El fino arte de abandonar temprano un menú degustación, según un chef

Foto: Medios extremos / Getty Images

Me encanta un menú degustación. Me encanta el pensamiento y la atención que se pone en cada experiencia. Como comensal, me encanta ceder el control a un equipo de cocina y servicio que me llevará en un viaje cuando me siento en su mesa o mostrador, idealmente en el mostrador, para poder ver actuar a los cocineros.

Las paredes de la oficina de mi casa están cubiertas de menús de degustación enmarcados, recuerdos guardados en mi bolso al final de la noche. Marcan cumpleaños, aniversarios, bodas, magníficas noches de jueves flotando sobre todos los minaretes de Estambul, reliquias de restaurantes desaparecidos hace mucho tiempo y muy queridos, como el wd-50, o el primer y modesto local de Pujol en Ciudad de México.

Marcan estrellas Michelin y dinero gastado invirtiendo en experiencias. Los menús en mis paredes proyectan platos en casi tantos idiomas como la Torre de Babel y los conozco por sus diseños más que por mi capacidad para leerlos. La mancha de pan de oro que denota un paseo en barco privado al anochecer por los canales de Venecia para llegar a Venissa, el pelo azotándome alrededor de la cara mientras calcifico el sol poniente en mi memoria, sabiendo que mi único recuerdo físico sería ese menú en papel. La diminuta escritura mecanografiada de Dill de Reykjavik. El diminuto rectángulo que marcó el extraordinario mandato de Chris Kajioka en Vintage Cave de Honolulu.

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Muchos de los menús en mi pared están garabateados con las firmas de personal de cocina completo, nacidos de cenas de colaboración que cociné en el restaurante de otra persona, hombro con hombro con extraños que rápidamente, bajo órdenes de despido, se hicieron amigos. Estos representan una cantidad excesiva de esfuerzo, sudor y camaradería fugaz en un hogar temporal.

Pero eso no quiere decir que renunciar al control e invertir en estas experiencias fugaces sea siempre maravilloso. A veces, ya sea inexplicablemente o debido a una confluencia de circunstancias que simplemente son demasiado (demasiada comida, demasiado vino, demasiada presión y demasiado tiempo), simplemente tienes que irte.

Una comida que vivirá en la infamia.

'Hace mucho tiempo, estaba haciendo un menú degustación en un restaurante con estrella Michelin en Europa con mi entonces pareja. Como joven chef que se involucra en esta reserva, lo mejor que puedes hacer para mostrar respeto es comer de todo y hacerlo rápido', me dice Dalton Thomas. 'Tenía un amigo en la cocina, así que nos envían incluso más platos de los que hay en el menú. Le digo a mi pareja que todos sus platos deben estar limpios. La estoy ayudando a terminar lo que no puede. No tengo nada de hambre, sólo necesito mostrar respeto. Luego, cuando volvemos al hotel, vomita en el baño.

Si bien Thomas ahora trabaja en ventas de servicios de alimentos, este recuerdo aún está fresco en él. Como muchos chefs jóvenes, comenzó en la ciudad de Nueva York, asistió al Instituto Culinario Francés, fue a Copenhague, se aficionó a viajar y luego trabajó en todo el circuito Michelin en Europa, Napa y, finalmente, China. Trabajar como chef en alta cocina a menudo requiere (o al menos abre puertas a) viajar y comer en establecimientos del calibre al que uno aspira o en el que opera.

¿Debo quedarme o debo irme?

Al encuestar a un número no pequeño de amigos y colegas en la alta cocina, un menú de degustación demasiado largo no es una situación poco común, aunque afortunadamente no lo es. también frecuente. Todos recordaron esa vez que sintieron la necesidad de salir corriendo. A veces realmente dieron el paso, y otras veces se quedaron y aguantaron.

Brian Becher es un chef ejecutivo afincado en GCC con una carrera basada en saber qué hacen y sirven los mejores restaurantes del mundo, para poder replicar magníficas experiencias en sus propias cocinas. Se hizo eco de las presiones que sentía Thomas y me dijo: 'Sólo hubo un caso en el que salí de un restaurante antes de que concluyera mi menú fijo. Estaba emocionado por la experiencia. Tenía algunos amigos en común con el propietario y el chef, y la hospitalidad inicial que recibimos fue excepcional. Aún más destacado fue el servicio de pan. Hasta el día de hoy, no puedo pensar en otra experiencia de pan que la iguale tanto en calidad como en presentación. Desafortunadamente, el pan fue lo mejor que me sirvieron esa noche.

Entonces las cosas dieron un giro. 'El servicio fue ejemplar, pero los platos servidos estaban demasiado pensados ​​y trabajados hasta el punto de resultar desagradables. Supongo que me obligué a seguir tres o cuatro cursos (afortunadamente pequeños) como este antes de darme cuenta de que iba a tener que seguir haciendo esto durante un tiempo desconocido.'

