Cómo secar un pavo en salmuera

Para obtener el pavo más jugoso y fácil, solo hay un camino a seguir: el estilo Judy Rodgers. La fallecida chef del Zuni Café en San Francisco era la maestra de las aves, y el método de su famoso pollo asado (usar salmuera seca para hacer la carne profundamente sabrosa y muy tierna) también se aplica al pavo.

Después de que la capa inicial de sal extrae la humedad de la carne, vuelve a entrar, donde 'la sal cambia las proteínas: se 'abren', permitiéndoles atrapar más humedad que antes', escribió Rodgers en El libro de cocina del café Zuni . ¿En cuanto a esa piel crujiente? Deje que el ave se enfríe sin tapar durante las últimas horas para secar la piel y que quede increíblemente crujiente en el horno.

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En F&W Test Kitchen, cocinamos el pavo para una cocción más rápida y uniforme y lo asamos sobre una cama de lima y jengibre para obtener un perfil de sabor fresco que combina maravillosamente con una salsa de coco y limoncillo.

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Greg DuPree

Coloque el pavo, con la pechuga hacia abajo, sobre una superficie de trabajo. Usando unas tijeras para aves y comenzando por el extremo de la cola, corte a lo largo de cada lado de la columna vertebral, separando la columna vertebral del pavo. Retire la columna vertebral; guardar para stock o desechar.

Aplanar pavo

Greg DuPree

Voltee la pechuga de pavo hacia arriba sobre la superficie de trabajo. Con las palmas de las manos, presione firmemente contra el esternón hasta que se rompa y la pechuga de pavo se aplane.

Pretemporada

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Afloje la piel de la pechuga y las piernas empujando suavemente los dedos entre la piel y la carne. Frote sal kosher debajo de la piel, sobre la piel y en la cavidad del pavo.

Enfriamiento del aire

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Coloque el pavo sobre una rejilla colocada cómodamente dentro de una bandeja para hornear con borde de 18 x 13 pulgadas. Meta las puntas de las alas debajo del pavo (para que no se quemen al asarlo). Voltee la pechuga de pavo hacia abajo. Cubrir con film transparente y refrigerar 36 horas.

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Greg DuPree

Extienda el jengibre, las limas y el ajo en una capa uniforme sobre una bandeja para hornear con borde limpio. Cubra con una rejilla. Agrega el pavo, con la pechuga hacia arriba; Seque la piel con toallas de papel. Refrigere, descubierto, de 6 a 12 horas.

Mantequilla y asado

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Retire el pavo del refrigerador. Deje reposar el pavo a temperatura ambiente durante 1 hora. Coloque mantequilla debajo de la piel suelta de la pechuga y las piernas. Vierta el caldo en una bandeja para hornear. Hornee en horno precalentado como se indica.

Ingredientes

• 1 pavo entero natural congelado, fresco o descongelado, de 12 a 14 libras, seco

• 3 1/2 cucharadas de sal kosher (preferiblemente Diamond Crystal) o 3 cucharadas de sal kosher Morton, cantidad dividida

• 2 limas (3 onzas), cortadas en cuartos

• 1 trozo (2 pulgadas) de jengibre fresco, cortado en monedas de 1/4 de pulgada

• 1 cabeza de ajo, partida por la mitad en forma transversal

• 1/2 taza de mantequilla sin sal (4 onzas), cortada en 8 trozos

• 2 tazas de caldo de pollo sin sal

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Instrucciones

1. Coloque el pavo, con la pechuga hacia abajo, sobre una superficie de trabajo. Usando unas tijeras para aves y comenzando por el extremo de la cola, corte a lo largo de cada lado de la columna vertebral, separando la columna vertebral del pavo. Reservar para caldo o desechar. Voltee la pechuga de pavo hacia arriba. Con las palmas de las manos, presione firmemente contra el esternón hasta que se rompa y la pechuga de pavo se aplane. Recorta el exceso de grasa alrededor del cuello.

2. Comenzando por el extremo del cuello, afloje y levante la piel de la pechuga y las piernas insertando los dedos y empujando suavemente entre la piel y la carne (no separe la piel por completo). Frote 1 cucharada de sal debajo de la piel. Reemplace con cuidado la piel. Frote las 2 1/2 cucharadas de sal restantes por toda la piel y en la cavidad del pavo, frotando más sal donde la carne es más espesa. Coloque el pavo sobre una rejilla colocada cómodamente dentro de una bandeja para hornear con borde de 18 x 13 pulgadas. Meta las puntas de las alas debajo del pavo. Voltee la pechuga de pavo hacia abajo. Cubra con una envoltura de plástico; refrigerar 36 horas.

3. Extienda las limas y el jengibre en una sola capa sobre una bandeja para hornear con borde limpio (forrada con papel de aluminio, si lo desea); agregue las mitades de las cabezas de ajo. Coloque una rejilla sobre la mezcla de lima en una bandeja para hornear. Retire el pavo del refrigerador. Destape el pavo y colóquelo, con la pechuga hacia arriba, sobre una rejilla en una bandeja para hornear preparada; séquelo con toallas de papel. Refrigere, descubierto, por lo menos 6 horas o hasta 12 horas.

4. Retire el pavo del refrigerador. Dejar reposar a temperatura ambiente 1 hora. Mientras tanto, precaliente el horno a 450°F con la rejilla en el tercio inferior del horno. Coloque dos trozos de mantequilla debajo de la piel suelta de cada pechuga y dos trozos de mantequilla debajo de la piel suelta de cada pierna. Vierta el caldo en una bandeja para hornear.

5. Ase el pavo en el horno precalentado hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de la pechuga registre 150 °F, de 1 hora a 1 hora y 10 minutos, girando la bandeja para hornear a la mitad del tiempo de asado. Transfiera el pavo a una tabla de cortar y déjelo reposar durante 30 minutos.

   

   Greg DuPree

Nota

Para la salmuera seca, seleccione pavos naturales, tradicionales u orgánicos en lugar de pavos kosher, con agua añadida o que se bañan solos, que se procesan con sal.

Maridaje sugerido

Riesling seco con aroma a cítricos.