo grial en mi familia, oriunda de la Ciudad de México. Para nosotros encontrar un lugar con tortillas caseras es la máxima prioridad a la hora de elegir una taquería. Quizás incluso más que los empastes. ¿Por qué? Las tortillas hechas a mano tienen una cremosidad superior y una mejor textura.

Ya seas un cocinero experimentado o un novato en la cocina, dominar el arte de las tortillas caseras es más fácil de lo que crees. Con solo un poco de conocimiento, una prensa para tortillas y algunos ingredientes, podrás desbloquear la magia de las tortillas de maíz caseras. He aquí cómo.

Productos que necesitarás

FOTO: Amazonas

Recientemente, busqué el mejores prensas para tortillas para cada presupuesto haciendo más de 50 tortillas en 11 de las mejores prensas para tortillas del mercado. Evalué varios materiales y tamaños, pero Victoria fue la mejor en general. El hierro fundido de calidad comercial es duradero y tiene suficiente peso para facilitar el prensado. Al comprar una prensa, puede elegir entre madera, hierro fundido, aluminio y metales con recubrimiento en polvo. Aún así, como nosotros, chef. Pati Jinich , autor de libros de cocina ganador del premio James Beard y personalidad de televisión nominada al Emmy, también sugiere hierro fundido o aluminio condensado pesado.

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En cuanto al tamaño, recomienda una prensa de entre veinte y diez pulgadas. Con seis, estás limitado a hacer tacos de tamaño muy pequeño, dice Jinch. Si no centras la masa exactamente en el medio, la masa sobresaldrá de la prensa. Así que recomendaría ocho porque no hay nada malo en tener espacio extra. También nos gusta el Victoria de 8 pulgadas para la mayoría de las cocinas porque no es demasiado pesado y aún así puede ser manejable para personas con problemas de movilidad.

FOTO: Amazonas

La mejor masa es la masa a la que tienes acceso. Entonces, ya sea fresco o seco, haz lo que funcione. Jinich y yo usualmente usamos masa harina, harina de maíz que puedes comprar en la mayoría de las tiendas de comestibles o de marcas como Maseca y Rey Arturo. Lo recomendamos para la mayoría de los hogares, ya que tenerlo seco a mano significa que siempre es posible hacer tortillas caseras. Para usarlo, simplemente agrega agua y sigue las instrucciones del paquete.

Si quieres que tu masa quede más granulada, compra la tuya propia. maíz reliquia y molinillo de mano (o molino).

FOTO: Masienda

Muchas prensas para tortillas vienen con cuadrados de papel pergamino precortados, aparentemente para usar con su prensa. Creo que las bolsas de plástico son mejores, y Jinich también. No recomiendo el papel pergamino, dice Jinich. Se humedece y las arrugas quedan impresas en la tortilla.

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¿Su consejo? Utilice bolsas de plástico de su supermercado porque son más delgadas y no se arrugan ni se desmoronan como las envolturas de plástico. Coloca la bolsa de plástico en un cuadrado, dóblala dos veces y córtala como un cuarto de círculo, dice. No tiene por qué ser una ronda perfecta.

También puedes comprar este set de Masienda , que tiene prácticas líneas de medición si desea obtener una medida exacta del tamaño de su tortilla o si desea que se ajuste a su prensa para tortillas. Los encuentro de un grosor perfecto, los enjuago con agua tibia y los seco en mi escurreplatos entre usos, extendiendo su uso por meses.

FOTO: Made In x Masienda

Cuando llega el momento de calentar la tortilla, usar un comal (una plancha plana y redonda) es el método tradicional. Por lo general, dejo el mío en la estufa para improvisar quesadillas después de la escuela o freír huevos por la mañana. Según Jinich, los económicos que puedes comprar en un mercado mexicano son un excelente primer paso si nunca has usado uno. Probablemente no duren tanto como el acero al carbono más duradero o una versión de arcilla tradicional ( como este que codicioso de Masienda ).

Mi otra opción es esta colaboración de plancha de acero al carbono entre Made In y Masienda. Es liviano y se calienta de manera uniforme, y puedes usarlo para más que tortillas, como panqueques, huevos, roti, pita, muffins ingleses y otros panes planos. También nos gusta esta opción menos costosa de Alpine Cuisine, que funciona bien.

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¿Cómo hago una tortilla con una prensa para tortillas?

