Foto: Víctor Protasio
En una tarde fresca de la primavera pasada, detuve mi auto alquilado a un lado de la carretera y me bajé frente a un pequeño edificio blanco en La Madera, Nuevo México. Había llegado al pequeño pueblo rural, 45 minutos después de mi último bar de recepción celular, con un boleto para Shed, un proyecto de cena del chef Johnny Ortiz. Ortiz, quien entrenó en Alinea en Chicago; El Willows Inn en la isla Lummi, Washington; y Saison en San Francisco, había regresado a su estado natal para cocinar la tierra y mostrar los sabores de Nuevo México.
Abrí la puerta de madera y entré en una habitación cálida y a la luz de las velas. En una pared del fondo, había estantes llenos de platos y cuencos de arcilla. Una vasija de barro en proceso de elaboración se secaba sobre una mesa; un recipiente similar, lleno de frijoles anasazi cultivados en secano, burbujeaba en una estufa de leña. Ortiz y sus perros me saludaron, y su socio de Shed, Afton Love, me entregó un cóctel de mezcal en las rocas literales: cuarzo rosa para ser exactos, tamizado de la arcilla excavada a mano que Ortiz recolecta en un valle cercano. Las piedras infundieron a la bebida ahumada una mineralidad texturizada parecida al vino e inmediatamente marcaron la pauta para la exploración de Ortiz de ingredientes recolectados localmente y cultivados históricamente.
Ortiz equilibró lo rústico con lo refinado a lo largo de su menú de degustación de bisonte seco y especiado; tartar de alce; y busqué piñones, hongos, cactus y espárragos, pero fue la arcilla lo que más noté. Ortiz sirvió todo en su cerámica hecha a mano y sin vidriar, lo que le dio una esencia mineral a cada bocado de la comida perfectamente condimentada. Y entonces llegaron los frijoles. Hacia el final de su cocción, Ortiz había agregado una cantidad notable de pasta de chile rojo molida a mano. 'Pero en realidad la estrella principal es la olla de barro', afirmó. La vasija, explicó, estaba hecha de una arcilla rica en mica que era alcalina, lo que suavizaba y endulzaba la pasta ácida y picante.
Cómo empezar a cocinar con ollas de barroOrtiz terminó la comida con una tisana de hierbas silvestres servida en una taza de barro sin esmaltar, una infusión que se mezcló con el sabor mineral crudo de la arcilla para un sorbo de despedida que se me quedó grabado, reafirmando el sabor del lugar, tan poderosamente como el El primer Borgoña fino que me sirvieron. Había cocinado a partir del libro seminal de Paula Wolfert. Cocina mediterránea en olla de barro , y había incursionado en cocinar arroz en una cazuela de barro china y estofado de ternera en una cacerola de cerámica. Pero los sabores y texturas que acababa de probar interactuaban con la arcilla de una manera que nunca antes había experimentado.
Salí de Nuevo México con la urgencia de saber más sobre cocinar en olla de barro . Después de comer esos frijoles cocidos con mica, quería una olla para cocinar en casa, así que contacté a la chef Katharine Kagel, del clásico restaurante de Santa Fe. Cafe Pasqual's , experto en vasijas de barro micáceo. Ensalzó la versatilidad de la arcilla para cocinar. '¡Hay tantas formas!' ella dijo. 'Y como no tienen contenido metálico, puedes usarlos en el horno, en la estufa o en el microondas'.
Al igual que Ortiz, Kagel prefiere las vasijas de barro micáceo que utilizan arcilla de lechos volcánicos locales. Las distintivas vasijas con vientre embarazado, cuyo contenido de mica le da a la superficie una apariencia brillante, son el legado del difunto alfarero apache Felipe Ortega, quien murió en 2018. Ortega aprendió el proceso de una mujer apache ciega de 90 años llamada Jesusita. Martínez, una de las últimas personas que supo hacer las vasijas, poco antes de fallecer. Durante más de 40 años, fabricó vasijas y enseñó el oficio a una nueva generación de alfareros. Es un proceso laborioso. Primero, se enrolla arcilla húmeda y se le da forma tosca en una vasija, se deja secar hasta que quede correosa y luego se raspa hasta que quede suave. Después de secarlas nuevamente, las macetas se lijan y luego se pulen con piedras de río, creando una superficie perfectamente lisa. Las vasijas secas se cuecen en un hoyo utilizando madera como el cedro rojo; El nivel de oxígeno presente durante la cocción predice el color final, desde un cobre amarillento hasta un negro brillante.
