Patatas Fritas

Foto de : Jerrelle Guy

La gente de toda Francia se sienta regularmente a disfrutar de una comida de engañosa sencillez y atractivo universal: bistec y patatas fritas. Puede parecer el plato más fácil del mundo (después de todo, solo requiere dos ingredientes principales), pero el filete debe ser carnoso y jugoso, las papas mantecosas y crujientes, y ambos deben llegar a la mesa bien calientes.

Aquí hay una versión de la zona alta de este clásico bistró francés que presenta el corte de carne favorito de Steven Raichlen para filetes: ojo de costilla – untado con una cucharada de mantequilla cremosa de Roquefort. Lo más probable es que los franceses frían los filetes, pero Raichlen prefiere el sabor que se obtiene al asarlos. Las patatas fritas obtienen su interior suave y crujiente y su corteza crujiente gracias a un proceso de fritura de dos pasos: el primero a una temperatura más baja para cocinarlas por completo y el segundo a una temperatura más alta para que queden crujientes.

Preguntas frecuentes

• ¿Qué corte de carne son las patatas fritas?

  El corte de carne utilizado en las patatas fritas puede variar según la receta. Sin embargo, los cortes tiernos como el rib eye, el porterhouse o el filete de falda son comunes. Esta receta, por ejemplo, requiere filetes de costilla cocidos a medio cocer. Deje que el bistec cocido pase unos minutos después de que se retire del fuego para permitir que los jugos se redistribuyan.

• ¿Con qué se sirven las patatas fritas?

  Los bistecs fritos generalmente se combinan con una salsa o mantequilla compuesta. Sin embargo, esto puede variar de una receta a otra. Algunos pueden venir con salsa holandesa, bearnesa o un poco de mantequilla compuesta de hierbas. En este caso, los filetes chamuscados vienen con una mantequilla con aroma a queso roquefort que se derrite en sus grietas debido al calor residual de la carne. Aunque también puedes cambiar el Roquefort por otro. queso azul de tu agrado.

  
  
  
  

Notas de la cocina de prueba 'Yumpulse'

Freír las patatas fritas dos veces garantiza que queden lo más crujientes por fuera y tiernas por dentro posible. En la primera ronda de fritura, asegúrese de que las patatas estén bien secas. Si contienen exceso de humedad durante el período de remojo, el aceite puede salpicar y provocar lesiones. Coloque las papas fritas sobre toallas de papel limpias entre cada fritura para absorber el aceite residual. Separe las patatas fritas lo suficiente entre sí para mantener su textura crujiente lo mejor posible.

Sazone los filetes con sal justo antes de ponerlos en la sartén. Aunque algunas recetas piden añadir la sal con mucha antelación, ésta lo recomienda justo antes de cocinar. La sal puede cambiar la estructura química de los filetes y posiblemente quitarles la humedad si se agrega demasiado pronto, aunque esto depende de a quién le preguntes.

seguir adelante

Las patatas fritas pueden permanecer a temperatura ambiente hasta cuatro horas después de su fritura preliminar.

Ingredientes

• 6 filetes de costilla (aproximadamente 1/2 libra cada uno)

• 4 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, más 1 1/2 cucharadas derretidas

• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida

• 1 onza de queso roquefort, a temperatura ambiente

• 4 patatas grandes para asar

• Aceite de maní, para freír

• 1/4 cucharadita de sal marina gruesa y más al gusto

Instrucciones

1. Unte los filetes con mantequilla derretida y sazone con pimienta; Deje que los filetes alcancen la temperatura ambiente.

2. En un tazón pequeño bate las 4 cucharadas de mantequilla con el Roquefort hasta que se mezclen.

3. Pele las patatas y córtelas a lo largo de 1/4 de pulgada de grosor. Corta las rodajas en palitos de 1/4 de pulgada de ancho y remójalas en agua helada durante 15 minutos.

4. En una freidora o una cacerola grande, caliente 2 pulgadas de aceite a 325 °F. Escurrir las patatas y secarlas completamente. Divida las papas en 4 tandas y fría cada tanda hasta que estén bien cocidas pero no doradas, de 4 a 6 minutos. Con una espumadera, transfiera las papas fritas a toallas de papel para que escurran.

5. Enciende una parrilla. Sazone generosamente los filetes con sal y cocine a la parrilla a fuego caliente durante 4 a 6 minutos por lado a fuego medio. Alternativamente, fríe los filetes a fuego moderadamente alto durante unos 4 minutos por lado.

6. Vuelva a calentar el aceite a 375 °F. Fríe las patatas hasta que estén crujientes y doradas, de 1 a 2 minutos por tanda. Con una espumadera, transfiera las patatas fritas a toallas de papel limpias para escurrir. Cubra cada filete con una cucharada de mantequilla Roquefort y sirva las patatas fritas a un lado.