Foto: Ilustración de Meredith Digital Design
Antes de la década de 1950, la mayoría de los estadounidenses no sabían qué era la pizza. Al llegar a Estados Unidos a finales del siglo XIX, se consideraba una comida 'étnica' barata, consumida principalmente por italoamericanos marginados en restaurantes con huecos en las paredes o en la calle.
Como Krishnendu Ray escribe en su libro El restaurador étnico , fue sólo cuando los italoamericanos ascendieron en la escala socioeconómica y fueron considerados blancos que su comida, a su vez, ganó aceptación y aprecio.
El cambio comenzó en los años 40, cuando los soldados regresaban de la Segunda Guerra Mundial. Habían estado expuestos a la pizza en Europa y ahora la deseaban en casa. Algunos de estos soldados abrieron restaurantes; otros simplemente se inspiraron para llevar a sus familias a restaurantes italianos existentes, que comenzaron a llegar a una clientela multicultural.
Los apetitos estadounidenses estaban cambiando y la tecnología también. Esto permitió la producción en masa en las décadas siguientes: la pizza congelada y las cadenas de renombre popularizaron el plato en todo el país, especialmente en el Medio Oeste y el Oeste, donde no había grandes comunidades italianas. Y donde los había (centros industriales como Nueva York, New Haven y Detroit) se veían surgir estilos de cocina italoestadounidenses regionales en los años 40 o 50. Estos eventualmente se extendieron hacia el oeste, hasta que vio el surgimiento de un estilo de pizza de California a principios de los años 80.
La economía posterior a la Segunda Guerra Mundial permitió que más personas iniciaran negocios, gastaran dinero y se entretuvieran. Resulta que la pizza era perfecta para fiestas y a los niños también les encantó. Su versatilidad significaba que podías complementarlo con casi cualquier cosa y comerlo un par de veces a la semana sin sentir que estabas comiendo la misma comida. Todos estos factores jugaron un papel importante en la solidificación de la pizza como símbolo estadounidense, como señala Carol Helstosky en su libro. Pizza: una historia global .
bebidas alcohólicas de arándano
En esta encuesta de estilos de pizza regionales estadounidenses, hay varias variedades que queríamos incluir pero no pudimos, debido al espacio: las hermosas y voluminosas tartas BeauJo's de Colorado, o las finas galletas fritas con cubierta de Provel de St. Louis. . También cabe señalar que los estilos en general son difíciles de definir. Lo que en la mayor parte de Estados Unidos se llama 'pizza estilo Detroit' es simplemente 'pizza' en Detroit. En otras palabras, a menudo son personas externas quienes crean las etiquetas que luego son difundidas por otros, incluidas las cadenas nacionales que intentan capitalizar el revuelo.
Hace una década, había 70.000 pizzerías en Estados Unidos. Por 70.000 más.
pizza de nueva york
Como nexo de la inmigración italiana en Estados Unidos, Nueva York es donde se dice que nació oficialmente la pizzería estadounidense en 1905, de la mano de Gennaro Lombardi. (Su anuncio reclamó la primera licencia de negocio de pizza en el país, aunque antes de esa fecha seguramente había vendedores ambulantes y operaciones informales de pizza que pasaban desapercibidos, como escribe Helstosky en su libro. En los últimos años, Lombardi, como creador de New La pizza York ha sido cuestionada.)
Al identificar un pastel de Nueva York, sus porciones grandes y flexibles son un claro indicio; es el más amplio y flexible de todos los estilos regionales. Es delgado, pero no tanto como su ancestro napolitano, que según la ley italiana mide aproximadamente un décimo de pulgada. Las porciones de Nueva York, por otro lado, son el doble, más o menos. Y la capacidad de plegado es un elemento universalmente aceptado. ¿Tienes que doblarlo cuando lo recoges y te lo comes? Probablemente sea al estilo de Nueva York. (Esto también se aplica a la pizza napolitana y a la de New Haven, pero las porciones generalmente son más pequeñas). Esto le permite simultáneamente atrapar la grasa y llevarla consigo, remontándose a los orígenes de la pizza en el siglo XVIII: el desayuno de un pescador en Nápoles, proletariado y portátil, comido en la calle.
