Fideos Soba Caseros

Foto: Foto de Greg DuPree / Estilo de comida de Paige Grandjean y Chelsea Zimmer / Estilo de utilería de Christine Keely

Sírvelos con pato crujiente y salsa picante de Sonoko Sakai o mentsuyu (base de sopa de fideos) comprado en la tienda.

Notas de la cocina de prueba 'Yumpulse'

No te preocupes por agregar demasiado almidón; Golpear suavemente los fideos antes de cocinarlos elimina el exceso.

Encontrar trigo sarraceno grado soba harina y mentsuyu en los mercados japoneses o en línea.

seguir adelante

Es mejor comer los fideos inmediatamente, pero se pueden enfriar en un recipiente hermético hasta por 2 días.

Ingredientes

• 3 1/3 tazas(alrededor de 14 onzas)harina de trigo sarraceno de calidad soba (como Anson Mills Ni-Hachi Sobakoh )

• 3/4 taza(alrededor de 3 1/4 onzas)harina para todo uso

• 1 1/4 tazas agua filtrada, enfriada, dividida

  
  
  
  

• Almidón de tapioca, para espolvorear

Instrucciones

1. Coloque un tazón grande sobre una toalla de papel húmeda para mantenerlo en su lugar sobre la superficie de trabajo. Tamice la harina de trigo sarraceno y la harina para todo uso en un tazón. Mida 2 cucharadas de agua fría en un tazón pequeño y reserve. Agrega la 1 taza restante más 2 cucharadas de agua fría a la mezcla de harina; usando las yemas de los dedos, revuelva rápidamente hasta que el agua se incorpore uniformemente. Continúe revolviendo hasta que se forme una mezcla que se desmorone, aproximadamente 1 minuto.

2. Usando las palmas de las manos y trabajando rápidamente, frote la masa con movimientos circulares hasta que comience a formar pequeños grumos, aproximadamente 2 minutos. Si la masa se siente seca, agregue 1 cucharada de agua fría reservada. Reúna los grupos pequeños y forme una bola grande. Transfiera la masa a una superficie de trabajo limpia y amase hasta que esté semifirme y suave pero no pegajosa, aproximadamente 2 minutos. Si la masa aún se siente seca, agregue la cucharada restante de agua fría y amase hasta que la masa esté suave y brillante sin grietas visibles. Presione la bola de masa hasta formar un disco de 1 pulgada de grosor.

3. Espolvoree ligeramente la masa y una tabla de cortar grande con almidón de tapioca. Con un rodillo, enrolle la masa hasta formar un cuadrado de 18 pulgadas (aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor). (No voltees la masa mientras la extiendes). Recorta los bordes para crear un cuadrado uniforme.

   que son amargos

4. Espolvorea generosamente almidón de tapioca sobre la mitad izquierda del cuadrado de masa; doblar la mitad derecha. Espolvorea generosamente almidón de tapioca sobre la mitad superior del rectángulo de masa; Doble la mitad inferior hacia arriba para formar un cuadrado de 9 pulgadas con cuatro capas de masa.

5. Comenzando por el lado derecho, use una regla y un cuchillo largo (o una guía de corte y un cuchillo para soba) para cortar la pila de masa en fideos finos (aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor). Una vez que todos los fideos estén cortados, trabajando en tandas, sacuda suavemente el exceso de almidón golpeando los extremos de los fideos sobre la tabla de cortar. Transfiera los fideos a una bandeja para hornear, colocándolos planos. (No los empaquete). Cúbralos con una toalla limpia y envuélvalos bien con una envoltura de plástico. Refrigere hasta que esté listo para cocinar.

6. Coloque un colador en un recipiente grande lleno de agua helada; dejar de lado. Ponga a hervir una olla de agua de 8 cuartos a fuego alto. Deje caer con cuidado 2 porciones de fideos (aproximadamente 12 onzas) en agua hirviendo. Cocine los fideos, sin revolver, hasta que estén al dente, aproximadamente 1 minuto y 30 segundos.

7. Usando un colador de malla grande, transfiera los fideos a un colador colocado en agua helada. Retire el colador del baño de hielo y enjuague los fideos con agua corriente fría. Escurrir y enjuagar nuevamente. Escurrir bien golpeando el costado y el fondo del colador (no tirar). Divida los fideos en dos tazones. Repita el proceso de cocción en los pasos 6 y 7 con los fideos restantes.