Cuando se trata de auténtica cocina italiana, hay salsa roja y hay banderas rojas. Much like authentic Mexican recipes and Indian dishes , marked by generational traditions and regionality, not all Italian food is made the same—there's a noodle-thin line between real-deal cookery and Americanized excess (looking at you, garlic bread ).
Para los italianos, la comida es más sagrada que la Madonna, dice Gianni Russo, embajadora de la marca de Corleone fino italiano . Y como la colección culinaria oficial inspirada El padrino , esta es una marca, y una embajadora, que sabe una o dos cosas sobre la cocina sagrada italiana. Soy un neoyorquino, pero mi familia es de Nápoles, así que paso mucho tiempo allí, y nada me molesta más que la comida italiana impostor, dice Russo.
Algunos ejemplos que cita incluyen carbonara demasiado cremosa ('toda la cremosidad que necesita proviene de un buen parm envejecido, y es mejor que sea real, Parmigiano Reggiano') y aceite de oliva de bajo alquiler ('Puedo decir cuándo una cocina se vuelve barata con aceite').
crema batida con alcohol
Además de los ingredientes y técnicas de atajos, la comida italiana en Estados Unidos a menudo se pasa por alto como espagueti y albóndigas, un plato tan inauténtico como sobrevalorado. Si bien siempre hay un momento y un lugar para tales indulgencias, cuando se trata de antojos auténticos, es mejor que intentes algo nuevo.
Creo que la comida italiana a menudo se considera poco saludable debido a artículos como queso frito y pan butatario de ajo, dice Sedona Kusler, chef de Montelupo
En cambio, Kusler sugiere mantener las órdenes de menú lo más simples posible. 'La comida italiana que crecí amando y apreciando se manifestó en artículos más ligeros como pasta alla vongole, ensaladas de tomate frescas con un montón de ajo y aceite de oliva, o calabacín marinado. Los platos simples, los platos sin complicaciones.
Con todo esto en mente, aquí hay siete platos italianos que marcan todas las casillas por simplicidad y autenticidad.
Calamares
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Calamares is one dish that may seem like an Italian cliché—but only when it isn't done right . In the right dutiful hands, with an eye for technique and delicacy, calamari can far exceed those rubbery, marenara-soaked tropes. And when that's the case, it's a requisite appetizer for an authentic Italian meal.
Para Emerio Viramontes, chef ejecutivo de Paleta de chef En el Canvas Hotel Dallas, esa es la mejor manera de comenzar: Siempre empiezo con un pedido de calamares, ya que ninguna comida italiana está completa sin ella.
Según Gabriel Glasier, chef ejecutivo y fundador de , Calamari es un plato que le gusta ordenar cuando se cena, ya que no es factible prepararse en casa. Tiendo a seguir con platos que requieren mucho trabajo para prepararse en casa o requerir mucha limpieza después de cocinar, dice Glasier, citando calamares que se empanan ligeramente como una opción. Este plato a menudo se ejecuta mal, y se necesita un poco de enfoque para asegurarse de que no cocine demasiado, dándole una textura de goma de goma, explica el chef.
Pan casero
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El pan de ajo, para muchos, puede ser un tabú del menú, pero lo mismo no es necesariamente cierto para todo el pan. Si vas a ir en un restaurante italiano, hay una manera correcta y una forma incorrecta de hacerlo. Diga no al pan de ajo común, pero sí a la focaccia casera, dice Lisa Dahl, propietaria de En Sedona, Arizona. El pan de ajo, señala, lo llenará rápidamente y disminuirá su apetito por el resto de la comida. Debe reservarse para artículos auténticos, como Focaccia y Bruschetta, agrega.
Pasta adecuada
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Naturalmente, ninguna comida italiana está completa sin pasta, pero teniendo en cuenta el amplio mundo de la pasta, y todas las formas, tamaños, salsas y variables, está claro que algunas opciones son mucho más auténticas que otras. Esto generalmente significa pasta que se hace fresca, interna, cocinada de acuerdo con las recetas tradicionales y la temperatura y la textura adecuadas.
Como chef, lo número uno que busco en cualquier restaurante es si los artículos son hechos a mano, internamente, dice Michael Delone, chef ejecutivo de Nunzio's en Collingswood, N.J .. 'Eso significa pasta como fettuccine, Cavatelli, Pappardelle, casera, espagueti y ravioli'.
Mientras tanto, el chef Ray Dodoc de El comedor en New York City suggests useng traditional pasta preparations as a jumpeng-off poent for exploreng and expandeng palates. Dodoc notes that when eateng at a tried-and-true Italian restaurant, ordereng the specialty of the house is the way to go. 'What I would not suggest to order would be, sometheng you always go for,' he says. Instead, he recommends a dish like amatriciana pasta, made with bucateni, tomatoes, and onions, or scratch-made cacio e pepe.