Como todo lo americanizado, la rebanada de Nueva York es de gran tamaño en comparación tanto con su ancestro napolitano como con sus contrapartes regionales: 9'' o 10'' de largo. Tiene un bocado crujiente pero conserva su masticabilidad, gracias a la harina de pan con alto contenido de gluten con la que está hecha; de hecho, esta es otra característica definitoria de la pizza de Nueva York, según la investigadora de pizza Liz Barrett. Si bien algunos juran que el agua del grifo rica en minerales de Nueva York desempeña un papel importante, aún no hay consenso sobre ese tema. Además, afirma Barrett, la pizza neoyorquina debe tirarse a mano, nunca estirarse en una sartén.
¿En qué se diferencia la pizza neoyorquina del estilo napolitano? Carece de las bolsas de aire acolchadas del aireado napolitano. cornisa , o borde. Y a diferencia del estilo napolitano, que se define por su salsa minimalista de tomates crudos y sal –protegida por la ley italiana– la salsa New York suele llevar algunas hierbas. La mozzarella es dura y añeja, mientras que la pizza napolitana debe contener mozzarella fresca como único queso, si es que lo tiene. Se cree que esto se debe a los hornos de gas que ahora utilizan muchas pizzerías de Nueva York. A diferencia de los hornos de carbón y leña, que queman más calientes, la pizza tarda más en cocinarse en este entorno y la mozzarella cruda puede volverse gomosa o tener una corteza empapada, lo que requiere un producto añejo y con poca humedad.
Pizza estilo New Haven
A primera vista, un pastel de New Haven se parece mucho a un pastel de Nueva York. Es igualmente circular, plano y grande, con una corteza fina como un cartón. Tras una inspección más cercana, verá que las rebanadas son un poco más pequeñas, por lo que nunca se vende por rebanada y todavía se derrite hacia la mitad, y el pastel tiene una forma un poco tambaleante, incluso oblonga. Esto se debe en parte a que se deja fermentar la masa por más tiempo, generalmente durante la noche, lo que la hace más relajada. Bajo el calor del horno, se estira hasta adquirir una forma irregular.
La corteza es notablemente más delgada y crujiente que su contraparte de Nueva York, pero aún con esa masticación ligeramente fermentada. Y en algunas tartas, los aderezos se extienden hasta el borde, sin que se vea ni una cornisa ni un borde. Cuando está presente, este borde es más plano que el de un pastel de Nueva York, que a su vez suele ser más plano y menos aireado que su progenitor napolitano. Pronto se hace evidente que 'abeets', una abreviatura fonética de 'apizza', un guiño al dialecto napolitano de los inmigrantes italianos de New Haven, merece su propia palabra.
Primero, está el carbón. Mucho carbón. Tus dedos se llenarán de hollín después de tomar una rebanada. En otra pizza, es posible que tengas la tentación de devolverla debido a que está quemada, pero en una pizza, es una característica definitoria. Y, de hecho, aporta una agradable frescura y dulzura. Esto es gracias a los hornos de carbón que siguen definiendo la pizza de New Haven. Aunque el carbón también fue un precedente histórico en Nueva York, finalmente fue eliminado por requerir demasiada mano de obra y ser cada vez más caro, a medida que el apogeo de la minería del carbón decayó a mediados del siglo XX. (Sin mencionar la represión de las leyes ambientales.) Hoy en día, con la excepción de lugares de la vieja escuela como Lombardi's y Totonno's, la mayoría de las pizzerías de Nueva York utilizan hornos de carbón, petróleo o gas, a pesar del resurgimiento de los hornos de carbón. pizza a mediados de la década de 2010. Si bien es cierto que otras pizzerías de New Haven, como Bar y Modern, ahora usan gas y petróleo respectivamente, de alguna manera el carbón sigue estando más estrechamente relacionado con la pizza aquí que en Nueva York.
Escuchará que el carbón se quema a 650 F, o incluso a 900 F. Pero ese número puede llegar a 1000 grados, de acuerdo a el fallecido Gary Bimonte, quien, como copropietario del legendario Pepe's de New Haven y nieto del fundador Frank Pepe, tuvo un impacto imborrable en la pizza de New Haven y en la pizza estadounidense en general . A diferencia de la madera, que tiene mucha humedad, el carbón se quema más caliente y más seco, con un calor cortante. Como resultado, las pizzas al carbón se cocinan más rápido, lo que le da a la pizza su característica textura crujiente.
