No te metas con el caviar de Texas

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Recientemente, quería impresionar a la familia de mi novia, así que llené dos Tupperware grandes con una ensalada de frijoles frescos de Texas, también conocida como la patria. De ahí es de donde proviene mi gente. Sus hermanas, sus parejas y sus hijos asistían a un asado de cerdo en las montañas del norte del estado de Nueva York, y yo me ofrecí como voluntaria para preparar mi guarnición favorita para un picnic, el caviar de Texas. Está de moda ahora mismo, gracias a TikTok. La pandemia había arruinado las fiestas grandes, pero se hicieron pruebas, todo estaría afuera y la comida debe compartirse.

Me gusta considerarme un snob en tres cosas: parilla , frijoles y Stephen Sondheim. Así que al menos sé lo que estoy haciendo cuando se trata de legumbres. Y mi gusto por los musicales es ejemplar. No considero asados ​​de cerdo a la barbacoa. Un cerdo asado es un cerdo asado, lo cual es divertido. Sí, se cocina a fuego lento, pero también es el cerdo entero. Cerdo asado es lo que comen los señores barbudos Game of Thrones .

¿Una paleta de cerdo gruesa ahumada para siempre y desmenuzada? Bueno, eso se acerca más a lo que yo considero una barbacoa. No quiero quitarle nada a las Carolinas. La carne de cerdo desmenuzada es excelente, incluso empapada en condimentos.

No existe el pollo a la barbacoa; eso es solo pollo untado con salsa de tomate dulce y asado. La auténtica barbacoa no necesita salsa. Quizás unos cuantos chorros de Frank's Red Hot. La auténtica barbacoa no necesita ayuda. Sólo tiempo y fuego.

La única verdadera barbacoa es la pechuga, sin salsa y en rodajas. La barbacoa es un baile sexy y descuidado entre trozos de carne tierna cocida a fuego lento y una guarnición fría que complementa la carne húmeda y ahumada. Y sí, lo siento, no hay mejor palabra para describir la pechuga que húmeda. Húmedo. Eso es exactamente lo que es. Si alguna vez te encuentras pidiendo un par de libras de pechuga en una choza en el medio de la nada de Texas, pide tu pechuga húmeda. Confía en mí.

El caviar de Texas es solo un acompañamiento, brillante, fresco y crujiente. Resiste el verano. Otros acompañamientos clásicos de la barbacoa incluyen una rica ensalada de col con vinagre, pepinillos encurtidos, rodajas gruesas de tomate y cebolla blanca. Las ensaladas a base de mayonesa, aunque deliciosas, no fueron diseñadas para permanecer pacientemente bajo el ardiente sol de Texas. Y el caviar de Texas es el mejor del grupo.

La leyenda dice que el nombre proviene de los guisantes de ojo negro que se parecen a los huevos de pescado. No lo veo. Siempre pensé que el 'caviar de Texas' era un guiño a la gente sin pretensiones. En el este, los swells comen caviar. Érase una vez Texas con sentido del humor.

Oh, para responder a la pregunta, sé que estás pensando: el mejor musical de Sondheim es Compañía , seguido de Sweeney Todd , que trata, entre otras cosas, de la carne.

Supongo que el Texas que conozco es tanto un mito como una realidad.

Mi mamá me contaba historias sobre las comidas dominicales que mi abuela preparaba hace mucho tiempo y cómo la familia crecía a medida que el vecindario olía lo que se estaba cocinando: poblanos, manteca de cerdo, masa al vapor, pico de gallo. Estos fueron los años previos a la eliminación de la segregación en el estado, mucho antes de que yo naciera.

Es bueno reunirse, reír y comer en tiempos difíciles.

No crecí en Texas, pero sé algunas cosas. Puedo hacer chili (duh), con o sin frijoles, filete de pollo frito. Sé hacer tamales, pero requieren mucho tiempo.

El caviar de Texas ha sido tendencia en mi casa desde que era niño; a mi viejo le encantó. Pero el verano pasado, la ensalada se convirtió en un fenómeno en toda regla gracias a TikTok y a una persona llamada Bria Lemirande, que preparó la ensalada para su 1.8. millones de seguidores. Después de eso, la receta se volvió viral. Sus seguidores hicieron sus propias versiones y sus seguidores hicieron lo mismo. La receta también ha sido escrita en innumerables blogs, incluido el New York Times . Todo lo viejo vuelve a ser nuevo.

Lemirande lo llamó 'caviar de vaquero' en su vídeo original, lo cual es incorrecto. Es caviar de Texas. Comida del estado de la estrella solitaria. La ensalada fue creada en la década de 1940 por la directora culinaria de Neiman Marcus, Helen Corbitt, en el centro de Dallas. Desde entonces, se ha convertido en una leyenda regional, un elemento querido en las fiestas en el patio trasero y en las comidas compartidas en la iglesia. Solía ​​​​aparecer en los menús de barbacoas y en las colas de las cafeterías. Mi mamá lo hacía ocasionalmente por obligación. Era simplemente algo que los tejanos de una generación en particular sabían cómo estimular.

El caviar de Texas es un relleno de platos económico. Esto es apropiado porque la barbacoa es comida para la clase de sueldo a sueldo. Los ricos comen filetes crudos, y la gente pequeña obtiene los restos grasosos que deben cocinarse eternamente para que sean comestibles. Se sienta en el foso mientras trabajas. Pero un poco de calor y paciencia pueden transformar una pechuga dura como el cuero en un plato principal que se derrite en la boca, y una bola de frijoles (fríos o calientes) es un festín para un ranchero.