La raíz de la dedicación de Ortega a hacer esas ollas era una obsesión por los frijoles perfectamente cocidos. 'Cuando lo conocí, me entregó una olla y algunos frijoles y me dijo: 'No agregues ningún condimento y llámame por la mañana', como un médico', recordó Kagel. 'Dios mío, no tenía idea de que los frijoles pudieran obtener tanto sabor de la olla'.
Por supuesto, tuve que pedir uno.
Durante los últimos 20.000 años, la gente ha dependido de la arcilla como material de construcción fundamental para refugio, almacenamiento y herramientas. Las historias de orígenes religiosos y culturales ilustran la importancia de la arcilla para las primeras civilizaciones, en las que los dioses daban forma humana a la materia terrestre. (Dato curioso: en su historia de origen, la Mujer Maravilla también fue esculpida en arcilla). La teoría científica moderna (¿alguna vez has oído hablar de la sopa primordial?) en realidad señala que los minerales y la humedad que se encuentran en la arcilla tienen las condiciones perfectas para que surja la vida. Pero quizás lo más importante para la humanidad fue que la arcilla se convirtió en utensilios de cocina. Las primeras vasijas de barro permitían cocinar fácilmente los alimentos al fuego, con el efecto de reducir las bacterias y liberar nutrientes digeribles. Incluso hoy en día, la arcilla desempeña un papel civilizador enorme, aunque silencioso, en los avances humanos. (Usted, lector, está leyendo esta historia gracias a la arcilla. La industria informática extrae arcilla para acceder a elementos de tierras raras para la computadora portátil y el teléfono celular que sin duda tiene a su alcance).
Las vasijas de barro cayeron en desgracia a medida que el metal se volvió barato y abundante, pero los dos materiales no son equivalentes. Los utensilios de cocina de arcilla se calientan más lenta y uniformemente que los de metal, y retienen y distribuyen el calor de manera más difusa. Esas cualidades son las que lo hacen ideal para sopas y curry cocidos a fuego lento, para estofados o carnes tiernas al horno donde los jugos crean vapor que se rocía, y para arroz o frijoles cocidos de manera uniforme y perfecta. En todo el mundo, la arcilla todavía se utiliza para platos específicos cuyas cualidades no se pueden replicar con utensilios de cocina de metal: para biryani y curry de pescado en la India; mole, frijoles y birria en México (y también mezcal); cassoulet y beef daube en el sur de Francia; tagine en el norte de África; salsa de pescado con caramelo y cerdo glaseado en Vietnam; arroz de fondo crujiente en Hong Kong; arroz jollof en Ghana; estofado de pollo picante (kedjenou) en Costa de Marfil; sopas en una sola olla en Corea; banquetes de Sri Lanka cocinados en enormes ollas al aire libre; Español cazuelas relleno de camarones chisporroteantes y pescado y verduras cocidos a fuego lento; frijoles horneados bostonianos; y barreado brasileño.
Si bien las propiedades térmicas generales de la arcilla son universales, los lechos de arcilla individuales tienen características específicas que confieren propiedades únicas a los recipientes de cocina fabricados con sus arcillas. Para esas vasijas de arcilla micácea, por ejemplo, los altos niveles de mica en la arcilla del Pueblo Taos de Nuevo México producen vasijas que son delgadas y muy fuertes y transmiten muy bien el calor. Los alimentos cocinados permanecerán calientes en una de estas ollas durante horas después de retirarlos del fuego.
El lecho seco del antiguo lago Biwa en la región de Iga en Japón alberga un tipo especial de arcilla que contiene criaturas marinas fosilizadas atrapadas. Cuando se cuecen en el horno, se queman y crean pequeñas bolsas de aire en la arcilla que retienen el calor de manera muy eficiente. La arcilla Iga es el medio preferido para fabricar donabe , una olla baja con tapa para cocinar arroz, tofu fresco y sopas.