Y ninguna discusión sobre la pizza estaría completa sin hablar de dos estilos de aderezos. Primero, el pastel simple, también llamado pastel de tomate. Cubierto sólo con salsa, parece sin queso, evocando un plato siciliano. fincione o español pan con tomate , que son variaciones del tomate sobre pan. Aunque no hay mozzarella opaca (eso es extra), hay una capa apenas perceptible de un queso duro (podría ser pecorino romano) que agrega una capa de umami.
Esa fue una de las primeras tartas vendidas por Frank Pepe en la década de 1920, universalmente reconocido como el creador de la pizza estilo New Haven. Comenzó entregando pizzas a los trabajadores italianos en las fábricas de caucho y ferretería de la ciudad, y luego abrió Pepe's en Little Italy de la ciudad en 1925. Hoy en día, sigue siendo la pizzería más famosa y de mayor duración de New Haven, con la estrecha competencia de Sally's. —inaugurado en 1938—a un par de cuadras de distancia.
A Pepe también se le atribuye la creación del famoso pastel de almejas blancas, con quahogs recién pelados que son la tarjeta de presentación culinaria cercana de Rhode Island. Las almejas de esta pizza están apenas cocidas y aún perfectamente saladas, lo que evoca el mar. Junto con el pastel de tomate, la pizza de almejas blancas es un pedido imprescindible en New Haven. Únase a estudiantes universitarios de Yale y viajeros de fin de semana de Nueva Inglaterra mientras salta de bar entre Pepe's, Sally's, Modern y Bar, en ese orden.
Pizza al estilo Detroit
Foto de Sarah Crowder / Estilo de comida de Judy Haubert
A pesar de la popularización de la pizza al estilo de Detroit en los últimos años, la mayoría de la gente todavía no piensa en Detroit como una ciudad de pizza. Pero deberían hacerlo. Rivalizando con el perro conejo de Detroit, Motown también es la ciudad de masa, como algunos la llaman. Nacionalizada en los últimos años por pizzerías dirigidas por chefs (la ahora desaparecida Pot Pizza de Roy Choi en Los Ángeles y Emmy Squared en Brooklyn), así como por cadenas nacionales, la pizza de Detroit ha experimentado un ascenso meteórico en la conciencia estadounidense en los últimos cinco años, pero No nos atrevemos a llamarlo tendencia. Ha existido durante tres cuartos de siglo.
La pizza de Detroit se identifica más inmediatamente por su forma rectangular, pero también lo es la pizza de la abuela, un producto igualmente cuadrado que se asocia más a menudo con Long Island. Si bien ambos comparten los orígenes sicilianos del sfinciuni (salsa de tomate untada sobre una base similar a una focaccia), el estilo de Detroit es sin duda más espeso y pesado que el de la abuela, aunque sigue siendo sorprendentemente ligero.
La forma de la pizza al estilo de Detroit, sin embargo, es simplemente una función de algo más importante: la sartén de acero azul en la que se cocina. Es del tipo que se usaba en las fábricas de automóviles para sujetar piezas de hardware y atrapar grasa, al menos en décadas pasadas. . Y según cuenta la ahora famosa historia, Gus Guerra consiguió estas cacerolas de un amigo trabajador de una fábrica, mientras que su suegra siciliana le proporcionó la receta. Esto lo convertiría en el creador universalmente reconocido de la pizza al estilo de Detroit.
tipo de licor
Era el año 1946 y Guerra dirigía un bar que luego se convertiría en Buddy's Pizza. Los soldados regresaban de la guerra y abrían tiendas de pescado y patatas fritas en Detroit después de haber estado destinados en Inglaterra. En otras partes de Estados Unidos, otros soldados que habían pasado un tiempo en Italia se enteraron de algo llamado pizza. Ambos ayudaron a movilizar a los italoamericanos que anteriormente sólo cocinaban en casa o para otros italianos, a ampliar las ofertas fuera de sus grupos culturales. Al mismo tiempo, los no italianos comenzaban a ser más receptivos a lo que todavía, en ese momento, se consideraba comida 'étnica'.
Debido a desacuerdos comerciales, Guerra finalmente dejó Buddy's para fundar Cloverfield Pizza en 1953. Su hijo todavía está involucrado en ello hoy. Si bien Buddy's recibe la mayor parte de la prensa, Cloverfield todavía tiene mucho corazón y podría decirse que está más cerca del alma de la pizza al estilo de Detroit. Estos dos restaurantes, junto con Loui's, abierto por otro empleado de Buddy's, forman la trifecta de pizza estilo Detroit de visita obligada.