Me gusta imaginarme a Corbitt, nacida en Nueva York, dando vueltas en su cocina, experimentando con los sabores de Texas o, como me gusta llamarlo, el México ocupado. Ése es un pequeño chiste que me gusta contar y que a mi mamá le parece gracioso, y a veces lo cuento cuando salgo con uno de esos tejanos que piensan que Texas tiene una personalidad solo para ver cómo reacciona.

Corbitt robó fragmentos de las culturas locales al crear el caviar de Texas. La estrella del plato son los guisantes de carita, una legumbre subestimada que es mejor conocida en el sur profundo como la parte más esencial de una olla de Hoppin' John, un guiso sencillo y abundante hecho con guisantes de carita, arroz y corvejón de jamón, cuello de pavo o tocino.

Los orígenes de ese plato se remontan a los africanos esclavizados, que tradicionalmente se comen el día de Año Nuevo. Se supone que un plato de Hoppin' John el primero de enero traerá suerte y paz el próximo año, pero vale la pena prepararlo en cualquier momento. Es una comida barata y sabrosa que se pega a las costillas.

sustituyendo la salsa inglesa

Texas tiene una vibrante comunidad negra, especialmente en Houston, una de las metrópolis más grandes y desordenadas del país con la mejor escena culinaria del estado (lo siento, Austin). El caviar de Texas también se elabora para complacer los gustos del Medio Oeste. El estado fue 'poblado' por todo tipo de blancos, especialmente alemanes, a quienes les encanta una ensalada sustanciosa.

Debido a su nueva popularidad, algunos comentaristas señalan que el caviar de Texas se parece a una salsa fresca, lo cual no está mal. Es pico de gallo contiguo, que puedo hacer con los ojos vendados. Mi mamá me enseñó sus secretos latinos cuando era joven, así que sé cuánto ajo poner en las cosas (todo). La santísima trinidad de mi casa era la cebolla, el ajo y el cilantro, y esos ingredientes se encontraban en todo: salsa para enchiladas, pastel de carne y sopa de pollo.

Mi caviar de Texas es la receta correcta. Como probablemente habrás adivinado, querrás picar finamente el cilantro fresco, la cebolla blanca y el ajo. A continuación, corta los tomates Roma en trozos pequeños. Me gusta quitarles las semillas a los Romas porque existe el exceso de jugo de tomate. Un pimiento rojo picado. Un jalapeño, también sin semillas, picado. ¿Quizás un poblano? Esa es mi idea de ir más allá. Luego son un par de latas de guisantes de ojo negro escurridos. También puedes remojarlos y guisarlos, pero Dios Todopoderoso y Helen Corbitt quieren que tu ensalada de frijoles sea un plato rápido y fácil de preparar. Luego, exprime generosamente algunas limas.

La nueva tendencia del caviar de Texas es bienvenida. Quiero que la gente disfrute de esta sencilla ensalada de frijoles, pero admito que soy un poco tradicionalista con respecto a la receta. He visto videos de gourmets frescos que agregan maíz, aguacate y queso feta, y ninguna de esas cosas debería agregarse al caviar de Texas. También he visto todo tipo de aderezos, incluidos los de chipotle, lo cual también es incorrecto. Estos TikTokers también añaden todo tipo de frijoles innecesarios. Esta es una receta de un solo frijol. Lo siento si eso parece duro, pero es la verdad.

Los guisantes de ojo negro son frijoles, no guisantes. Los guisantes y los frijoles son legumbres, pero existen diferencias, una de las cuales es que los guisantes suelen ser verdes. Los guisantes de ojo negro no son solo frijoles, sino que, en mi opinión, son uno de los tres primeros. El frijol número uno es el pinto, el frijol alfa. El pinto es vida. Me crié con una dieta constante de pintos. Había una olla de ellos cocinándose en la estufa todos los días desde que podía caminar hasta que salí por la puerta para ir a la universidad. Luego los guisantes de ojo negro, que tienen mucha personalidad. Los guisantes de ojo negro son deliciosos, terrosos y confiados. Siempre tengo bolsas de pintos secos y guisantes de carita en mi despensa por si tengo fiebre intensa por los frijoles.

Mi tercer frijol favorito son los cannellini, y eso se debe a que soy un hombre elegante. Y luego están todos los demás: negro, riñón, garbanzo. No existen los frijoles malos. Todos los frijoles son buenos, pero algunos son simplemente superiores.

El ingrediente secreto del caviar de Texas es el aderezo italiano 'picante' embotellado y preparado previamente. No puedo enfatizar esto lo suficiente: debe decir 'picante' en la botella. Este es el tipo de aderezo que una pizzería suburbana vierte sobre su ensalada casera de lechuga iceberg. Es picante y dulce y debe saber a limones, orégano, albahaca y químicos misteriosos. Los guisantes de ojo negro son la estrella del caviar de Texas, pero el sabroso aderezo italiano une los elementos visibles como si fueran materia oscura invisible.

Salpimentar, mezclar, dejar enfriar y reposar en el frigorífico un rato. ¿Cuánto dura un hechizo? No se. ¿Una hora?

No asistí a ese asado de cerdo. Planeábamos visitar a amigos más al norte del estado, donde de repente, silenciosamente, Nueva York se convierte en Alabama. Quería impresionar a la familia de mi novia, así que les envié una ensalada de frijoles que complementaría la carne de cerdo jugosa y grasosa, pero que también podría servir como comida para los vegetarianos presentes. También produce sobras bastante buenas.

Quería impresionar a la familia de mi novia, así que aproveché la oportunidad para alimentarlos a ellos y a sus amigos como buenos tejanos. Me gusta pensar en ello como un intercambio cultural. No hice nada sofisticado, solo caviar de Texas, económico y sabroso, es el plato perfecto para servir cuando tienes compañía.