El chef Kyle Connaughton utiliza donabe para cocinar la mayoría de los platos en su restaurante de tres estrellas Michelin, Granjas de subproceso único en Healdsburg, California. 'Donabe trata sobre el terruño de la arcilla', dice. 'La arcilla Iga es única; la forma en que se calienta permite una extracción precisa del sabor de los ingredientes.' Esa propiedad también lo convierte en el plato ideal para mantener la comida caliente en la mesa, por lo que en SingleThread, Connaughton ofrece muchos platos a los invitados en sus hermosos recipientes.
Naoko Takei Moore, amiga de Connaughton y coautora del libro de cocina. Danubio, importa Iga donabe a su tienda de Los Ángeles, Toiro Kitchen and Supply, donde también ofrece clases de cocina donabe. Uno de sus platos favoritos para enseñar es el yosenabe, una olla caliente mixta e informal. 'Para los padres ocupados, donabe les cambiará la vida porque reúnen a la familia en la mesa y cocinan juntos', dice. Las fotos bajo su hashtag de Instagram. #felizdonabelife irradian una pasión y entusiasmo tan comunes entre los cocineros modernos de olla de barro.
sustitución de Worcestershire
La arcilla es buena incluso para cocinar en su estado crudo y sin cocer. El otoño pasado, Connie Matisse y su equipo en East Fork, una innovadora empresa de tableros de mesa en Asheville, Carolina del Norte, con seguidores de culto, organizaron una cena especial en la que la arcilla tomó la forma de un medio de cocina más rústico. Siguiendo el ejemplo de las técnicas tradicionales de cocina china y del valle del Indo, se asociaron con el chef local Matt Dawes, quien invitó a los invitados a envolver láminas de arcilla cruda y hojas de higuera alrededor de codornices sazonadas y untadas con mantequilla antes de colocarlas en un fuego de carbón. La arcilla se calentó y secó rápidamente, creando una costra en la que los pájaros cocinaban al vapor. Al abrirse y apartarse la ceniza, los paquetes de arcilla revelaron codornices perfectamente cocidas y ligeramente ahumadas. 'Todo sabía más a sí mismo y se había fusionado con los aromas de hoja de higuera y especias', dice Dawes.
Víctor Protasio
Después de meses de buscar platos de restaurante en vasijas de barro (desde el biryani en Adda Indian Canteen en Queens, Nueva York, hasta el mole en Masala y Maíz en Ciudad de México, y el tagine de carne en Bavel en Los Ángeles), me convencí cada vez más de que las vasijas de barro merecían un lugar. en mi cocina. Pero aunque soy una cocinera profesional, todavía me sentía intimidada por la idea de cocinar con arcilla en casa. Me sumergí en una madriguera de investigación, estudiando detenidamente libros de ciencia e historia y textos religiosos y hablando con chefs y otros expertos sobre los elevados intangibles de cocinar con ollas de barro. Todo fue esclarecedor, pero no ayudó a mi confianza. Todavía luchaba por saber cómo trasladar todo esto a mi propia cocina casera.
Por lo tanto, podría resultar sorprendente que, de todas las personas, fuera la superestrella internacional, modelo y cocinera casera legítima Chrissy Teigen quien logró desarmar la idea de cocinar en arcilla con una sola publicación de Instagram en la que preparó el chili de su esposo John Legend. en un tagine de arcilla. 'La primera vez que me enamoré de los tajines fue durante una visita a Marruecos, uno de mis lugares favoritos en el mundo', me dijo más tarde Teigen. Ella comparte ampliamente su pasión: puedes verla intentar hacer un tagine en el programa de Netflix de David Chang. Desayuno, Almuerzo y Cena , e incluyó uno en su línea de utensilios de cocina Cravings para Target. 'Cocinar con arcilla parece algo que la gente ha estado haciendo desde el principio de los tiempos, y la forma en que un tajín de arcilla retiene el calor es muy reconfortante', continuó. Como madre de dos niños pequeños, le resultan prácticos los utensilios de cocina de barro. 'Me gusta para alimentos estofados o cocidos durante mucho tiempo y que se pueden preparar con antelación o cocinar lentamente durante horas sin necesidad de mucho cuidado'.
