Cómo hacer masa de pastel desde cero

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El otoño inicia la temporada oficial de pasteles, gracias a las festividades centradas en los pasteles que siguen. Pero claro, no hay ninguna regla que diga que no se puede comer pastel de calabaza en marzo o una hermosa panqueque de frutas en noviembre. La clave para preparar un gran pastel cuando lo desee es una excelente masa de pastel. Claro, puedes comprar uno en la tienda, pero una vez que sabes cómo hacer masa para pastel tú mismo, suele ser más barato y sabroso hacerlo en casa. Sólo necesitas cinco ingredientes: harina, mantequilla, un poco de azúcar, un poco de sal y agua fría. A continuación te explicamos cómo hacer masa de tarta casera, paso a paso.

Asegúrate de que todo esté frío.

Mantener la mantequilla fría es fundamental para conseguir una corteza ideal; quieres que la mantequilla se integre a la harina sin que se derrita. ¿Por qué? Cuando la mantequilla fría de la masa llega al horno caliente, se derrite y libera pequeñas cantidades de vapor, lo que crea la textura de una masa de pastel tierna y hojaldrada. No saques la mantequilla del refrigerador hasta que estés listo para hacer la base del pastel. Si, cuando estás mezclando todo, ves que la mantequilla se calienta demasiado, no te asustes. Simplemente coloque el recipiente en el refrigerador durante 10 o 15 minutos para que se endurezca y luego continúe.

Foto © John Kernick

Mezclar la harina y la grasa.

El primer paso para preparar una masa de tarta es integrar la grasa y la harina. Nuestra receta clásica de masa para pastel del director culinario general de F&W, Justin Chapple, hace una masa tierna que produce suficiente para un pastel de doble masa. Vamos a utilizar dos barras de mantequilla, cortada y fría, y dos tazas y media de harina, además de una cucharada de azúcar granulada y una cucharadita de sal kosher. Chapple recomienda usar el procesador de alimentos para hacer masa para pastel, un método excelente, especialmente si recién estás comenzando o si te resulta difícil mezclar a mano. Coloque los ingredientes en el tazón del procesador de alimentos y presione la mezcla en ráfagas de un segundo hasta que parezca una harina gruesa.

Si no tienes procesador de alimentos, o prefieres hacerlo a mano, no hay problema. Combine la harina, la mantequilla, el azúcar y la sal en un tazón grande para mezclar y use las manos, un tenedor o una batidora de repostería para incorporar la mantequilla a la harina. Puedes usar los dedos para frotar los trozos más grandes de mantequilla en la harina hasta que tengan el tamaño de un guisante o más pequeños.

Añadir agua fría

Varias recetas de masa para tarta requieren diferentes líquidos, incluidos vinagre, vodka y yogur. En esta receta, usaremos algo fácilmente disponible: agua fría. El agua helada es ideal. Una vez que la harina y la grasa estén incorporadas, rocíe lentamente el agua fría en el procesador de alimentos, pulsando hasta que la masa se una. Chapple requiere media taza de agua, pero puede variar según el tipo de harina y mantequilla que estés usando, o incluso la humedad del aire. La mejor práctica es agregar la mitad, pulsar la comida hasta que se una y luego agregar el resto una cucharadita a la vez hasta que alcance la consistencia adecuada. Quieres una masa que sea pegajosa, pero no pegajosa al tacto.

Si no estás usando un procesador de alimentos, rocía el agua y mezcla la masa con un tenedor hasta que se una.

Ahora relájate

Coloque la masa sobre una superficie de trabajo, como una encimera enharinada, y déle palmaditas en dos discos. Envuelva los discos en film transparente y luego póngalos en el frigorífico para que se enfríen durante 45 minutos. Este paso asegura que la mantequilla se mantenga fría y permite que las hebras de gluten de la masa se relajen. El gluten relajado produce una corteza más tierna y menos masticable.

Foto © John Kernick

desenrollarlo

Trabajando con un disco de masa a la vez, coloque la masa en una superficie de trabajo enharinada. Espolvoree ambos lados de la ronda y el rodillo con harina, luego enrolle la masa hasta formar un círculo de 9 pulgadas. Deslízalo sobre un trozo de papel pergamino y guárdalo en el frigorífico. Repita con la otra porción de masa y úsela para cubrir el relleno del pastel, como con este pastel de manzana, o como base de otro pastel. También puedes envolverlo bien en film transparente y congelarlo hasta por seis meses. La próxima vez que quieras pastel, simplemente ponlo en el refrigerador para que se descongele el día antes de que lo necesites.

Presione en el plato

Tome uno de los círculos de masa y presiónelo en el fondo de un molde para pastel de 9 pulgadas. Recorta la masa que cuelgue del borde del molde con unas tijeras o un cuchillo. Eso es todo. ¡Hiciste masa para pastel! Ahora sólo te queda decidir qué tipo de relleno de tarta utilizar.