1. Prepara tu masa según el paquete. Masa bien amasada y bien hidratada. Debe sentirse como Play-Doh y no pegarse a tus manos. Déjalo reposar durante 10 a 20 minutos. Si está usando masa fresca, asegúrese de que esté a temperatura ambiente antes de usarla.
2. Forre su prensa para tortillas con un trozo de plástico, como uno que se compra en el supermercado, no con papel pergamino ni film transparente.
3. Me gusta hacer una pelota un poco más pequeña que una pelota de golf. Puedes jugar con el tamaño hasta que tengas resultados del tamaño de tortilla que deseas. Cuanto más grande es la bola, más grande es la tortilla.
4. Coloque la bola ligeramente descentrada, más cerca de la bisagra, porque se extenderá al presionarla.
5. Cierra la placa superior. El peso te ayudará, así que no ejerzas demasiada fuerza. Puedes mover el mango de lado a lado en lugar de empujarlo hacia abajo para tener más control. Jinich prefiere las prensas de hierro fundido o de aluminio pesado porque normalmente se hacen a mano y a veces quedan desiguales y sueltas, lo cual es útil en este caso.
6. Presiona una vez, voltea la tortilla dándole un giro de 180 y presiona nuevamente. Debes asegurarte de que no sea demasiado grueso ni demasiado fino. Una regla general para las tortillas estilo mexicano para tacos sería ⅛ de pulgada. Sin embargo, ese espesor puede variar según el país y la cocina. Simplemente no hagas la tortilla demasiado espesa o difícil de doblar; Si es demasiado fino, es posible que no lo saques de la prensa.
7. Asegúrese de que el comal esté caliente al menos a 400 grados, o la tortilla no se inflará. La hojaldre, también llamada pancita, significa que la tortilla tiene humedad atrapada dentro de sus capas, lo que ayuda a que se expanda y alcance la elasticidad adecuada. Es la marca del éxito de una tortilla. Si no se infla, seguirás teniendo una tortilla comestible, pero no tendrá la suavidad maleable que te permitirá doblarla sin romperse.

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  'Yumpulse'/Jennifer Zyman

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Preguntas frecuentes

¿Cómo se mantienen calientes las tortillas después de hacerlas?

Puedes mantenerlos calientes de varias maneras. Hay bolsas calentadoras si prefieres algo más fácil de guardar. Sin embargo, nos gusta una forma más tradicional con tapa porque queda mejor en la mesa. Hay versiones de cesta tejida en Amazon, pero uso una versión de gres de Confirmar asistencia gres . Sirve las tortillas allí directamente después de hacerlas o recaliéntalas en el microondas para más tarde.

¿Cuál es la mejor forma de almacenar tortillas?

La mejor forma de conservar tortillas frescas es en el frigorífico. Envuélvalos en un paño limpio, toalla de cocina o papel toalla y séllelos dentro de una bolsa de plástico. Colócalos en una sola capa sobre un comal caliente para recalentarlos y voltéalos para que ambos lados se calienten. Primero asegúrate de que el comal esté caliente o las tortillas se pegarán a la superficie.

¿Qué puedo hacer con mis tortillas sobrantes?

Los verdaderos amantes de las tortillas saben que una tortilla vieja está a la altura de la recién hecha. Puedes transformarlos en totopos con una freidora. También puedes prepararlos como chilaquiles que requieren tortillas viejas o incluso usarlos como guarnición para sopa de tortilla. Las opciones son infinitas.

¿Para qué más puedes usar una prensa para tortillas?

Puedes usar una prensa para tortillas para todo lo que hagas con masa, tortillas de harina (aunque es mejor un rodillo de amasar ya que la harina es más elástica y hay que enrollarla en lugar de presionarla) y varios panes indios como el roti y el paratha. También uso el mío para cascar nueces y hacer otras tareas, como machacar finamente las pechugas de pollo.

Nuestra experiencia

• Jennifer Zyman es redactora comercial senior de 'Yumpulse' y crítica de restaurantes en recuperación con un título en una escuela culinaria y más de 15 años de experiencia en escritura gastronómica. Su trabajo ha aparecido en Atlanta Magazine, Bon Appetit, Eater Atlanta, The Kitchn, Local Palate, National Geographic, Southern Living y Thrillist. Zyman escribió esta historia utilizando sus conocimientos sobre pruebas, investigaciones, conocimientos culinarios y experiencia en la cocina de su casa.
• También utilizó las ideas y consejos del chef. Pati Jinich , autor de libros de cocina y presentador de televisión.