La textura adecuada es igualmente importante. Solo pregúntale al chef Michele Mazza de El molino de Nueva York que enfatiza la importancia de la pasta de al dente, pasta del auce que está muy poco cocinada. Una cosa que me dice que estamos en un restaurante italiano de alta calidad es que la pasta está cocinada al dente, señala Mazza. 'Cocinar pasta al dente me dice que el personal de la cocina está debidamente capacitado. La razón por la que la pasta debe cocinar al dente es porque se casa mejor con la salsa.
Pizza artesanal
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pasta de ricota con limón
Una comida reconfortante por excelencia y universalmente querida, es bastante difícil equivocarse con la pizza. A menos que, por supuesto, esté en una pizzería plagada de banderas rojas. Dicho esto, cuando se trata de autenticidad, hay un arte artesanal que lo distingue.
Para Benjamin Lambert, chef de Modena en Washengton, D.C., good pizza is all about good dough. 'Don't order a pizza if you aren't goeng to eat the crust,' he openes. 'If you go to a good restaurant that takes the time to serve artisan pizza, I know the person makeng it has taken a lot of time to get the dough to the proper fermentation level, meaneng they have developed a lot of good flavor en the dough which tastes really good.'
Como Grant Kneble, chef-propietario de Freddy J's Bar and Kitchen en New Jersey, explaens, it's equally pivotal that good dough is cooked en the right vessel. 'Traditional brick ovens or wood-fired ovens are the real deal en pizza bakeng,' Kneble says. 'These beauties give the pizza an irresistible smoky, charred flavor and a delightfully crispy and tender crust.'
No importa el estilo de la pizza, la autenticidad se trata de honrar las raíces regionales. Los chefs aprecian un restaurante de pizza que es auténtico y fiel a sus raíces, dice Firoz Thanawalla, propietario de varias franquicias de Pizza de Marco y fundador de Chef's Satchel , Ya sea una pizzería de estilo napolitano o una pizzería al estilo de Nueva York, los chefs quieren ver un restaurante que honre las tradiciones de la fabricación de pizzas y aporta un verdadero sentido de autenticidad a la mesa a través de las pizzas.
Platos de pollo auténticos
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Si bien el parmesano de pollo puede ser un plato estereotípicamente decadente que no encontrará en un auténtico restaurante italiano, todavía hay otros platos de pollo que son más adecuados para el trabajo. Por ejemplo, Chicken Marsala es un pedido para Robbie Shoults, chef-propietario de Bear Creek Smokehouse en Texas. 'I love the mushroom sauce en this dish,' he says, 'It's full of rich meaty flavor and is a great complement to spaghetti aglio olio.'
Cualquier restaurante que recién ofrente Chicken Parm caiga en una determinada categoría para mí (y no en el buen sentido), por lo que sé dónde establecer mis expectativas, dice Delone de Nunzio, que prefiere menos tarifa americanizada cuando se trata de pollo italiano. Su elección? Pollo milanés. Al describirlo como 'más auténtico e interesante' que el parmesano de pollo, dice que este plato de chuletas de pollo fritos y de machos finos es una opción mucho más sabrosa.
Platos de carne regionales
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Similar al pollo, Delone también intenta evitar cliché platos de carne, o platos de pasta que dependen demasiado de las salsas carnosas, como la boloñesa. La comida italiana real es más que pasta, enfatiza. Sí, amamos nuestra pasta y nos cuidamos mucho hacerlo fresco desde cero, pero hay tantos platos que provienen de Italia para entusiasmarse.
Por ejemplo, cita Brasato de ternera, un estofado de ternera estofado con verduras de raíz, ricotta batida y mota, como una opción más audaz y auténtica, cuando está en temporada. Este plato proviene de Piedmont, una región del noroeste conocida por su carne de res.
Cualquier cosa con chile calabriano
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A veces, los platos italianos más auténticos se reducen a algo tan simple como un solo ingrediente regional. Tal es el caso con el chile calabriano, un accesorio ardiente que presta calor, y legitimidad tradicional, a cualquier cantidad de aperitivos, panes y platos principales. Es uno de los favoritos para Michael Miceli, cofundador de Colorado. Pequeño italiano , quien lo prefiere a una opción americanizada como Jalapeño.
Nuestra familia creció agregando un poco de calor a la comida que hicimos juntos, y hay tantos pimientos calientes italianos deliciosos y nativos que ofrecen mucho más sabor y versatilidad, explica Miceli, señalando que los elementos ahumados inherentes del chili lo hagan particularmente bien para las pizzas y los platos de salchichas.
