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La parte comestible del erizo de mar conocida como uni se ha ganado su estatus como un plato de sushi de alta gama en Japón y ahora en casi todos los demás lugares. Pero los erizos de mar se han pescado y capturado durante mucho tiempo en cualquier lugar de la costa, desde Perú hasta Italia y Corea, donde durante siglos buceadoras especialmente entrenadas, llamadas haenyeo , se han sumergido en apnea para recolectar erizos de mar y sacan a estas criaturas espinosas de las rocas con cuchillos.
Si conoces la universidad, es posible que te guste. También existe la posibilidad de que hayas echado un vistazo a este marisco de color amarillo cremoso y hayas decidido que nunca entraría en tu boca.
La universidad es complicada. Algunas personas te dirán que es dulce y mantecoso, y si bien el uni crudo helado encima de un gunkan-maki en la barra de sushi es su forma preferida de disfrutarlo, también sabe delicioso cuando se cocina ligeramente o al vapor. Los fanáticos dicen que el sabor evoca un baño en agua salada fría. Los detractores utilizan metáforas más coloridas.
Llega un punto en cualquier discusión sobre uni en el que hay que entrar en los puntos más finos de la fisiología de los equinodermos y explicar que uni es un órgano reproductivo y no las huevas, como a menudo se dice. Baste decir que cada erizo de mar produce cinco lenguas únicas que se deslizan con una cuchara. Una vez que veas un vídeo de su recolección, verás que no es algo que te importe comer con su concha, como una ostra.
De las más de cien especies de erizos de mar, hay unas pocas que crecen en pesquerías comerciales con las que los comensales están más familiarizados. Las aguas que rodean la isla de Hokkaido, en el norte de Japón, son famosas por los uni que se alimentan de algas prístinas, lo que le da un sabor intenso a umami. Hay varias especies destacadas, incluida Murasaki (púrpura) uni, que alcanza el precio más alto por sus lenguas grandes y su sabor dulce. También vale la pena mencionar a los Bafun uni más pequeños, cuyo nombre se traduce literalmente como excremento de caballo debido a la forma en que estas criaturas redondas y de color marrón se agrupan en el fondo del mar.
Estados Unidos tiene dos grandes pesquerías uni. En la costa oeste, Santa Barbara uni proviene del erizo de mar rojo gigante y se destaca por su gran tamaño, textura gruesa y sabor brillantemente dulce. En el este, Maine uni proviene de erizos de mar verdes con púas más largas.
La frescura es la clave para la universidad. Debe estar firme y de color brillante, sin signos de filtraciones e, idealmente, todavía alicatado o entrecruzado en su embalaje original. Una vez cosechado, comienza a derretirse y su sabor puede volverse inolvidablemente amargo y apagado. En el mejor de los mundos, el uni se limpia, se congela y se envía antes de que se eche a perder. Pero también se puede tratar con aditivos, incluido el alumbre, para mantenerlo firme. Estos químicos pueden contribuir a un mal sabor si la unidad envejece. Algunos chefs de sushi, como Otto Pham del Kyoten de Chicago, prefieren el ensui uni, que se envía en una salmuera que imita la salinidad del agua de mar.
Más allá de la barra de sushi, la universidad ha aparecido en restaurantes de todo tipo. Debido a su sabor mantecoso natural, combina bien con mantequilla real y se puede mezclar con mantequilla como con estas ostras asadas con mantequilla Uni ahumada y esta pasta Mafaldine con tinta de calamar con mantequilla Uni. Para una receta más sencilla, pruebe fettuccine fresco mezclado con mantequilla y hierbas. Unas cuantas lenguas de uni dobladas al final y revueltas hasta que estén tibias son deliciosas y le muestran otra forma de apreciar su sabor.