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No quería herir sentimientos ni causar ningún nivel de animosidad.

Becher sabía que no podría aguantar mucho más. 'Quizás si el equipo del restaurante no estuviera en el mismo círculo social que yo, simplemente podría haberme negado a terminar el menú. Pero no quería herir sentimientos ni provocar ningún nivel de animosidad.

Le dijo al equipo de servicio que se sentía mal, pidió el cheque, pagó y se fue. 'Me sentí muy aliviado una vez que salí por la puerta. Lo recuerdo vívidamente.

No hay vuelta atrás, ¿o sí?

A pesar de toda la preparación que ha hecho como comensal: ha volado o viajado a un restaurante de destino, sus amigos cuentan con usted para participar en esta comida, está superando el desfase horario o la incomodidad física, ha ahorrado Si te preparas para esta comida, te sientes obligado a irte. En el otro lado de la ecuación, el restaurante normalmente sabe exactamente cuántos invitados se sentarán para disfrutar de su menú de degustación. Se han preparado con precisión. Si se le reconoce en la industria, normalmente harán todo lo posible por usted y realizarán su desempeño más serio para uno de los suyos.

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Cuando la razón por la que uno se siente obligado a irse es física, ya sea por una condición subyacente o como resultado de las circunstancias (y ser abierto con el propio físico en un restaurante puede, por supuesto, causar su propia vergüenza), una salida elegante puede ser difícil de alcanzar. Puedes sentirte rehén de esta situación, atado por la conformidad social y el deseo de no ofender.

Aquí hay algunas formas de soportar o salir de un menú de degustación con gracia, principalmente según Thomas, aportes de Mahira Rivers, ex crítica de larga data y columnista de Resy nominada al premio James Beard.

La honestidad y el respeto son claves.

Thomas tardó algunos años después de presenciar a su compañero vomitar después de una comida para aprender que el respeto es lidiar con la situación de manera madura.

'El respeto es no comer tanto que después vomites, sólo para poder decirle al chef que todo estuvo perfecto. No se trata de alimentar el ego de alguien', afirma Thomas. 'Sea abierto con el restaurante, como, oye, tengo desfase horario y no tengo mucha hambre, pero solo quiero tener la mejor experiencia posible aquí. Si tiene una limitación de tiempo, dígalo. Parte de la hospitalidad es tratar a todos de manera diferente. Si estás abierto con ellos, el restaurante puede informarte cuánto durará tu comida.

Da una buena propina y discúlpate en persona.

Thomas no ha abandonado temprano una comida del menú degustación, pero debido a limitaciones de tiempo como llegar a un espectáculo o tomar un vuelo, ha cancelado cómodamente cursos. 'Creo que algo que hay que entender es que no van a empezar tu próximo curso después de que te enviaron el último. Se preparan varios cursos a la vez”, me cuenta. 'Hace un par de semanas, el chef me envió más comida de la que había imaginado, incluso antes de que llegara el plato principal. Llegaba tarde a un vuelo. Compensé todo lo que pude, encontré al chef y me disculpé personalmente por haberme ido antes de tiempo.'

Desarrolla tu relación a lo largo de la comida.

'La hospitalidad también implica ser abierto, así que busque claridad y comunicación de ambas partes', aconseja Thomas. 'Informe al restaurante lo antes posible. Las malas noticias no mejoran con el tiempo.

Las malas noticias no mejoran con el tiempo.

No skips.

'He visto personas que disfrutan de la comida, pero luego quieren detenerse o pasar directamente al postre y creo que eso es ofensivo', dice Thomas. 'Creo que la razón es que los restaurantes y chefs trabajan muy duro para crear esta experiencia para las personas, teniendo en cuenta sus restricciones dietéticas individuales para que también coincida con la experiencia que están tratando de brindar a todos. Si no estás disfrutando de un espectáculo en Broadway, dirás: pasemos a la siguiente parte. Creo que es de mala educación no disfrutar de la experiencia completa.

Tenga en cuenta a sus compañeros de cena.

'Digamos que hay un cuatro-top y sólo un huésped está lleno. Como chefs, podemos hablar con ellos y decirles que les daremos porciones más pequeñas para que se sientan incluidos', explica Thomas. “Nadie quiere quedarse ahí sentado sin platos. El personal de servicio también puede comunicar cuántos cursos quedan, etc.'

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No espere que le devuelvan su dinero.

'Lo he visto todo. He visto a invitados al final de la comida decir: 'No nos gustó'. Queremos que nos devuelvan nuestro dinero.' Y esto no es así como funciona', dice Thomas. 'Creo que es muy desalentador ver que a la gente no le gusta la comida, pero no te devuelven el dinero porque no te gustó'. Si hicimos una encuesta de la habitación, ustedes serán una minoría, por lo que no es culpa nuestra que no les haya gustado la comida. Es simplemente una falta de coincidencia.