Los comentarios de Teigen me hicieron darme cuenta de que, en realidad, todos hemos estado cocinando en casa con arcilla durante años: los insertos cerámicos de las ollas de cocción lenta son el estilo de vasija de barro más ampliamente distribuido y utilizado en Estados Unidos en la actualidad, con 12,7 millones vendidos en 2018.
Pero las ollas de barro con formas tradicionales, especialmente aquellas diseñadas para cocinar sobre calor directo, producen platos con sabores profundos y matizados que conservan su integridad textural más allá de lo que una olla de cocción lenta puede lograr. Empecé a sospechar que poseer una variedad de vasijas de barro podría ser la manera de abrir un nuevo mundo de delicias en la cocina de mi casa. Pero, ¿valía la pena invertir en un nuevo juego de ollas por la diferencia entre los utensilios de cocina de barro y los de metal? Decidí ponerlos a prueba.
La cocina de prueba de F&W recogió más de 50 vasijas de barro y empezó a cocinar. Primero, cocinamos frijoles, probando una docena de ollas para frijoles de toda América con hornos holandeses de hierro fundido y ollas de acero inoxidable. En una degustación a ciegas, los frijoles cocinados en una costosa olla de micácea hecha a mano superaron a todos los demás frijoles. Los cocinados en una olla de sopa de acero inoxidable eran relativamente suaves, duros y de sabor picante. Repetimos la prueba dos veces, con nuevos catadores y varias recetas diferentes, pero siempre ganó la olla de micácea. (Es de destacar que nuestro ganador del segundo lugar fue una olla de frijoles estilo Boston de la vieja escuela disponible por una fracción del precio).
A continuación volvimos a visitar el Römertopf, popular entre los cocineros caseros desde los años 70. La 'olla romana', una fuente para hornear rectangular con tapa hecha de arcilla cruda alemana de Ransbach-Baumbach, Alemania, a menudo se promociona como una forma saludable de cocinar, ya que el fondo vidriado no requiere grasa añadida y la tapa porosa y sin vidriar (empapada en agua). antes de cubrir el plato) proporciona suficiente humedad para asar al vapor el contenido de la sartén. El resultado es pollo asado profundamente jugoso y verduras de sabor intensamente concentrado. Durante la prueba, un pollo se cocinó demasiado accidentalmente a una temperatura interna de 190°F. Debería haber estado duro y seco, pero cuando el pollo fue perforado con un cuchillo, los jugos se esparcieron por la habitación. Olvídese de la salmuera; Olvídese de los secadores de pelo: el Römertopf es la clave para obtener el mejor pollo asado que jamás haya preparado.
Prueba tras prueba, descubrimos que todo lo cocinado en arcilla sabía mejor que las mismas recetas cocinadas en cacerolas de metal. El arroz olía más floral y tostado, cada grano completamente cocido manteniendo su individualidad. Los frijoles estaban cremosos y tiernos sin que la piel se desmoronara. Los estofados tenían un sabor fresco y crujiente, no confusos ni pesados. Si bien no recomendaría dorar y freír en ollas de barro (el choque térmico de los ingredientes fríos que golpean la sartén caliente puede causar roturas), los métodos de cocción más suaves nos recompensaron con un sabor profundo y delicioso.
El único inconveniente de las vasijas de barro es que pueden romperse. Sazonarlos, limpiarlos y almacenarlos adecuadamente. Son pasos sencillos pero necesarios para mantenerlos en buen estado. Cocinar con ellos también requiere un poco de práctica, una especie de período incómodo para conocer cada olla como individuo, lo que descubrí que volvió a activar mis sentidos y a concentrarme en la estufa.
'En el fondo, estás cocinando en una parte de la tierra, y eso es bastante increíble', me dijo Ortiz cuando nos reunimos recientemente. 'Cuando estás dispuesto a cocinar con estas cosas, sabiendo que la olla podría romperse, sabiendo que no puedes controlarlo todo, cambia la forma en que ves la comida que estás cocinando'.