¿Otras características definitorias de la pizza de Detroit? La masa húmeda, que se presta a esa subida aireada. Aunque la corteza resultante es espesa, es más ligera de lo que cabría esperar cuando la levantas (es decir, si no utilizas cuchillo y tenedor, como hacen muchos). La tradición dicta que los aderezos se presionan directamente sobre la masa, entonces espolvoreado con queso y, por último, cubierto con salsa; esto ayuda a evitar que se quede empapado. Si bien Buddy's todavía hace esto con su pizza de estilo original, la mayoría de las veces terminarás viendo ingredientes encima, aunque solo sea porque a los clientes parece gustarles así, porque pueden ver lo que están obteniendo. El queso corre hasta los bordes del pastel y se carameliza, haciendo que las esquinas queden crujientes. Casi siempre se utiliza queso de ladrillo, o alguna mezcla del mismo: es mantecoso, parecido al queso cheddar y, por definición, de Wisconsin. Debido a que el queso brick es más graso y un poco más suave que el queso cheddar, es súper derretido para esos tiraditos de queso.
Pizza de plato hondo de Chicago
Una de las variantes regionales más reconocibles, el 'estilo Chicago' se ha convertido en sinónimo de plato hondo. Sin embargo, esto molesta a algunos habitantes de Chicago, que defienden la pizza estilo taberna que existe a su sombra: el pastel de corteza cuadrada, fino como una galleta, se llama así porque es lo suficientemente liviano como para tomarlo como refrigerio en el bar, y podría decirse que se come con más frecuencia. .
Seamos claros: el plato hondo de Chicago es de hecho un símbolo querido de la ciudad. Pero a diferencia de Nueva York, este pastel no es una costumbre tan diaria por razones obvias: su peso. Es una verdadera comida del Medio Oeste, perfecta para los inviernos implacables. Tienes que pedirlo como un pastel entero: es un asunto social, no un refrigerio. (Aunque existen pasteles personales, es como comer barbacoa solo: podría , pero simplemente no se siente bien.)
Quizás el mayor error sobre la pizza de plato hondo al estilo de Chicago es que es pesada. Si bien es abundante ('es una comida'), la corteza en sí es sorprendentemente ligera y mantecosa cuando se hace bien. (Lou Malnati's, uno de los restaurantes de comida profunda con más historia de la ciudad, en realidad ha registrado el término 'Buttercrust'). Es casi hojaldrado, pero resistente, y conserva su integridad arquitectónica para contener los aderezos en su interior.
Chicago's es verdaderamente una pizza. en : Las paredes verticales de corteza de galleta encierran un relleno de una buena pulgada de espesor. La mozzarella se coloca en capas en la parte inferior, oculta a la vista; esto ayuda a evitar que la masa de debajo se empape con los ingredientes de arriba. Debido a los largos tiempos de cocción (al menos 30 minutos), si hubiera queso encima del pastel, se quemaría o se volvería duro y pegajoso. Luego se ponen aderezos encima del queso y, si se agrega salchicha, se pone cruda. La salsa, generalmente con tomates enteros triturados, se unta al final, con una ligera capa de parm. Como todo buen pastel, al cortarlo debe conservar su estructura a pesar de la generosidad de su relleno. Debería poder ver los estratos de corteza, queso, carne y salsa.
Como muchos otros estilos regionales, el plato hondo de Chicago surgió a principios de los años 40, cuando los soldados regresaban de la guerra y los estadounidenses se aventuraban con las comidas 'étnicas', que incluían la pizza. El texano Ike Sewell originalmente quería abrir un restaurante mexicano como aquellos con los que había crecido, pero su amigo y socio Ric Riccardo había regresado recientemente de Italia con buenos recuerdos de la pizza napolitana. Sin embargo, cuando probaron las recetas, Sewell siguió queriendo que fuera más grande y más pesado, al más puro estilo texano, según Penny Pollack, ex editora gastronómica de larga data de Revista Chicago . Finalmente, el plato hondo nació en Uno's. Si bien algunos lugareños evitan el lugar debido a su publicidad, el lugar es una institución: si quieres probar un plato hondo en Chicago, no puedes dejar de ir a Uno's.
