Foto: Imágenes falsas
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Tenía 4 años cuando realmente probé la comida por primera vez. Mi familia se había mudado del Medio Oeste de Estados Unidos a la ciudad universitaria de Groningen, en el norte de Holanda, donde mi padre había aceptado una cátedra, y cada nuevo sabor que encontraba era una revelación. Mi paladar fue despertado con una sacudida por hilos de regaliz, negros como el alquitrán, que de alguna manera eran a la vez salados y dulces; con leche espesa y cremosa de Frisia; con trozos de queso Gouda suave y con sabor a nuez; y por el calor jengibre de las galletas speculoos. Lo único que evité antes de regresar a casa años después fue el botín diario de pequeños monstruos marinos plateados de los vendedores ambulantes: hileras de arenques posando contra bancos de hielo.
Pero cuando regresé a los Países Bajos como adulto en los años 2000 al comienzo de mis peregrinaciones anuales a Amsterdam, me decepcioné. Si bien los puestos de arenque estacionados por toda la ciudad se mantenían fieles a la tradición del pescado, los restaurantes más aclamados de la ciudad carecían del distintivo sabor holandés que todavía recordaba de Frisia. La escena gastronómica seria se limitaba en gran medida a los sombríos y sobrios restaurantes franceses, donde el pato a la naranja estaba bien pero faltaba cualquier sabor claramente holandés. La abarrotada despensa holandesa (pescado del Mar del Norte, lácteos de Frisia, cordero de Texel, lista de quesos) no aparecía por ningún lado en los restaurantes de la ciudad.
'Esto se debe a que la mayoría de los chefs holandeses de hace 20 años se formaron en Francia'. dice Joris Bijdendijk, chef ejecutivo de Rijs , un excelente ejemplo de una nueva generación de chefs holandeses patrióticos que tienen más probabilidades de formarse en Leiden que en Lyon. Situado en un ala del Rijksmuseum, Rijks abastece principalmente a proveedores holandeses. La recompensa es un menú orgullosamente de cosecha propia que incluye un plato sublime de caviar local Anna holandés acompañado de vieiras. 'Sólo de nuestro Mar del Norte hay muchísimo: lubina, salmonete, gamba gris, lubina, lenguado, rodaballo', afirma Bijdendijk. Hay un plato destacado en particular que está inspirado en las propias pinturas de los maestros holandeses del Rijksmuseum. Centrándose en una presentación precisa, Bijdendijk centra un sorprendente milhojas de remolacha en el plato, un homenaje divertido y centrado en las verduras a Rembrandt (cuyos autorretratos a menudo presentan el rostro del artista colocado en el centro del lienzo, mirando al espectador).
FOTO: Cortesía de The Dylan
FOTO: Alan Jensen
El hecho de que el restaurante se encuentre en un ala del Rijksmuseum sugiere que está en marcha algo más que un renacimiento culinario. En los últimos años, Ámsterdam ha estado haciendo un esfuerzo concertado para enterrar su antigua imagen de despedida de soltero fallida y recuperar su estatus de epicentro cultural. Sus tres museos de clase mundial (el Rijksmusem, el Museo Van Gogh y el Museo Stedelijk) han sido renovados, el barrio rojo está en medio de la gentrificación y las casas a dos aguas que se hunden en el arco de Vermeer digno de Los canales occidentales se están levantando de sus amarres pantanosos. La recuperación de la singular mesa holandesa, que enfatiza con orgullo la despensa locavore, es parte de una recuperación más amplia del yo esencial y original de Ámsterdam.
La renombrada Ámsterdam se exhibe abiertamente en Luna , que gira en el piso 19 de la torre A'DAM y ofrece una vista de 360 grados de la ciudad rodeada de canales. Fiel a la eufemismo holandés, Moon gira a un ritmo majestuoso, y la vista fuera de las ventanas del piso al techo puede quedar en segundo lugar después de un menú fijo que puede incluir un plato de pollo orgánico de origen local servido con alcachofas, un lomo de ternera holandés acompañado con judías verdes y panna cotta de fresa, ruibarbo y yuzu. El único restaurante de Ámsterdam que cuenta con un entorno más espectacular es el pionero De Kas , donde los comensales comen en un invernadero de alrededor de 1926 rodeado de jardines en los que se cultivan las frutas, hierbas y verduras que llegan a sus platos.
Cortesía de la Casa del Canal
No todos los nuevos restaurantes de Ámsterdam se encuentran en un entorno teatral. En mi visita más reciente a la ciudad, fui a buscar las cocinas más pequeñas y rústicas dirigidas por chefs que aparecían por toda la ciudad. En DETRÁS , ubicado en un antiguo almacén de madera encalado con vista a los muelles del norte, el chef Benny Blisto estaba sirviendo platos como codornices con tomate, azafrán y pimientos morrones horneados, y fettuccine mezclados con mejillones de Zelanda.
