Birote (pan de masa madre guadalajarina)

Foto: Stephanie Lynn Warga

Ingredientes

Levadura

• 3/4 taza de harina para pan (100 g)

• 7 cucharadas de agua tibia (90 g)

• 3 cucharadas de masa madre madura (50 g)

  
  
  
  

Masa

• 3 tazas de harina para todo uso (400 g), y más para la superficie de trabajo

• 3/4 taza de harina para pan (100 g)

  
  
  
  

• 1 1/2 tazas de agua (315 g)

• 1/2 taza de levain (100 g)

• 3 cucharadas de cerveza light (50 g)

• 1 cucharada de jugo de lima (de 1 lima)

• 1 1/4 cucharaditas de sal marina fina (10 g)

Ingrediente adicional

• Harina de sémola, para bandeja para hornear

Instrucciones

hacer el levain

1. Mezcle la harina para pan, 7 cucharadas de agua tibia y la masa madre en un frasco alto o en un tazón mediano hasta que se incorporen. Cubra con una tapa o un paño de cocina limpio y déjelo reposar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño, de 3 a 4 horas. (Puede usar su levadura inmediatamente o refrigerarla hasta por 12 horas para usarla más tarde o al día siguiente).

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hacer la masa

1. Mezcle la harina para todo uso, la harina para pan y 1 1/2 tazas de agua en un tazón grande. Dejar reposar a temperatura ambiente 30 minutos.

2. Agregue 1/2 taza de levain, cerveza y jugo de lima. Con los dedos, exprima la mezcla para incorporar los ingredientes hasta que la masa esté suave y no quede exceso de líquido. Cubrir la masa con un paño, dejar reposar a temperatura ambiente 30 minutos.

3. Agrega sal y un chorrito de agua y exprime hasta que se incorporen y queden suaves. Dejar reposar otros 30 minutos.

4. Estire la masa sobre sí misma unas cuantas veces y déle la vuelta en el bol. Dejar reposar otros 30 minutos. Repita los estiramientos y los giros (en total, debería haber tenido tres períodos de descanso de 30 minutos y dos estiramientos y pliegues). Deje que la masa fermente a temperatura ambiente durante 3 1/2 horas.

5. Cubra la masa y refrigere durante la noche, de 8 a 12 horas.

Dar forma y fermentar la masa.

1. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo enharinada y divídala en 5 trozos (de unos 200 g cada uno). Dale forma a cada pieza con un rodillo tensor: aplasta la masa hasta formar un cuadrado o rectángulo estrecho. Utilice los lados de los dedos meñiques para tirar de la parte superior de la masa hacia abajo y luego empuje la parte inferior hacia afuera con los pulgares para crear tensión. Repita este proceso hasta que la masa tenga la forma de un cilindro apretado.

2. Transfiera los cilindros de masa a una tabla de cortar, un sofá o un paño de cocina limpio. Deje reposar de 1 a 2 horas. Cuando la masa esté leudada, notará que los panes pueden burbujear y tendrán un resorte cuando los toque con el dedo. También tendrán un agradable movimiento cuando se muevan y un notable aumento de tamaño.

hornear el pan

1. Coloque una bandeja para hornear en el horno y precaliente el horno a 500 °F (250 °C). Retire la bandeja para hornear caliente del horno y espolvoree con harina de sémola. Coloque los cilindros de masa en una bandeja para hornear a 3 pulgadas de distancia y hornee durante 10 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 475 °F (240 °C) y hornee el pan durante 15 minutos. Transfiera la bandeja para hornear a la rejilla superior del horno y hornee hasta que se dore, de 5 a 10 minutos. (Vigílelo de cerca. Recuerde, desea un pan oscuro con una corteza gruesa para poder crear un delicioso sándwich empapado. No tenga miedo de hornearlo por más tiempo del acostumbrado). Retire el pan del horno y déjalo enfriar Disfruta del pan como sándwich remojado, como la torta ahogada, o con aceite, vinagre, mantequilla o mermelada.

Notas

Reimpreso con autorización de Masa madre del nuevo mundo por Bryan Ford, © 2020 Quarto Publishing Group USA Inc. Texto © 2020 Bryan Ford. Fotografía: Stephanie Lynn Warga