Y luego está Lou Malnati's, que fue iniciado por el hijo de Rudy Malnati Sr. Él podría haber desarrollado la receta de Uno en primer lugar, ya que Sewell y Riccardo no cocinaban. En 1971, el hijo de Rudy, Lou, se separó para abrir su restaurante homónimo. Junto con Giordano's, famoso por su pizza con masa rellena, que presenta una capa adicional de masa en la parte superior, es seguro decir que estos tres son una sólida trifecta de plato hondo en Chicago.
pizza californiana
Creo que hay una historia sobre Madonna yendo a ver una obra de Shakespeare. No tengo idea si es verdad o no. Al final dice: 'Fue genial, pero lleno de clichés'.
Para los no iniciados, así es como se ve la pizza de California. Al no estar definido por una corteza o forma particular, parece carecer de un estilo propio y distintivo, sino que se describe con términos vagos pero comunes. Se habla de mercados de agricultores, estacionalidad y productos locales. Puede tener aderezos como queso de cabra, salchichas caseras y tiras de ajo. Pero estas cosas sólo se esperan en cierta clase de cocina, porque California así lo hizo. Inventó el cliché. En realidad, lo hicieron tres chefs: Ed LaDou, Alice Waters y Wolfgang Puck.
No es que la estacionalidad no existiera antes de estas mentes de la Costa Oeste; más bien, no se había convertido en la filosofía alimentaria predominante en los restaurantes de todo Estados Unidos. En los años 80, todavía estábamos saliendo de la época oscura de la comida enlatada y los microondas. La cultura alimentaria de consumo, con su mermelada de higos y flores de calabaza, aún no se había extendido por el país. Los mercados de agricultores aún no eran la norma. El queso de cabra seguía siendo una rareza.
Entonces, en 1971, cuando Alice Waters comenzó a preparar ensaladas con endibias orgánicas y naranjas sanguinas en Berkeley, fue una revelación. Sus puerros y pato confitados, liberados de los confines de los sofocantes restaurantes franceses donde habían estado relegados durante mucho tiempo, recibieron una bienvenida similar y terminaron en sus pizzas en Chez Panisse.
salsa de crema de vino blanco
En 1980, Ed LaDou estaba al otro lado de la bahía de San Francisco, preparando pizzas con ricotta y paté. Se rumorea que Wolfgang Puck probó uno de sus pasteles y luego lo consiguió para trabajar en Spago, que Puck abrió en 1982 con un éxito instantáneo.
A partir de ahí, nació la ahora famosa pizza de salmón ahumado y caviar, que saltó a la fama a través de la ubicación de Spago repleta de celebridades en West Hollywood y el concepto de cocina abierta del que Puck fue pionero, lo que permitió que su restaurante se volviera a la vez teatral y de ver y ser. -visto. Pero no se trataba sólo de ingredientes lujosos. Puck simplemente puso queso de cabra en una pizza fue algo espectacular. Aparte de LaDou y Waters y tal vez un puñado de otros chefs, nadie lo había hecho realmente, y ciertamente no con este nivel de éxito popular. El público no estaba acostumbrado y no sabía qué pensar. Puck y LaDou redefinieron la pizza.
Sin embargo, el estilo californiano no se trata sólo de ingredientes inesperados o sofisticados con influencia europea. Tampoco se trata de aderezos forzosamente globales como la hierba de limón o la especia tandoori. Aunque puede serlo, y a veces lo es.
Puedes ver esto en California Pizza Kitchen, para quien LaDou desarrolló el primer menú: su pizza de pollo tailandesa cambió las reglas del juego. Si bien parte de la pizza de California es su mentalidad de que todo se vale, también es más que eso. Es difícil de definir: es más bien una vibra.
La ahora desaparecida Pot Pizza de Roy Choi era un pastel de Los Ángeles personificado, con kimchi cortando la grasa del queso en su especial de Ktown. Y también lo son los pasteles de Travis Lett en Gjelina, el restaurante más pegajoso de todos los restaurantes de Los Ángeles. Ortiga, jamón de pato, pomodoro, chile de Calabria, burrata: todo esto en una pizza en Gjelina. El menú Lett se lee como un remate de la cultura de los chefs de 2016, pero a pesar de ello, ¿por eso? – también es clásico de Los Ángeles y absolutamente delicioso. Mozza, Pizzana, Hail Mary, Ronan, Casa Bianca, Tandoori Pizza: muchos restaurantes se han sumado de manera indeleble al hermoso desorden que es la pizza de Los Ángeles y, por lo tanto, la pizza de California en general. Es tan sinuoso como las autopistas de Los Ángeles y no emerge ningún estilo único. Y, al más puro estilo californiano, la pluralidad de estilos es su estilo.
