Roy Choi es el Mejor Chef Revelación de F&W 2010; Jon Favreau interpreta a uno en la película de 2014 Cocinero . Aquí, se unieron para preparar comida cubana sensacional.
Jon Favreau está parado sobre un trozo de lomo de cerdo como si fuera suyo. Roy Choi, el fundador del imperio de camiones de comida Kogi, está a su lado. Están en la cocina del Sunny Spot de Los Ángeles, uno de los cuatro restaurantes de Choi, y es hora de aplicar la marinada con ajo a la carne. Primero, Favreau toma un cuchillo de cocina, uno que trajo de casa. 'Haz las puntuaciones', ordena Choi. '¿Qué tan profundo, chef?' Pregunta Favreau, serio y ansioso, firme en la cuerda de sus zuecos. 'Un cuarto de pulgada', dice Choi, ajustándose su gorra de béisbol. '¿A qué distancia?' 'Aproximadamente una pulgada.'
Favreau ablanda el cerdo con las manos. 'Masajealo aún más fuerte, Jon', dice Choi. —¿Te gustaría masajear un pulpo? pregunta Favreau. 'Exactamente', dice Choi. 'Igual que un pulpo'.
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Todo este esfuerzo está al servicio de un sándwich, específicamente del delicioso cubano que tiene un papel clave en la última película de Favreau, Cocinero. Favreau interpreta a Carl Casper, el Mejor Nuevo Chef de F&W que, empleado por un restaurador interpretado por Dustin Hoffman, pierde su encanto y, finalmente, su trabajo. Cocinar en un camión de comida le trae la redención. Favreau escribió Cocinero Menos por una fascinación por la comida o el negocio de los restaurantes, y más como una forma de contar una historia universal. 'Se trata de perder la parte de ti mismo que te lanzó', dice. Cuando Favreau buscó un asesor culinario para la película, un asociado le habló de Choi, cuya propia decisión de moverse lo llevó del anonimato de su carrera a los honores de Mejor Chef Revelación. (Que Choi sea propietario del Sunny Spot, de influencia cubana, también rindió dividendos.) Choi tenía una condición. 'Sólo haría la película si pareciera absolutamente real', dice, 'desde la forma en que Carl dobla las toallas al comienzo del servicio hasta la forma en que limpia su estación cuando termina'.
Después de recomendarle a Favreau que tomara lecciones privadas de cocina en una escuela culinaria local durante un par de semanas, Choi lo puso a trabajar. 'Simplemente me arrojaba a una de sus cocinas', dice Favreau, 'y dondequiera que iba, me miraban'. Soy viejo, soy grande, no soy cocinero. Dirían: '¿Estás aquí para ayudar?' Y luego me harían recoger perejil. La recolección de hierbas pronto dio paso a una mayor responsabilidad. 'El perejil es una prueba', dice Favreau, 'para ver si estás concentrado y no estás inclinado a rendirte o a equivocarte'. Entonces llené tazones y tazones con él. Y luego Roy me puso al teléfono.
Allí Favreau aprendió los platos de Choi, de aquella plancha cubano hasta crujientes y tiernos gajos de yuca fritos con salsa de tomate de plátano. 'Te golpean duro', dice Favreau. 'Una vez que estás en la maleza, no les importa si eres un principiante. Necesitan un par de manos.
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Después de pasar tiempo estofando y friendo bajo presión, Favreau ahora ve similitudes entre cocinar y hacer cine. 'El hilo común', dice, 'es el placer del TOC de hacer algo bien repetidamente y perderse en ello'. Todo gran chef y todo gran cineasta tiene esa tendencia”.
Choi rápidamente se dio cuenta de que los esfuerzos de Favreau en la cocina trascendían lo que todos pensaban que sería un ejercicio de actuación del Método. Y Favreau ya no cocinaba simplemente por el bien de un papel en una película. En cambio, se encontró trabajando duro en las tareas que tenía entre manos, apasionado tanto por el proceso como por sus resultados. 'Aprendí a boxear para una película', dice Favreau. “He aprendido fútbol. Podría aprender a ser bombero algún día, pero este es diferente. No se detiene con la película. Todavía quiero aprender más, cocinar más.' En casa, Favreau mejoró su cocina. Sus hijos también participaron. 'Mi hijo de siete años sabe bastante bien con el cuchillo y quiere ir a la escuela de cocina', afirma. 'A mi hijo mayor le encanta trabajar con la parte superior plana. Me preparará sándwiches o tortitas.
Así como Favreau aprendió a cocinar, también aprendió a comer. A pesar de sus logros profesionales (después de su revolucionaria película, swingers, pasó a dirigir Duende y producir los tres hombre de hierro películas: admite un historial de exigencia irracional propia de un niño de nueve años. 'No comería un sándwich con mayonesa si tuviera hambre', dice. Los aguacates también quedaron fuera de discusión. 'Pero todo adquiere un significado diferente una vez que ves el trabajo que hay en un plato', dice. Para Favreau, este momento de expansión del alma llegó en una pequeña área de preparación de la cocina de Sunny Spot. 'Había una mujer sentada a mi lado pelando aguacates frescos', dice, 'construyendo un guacamole desde cero'. Observé cada tierno paso: poner los cítricos; condimentar, triturar, darle la textura adecuada. Luego se vuelve hacia mí. No hablo nada de español, pero nos conocimos y ella me pasa lo que ha hecho. Ni siquiera es algo en lo que pienso. Es como, '¡Gracias! ¡Dios mío! ¡Lo que has puesto en esto!' Nunca como guacamole y fue una de las mejores cosas que comí en mi vida.'
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Sacando el lomo de cerdo caramelizado del horno y preparándose para cortarlo en sándwiches cubanos, Favreau examina su topografía lacada. '¿Debería usar un tenedor francés?' le pregunta a Choi. 'Perfecto', responde Choi. Más tarde Choi explica: 'La carne de cerdo y el pan, que hacemos nosotros mismos, son las partes artesanales del sándwich. Todo lo demás (el jamón, la mostaza, los pepinillos) debería ser apto para supermercado.'
Favreau saca su cuchillo, el mismo que usa en la película, y corta la carne como un experto. 'Presiona hacia abajo, tira hacia atrás', instruye Choi. Luego, los dos hablan sobre una de las locaciones de la película, en Austin, donde conocieron al maestro de la barbacoa Aaron Franklin. 'Quiero empezar a preparar la pechuga en casa como lo hace Aaron en Austin', dice Favreau, citando una técnica lenta y lenta que ha llegado a admirar y amar. 'Si llegas a ese punto', dice Choi, 'tu vida cambiará para siempre'. Ya no estarás en el cine. Serás cocinero. Favreau se ríe. 'He reaccionado a todo esto de una manera muy personal', dice.
Howie Kahn es un escritor ganador del premio James Beard que vive en la ciudad de Nueva York.