Sepa en qué se está metiendo.

'Por supuesto, un comensal puede hacer lo que quiera y, en caso de emergencia, puede que sea necesario saltarse una comida. Pero hacerlo en cualquier otra circunstancia es una falta de respeto o, como mínimo, una violación de la etiqueta básica del restaurante', dice Mahira Rivers. 'Ir a cenar a un restaurante es un compromiso; es un acuerdo tácito entre un chef, su equipo y un comensal.'

Es una transacción, explica Rivers. 'Al igual que con cualquier compromiso que involucre dinero, es una diligencia debida conocer los conceptos básicos de lo que se está metiendo (qué está comiendo y cuánto le costará) de antemano. De esa manera, estará gestionando sus propias expectativas, siguiendo la etiqueta del restaurante y evitando que el restaurante tenga que lidiar con una gran cantidad de problemas, como alterar el ritmo de la cocina, desperdicio de alimentos o pérdida de ingresos en bebidas o propinas. Y si simplemente se trata de demasiada comida, una conversación con su camarero podría conducir a una solución que beneficie a todos.'

Considere el impacto físico.

En términos de examinar los mejores y más exaltados menús de degustación del mundo, hay pocos como mi prima Liz Kao, escritora gastronómica y fundadora de Taster Taiwan. Incluso es autora de un libro sobre etiqueta culinaria japonesa. A menudo recurro a ella en busca de inspiración y ayuda para conseguir reservas.

Es estresante tanto para mi cuerpo como para mi mente.

Le pregunto a Kao si ha perdido fuelle en los últimos años de la pandemia. 'Es estresante tanto para mi cuerpo como para mi mente', admite. 'La cantidad de comida y las largas horas de comida provocan problemas de digestión. Actualmente estoy en tratamiento por ERGE y me he abstenido de comer menús de degustación tanto como he podido. A veces es demasiado y agotador. Comer se ha convertido en algo así como un deporte. Es muy parecido a poner tu cuerpo a prueba: ¿cuánta comida puedes tomar hasta que ya no te resulte agradable?

Y lo mental también.

Estamos en un momento curioso para salir a cenar. Hemos pasado los últimos dos años y medio sopesando los riesgos. Los restaurantes han sufrido. Los comensales se han vuelto más impacientes.

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Kao añade: 'Lo que pasa con los menús de degustación es que no sólo son experiencias físicas, sino también psicológicas'. La narración puede ser abrumadora. Y a veces tu cerebro simplemente se niega a procesar toda la información. A menudo, una buena experiencia gastronómica es simplemente una cocina atenta y una buena compañía. Tal vez sea hora de volver al buen menú a la carta y a una comida adecuada de tres platos.'

Está bien enviar una bengala.

Al final del día, la comunicación puede salvarte en el momento, pero también es útil para el chef. Mi marido, Ari Miller, chef y propietario de Musi en Filadelfia, explica cómo la retroalimentación garantiza su control sobre el servicio. 'No creo que me importe tanto [que alguien se vaya temprano] sino que tendría curiosidad por saber si es algo que está bajo mi control o más allá. Si está bajo mi control, me gustaría saberlo y poder ver cómo o si es necesario abordarlo. Algunas personas han comentado que la cantidad de comida de un menú de degustación es demasiada o insuficiente.'

Miller también ha tenido algunos invitados, incluidos colegas, que comentaron sobre las porciones perfectas y esos son algunos de los mejores comentarios que jamás haya recibido. 'Es como asar carne a temperatura ambiente o hornearla. Realmente no sabes que es perfecto hasta el final del proceso. Servir y porcionar adecuadamente un menú de degustación son algunas de las mayores sensaciones de satisfacción profesional que he experimentado'.

Y al igual que si un plato se devuelve intacto, Miller dice: 'Lo aguantas y tratas de hacerlo mejor la próxima vez'. Y tal vez dejar que esto te devore por un tiempo hasta que tu atención se dirija hacia el siguiente tema urgente.

Saca el ego del menú.

Hoy en día, Thomas prefiere una comida de dos horas, 'con diez platos como máximo para una degustación'. Así es como me gusta comer y cocinar.' Al igual que Kao, dice en términos de tendencias generales en la industria de la buena mesa: 'La comida de cinco horas es bastante anticuada'. Definitivamente es difícil mantener la atención de la gente por tanto tiempo. También es difícil comer durante tanto tiempo. Como chef, quieres pensar que la comida es lo más importante y el motivo por el que la gente va a los restaurantes, pero en realidad lo es la gente con la que estás. Sin ellos, la comida no importa.'