El mismo mantra (sostenible, estacional, local) impulsa la cocina en Cigüeña , donde podrá cenar los mariscos holandeses más frescos en una larga terraza junto al río IJ. y en Restaurante 212 , el único final apropiado después de un plato de langostinos confitados acompañado de hígado de pato, vinagre dashi, haba arábica y katsuobushi es la tabla de quesos 99% holandés. (Al momento de escribir este artículo, el Restaurante 212 está en construcción luego de un incendio en la cocina; se proyecta que reabrirá en julio de este año).
FOTO: Jan-Kees Steenman
FOTO: Rinze Vegelien
El chef Bas van Kranen sube la apuesta en Flora , donde las paredes están pintadas con una escena pastoral y el menú abraza con celo ingredientes biodinámicos. El plato de Kranen, que consiste en un solo camarón de aguas profundas nadando en un consomé hecho con cabezas de camarón combinado con frambuesas en conserva, es una lección de simplicidad, mientras que su tarta de alcachofas rellena con muselina de bagna cauda, trufas en conserva y flores picantes de brassica es pura extravagancia. Sin embargo, el plato fuerte culinario es un plato con 30 vegetales biodinámicos ahumados, asados a la parrilla y cocidos en heno.
Ese fue el último plato de mi viaje más reciente, pero no fue mi bocado final. Pensé que ya era hora de enfrentar mi aversión al plato estrella de Holanda. Mientras me acercaba a un puesto de arenques en la plaza central de Spui, di vueltas con cautela, recordando mis miedos de infancia. Cedí, y en el momento en que me metí en la boca un trozo de arenque curado con sal, fue la mejor sorpresa: una lamida dulce, salada y deliciosa del Mar del Norte.
FOTO: Chantal Arnts
FOTO: Mirjam Beeker
Dónde alojarse
Hotel Embajada
Este venerable hotel de 54 habitaciones se compone de 10 casas adosadas, principalmente de los siglos XVII y XVIII, unidas, por lo que el interior se asemeja a una especie de grabado de Escher y ofrece las vistas más etéreas desde sus habitaciones junto al canal. Entre las ventajas adicionales: una brasserie que se mueve al aire libre a lo largo del canal Herengracht cuando brilla el sol y un salón biblioteca lleno de 5.000 libros, todos firmados por autores en gira que se han alojado aquí, lo que literalmente convierte al Ambassade en el hotel con más historia de la ciudad. Habitaciones desde 7, ambassade-hotel.nl
Casa Canal
Este refugio en una casa burguesa del canal restaurada del siglo XVII cuenta con 23 habitaciones repletas de obras de arte contemporáneas y acentos neogóticos del diseñador Marcel Wanders. En la parte trasera florece uno de los jardines privados más grandes del centro de Ámsterdam. Habitaciones desde 2, canalhouse.nl
el dilan
Este refugio tranquilo y sumamente elegante de 40 habitaciones con vista al canal Keizersgracht ofrece una variedad de estilos de habitaciones, pero para obtener el mejor derroche, reserve uno de los lofts con vigas pesadas en el piso superior. Su restaurante Vinkeles, galardonado con una estrella Michelin, se encuentra dentro de una antigua panadería del siglo XVIII, y en el tranquilo patio interior del hotel hay una brasserie abierta todo el día. Habitaciones desde 1, dylanamsterdam.com
Dónde almorzar
FOTO: Chantal Arnts
FOTO: Mirjam Beeker
Café Luxemburgo
El café más popular que se encuentra junto al salón favorito de la ciudad, la plaza Spui, sirve croquetas de langosta y un helado de dama blanca mientras observas el improvisado desfile de moda realizado por estudiantes de la vecina Universidad de Ámsterdam.
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Copete
La multitud perenne que admira los escaparates de temporada de Pompadour (desde conejitos de Pascua de chocolate hasta San Nicolás) es la señal de que ha llegado a la mejor pastelería de Ámsterdam. Vaya temprano: las tartas de durazno y ruibarbo y los chocolates hechos a mano (como los bombones de té verde) suelen agotarse al mediodía.
Salones de comida
Este amplio salón, el mejor patio de comidas de Ámsterdam, cuenta con una variedad de puestos que venden de todo, desde nuevas versiones de bocadillos clásicos como bitterballen hasta panecillos bao de cangrejo, tacos y un excelente falafel de frijoles blancos.
Café 'T Smalle
Este bar clásico de alrededor de 1786 es famoso por sus barriles de ginebra, ginebra holandesa con sabor a enebro, y sus platos de bitterballen, las tradicionales croquetas de carne frita que saben mejor de lo que suenan.
