Foto: Evgeniy Lee / Getty Images
No encontrará mucha mención, si es que alguna, del garum, el condimento fermentado a base de pescado, en los menús de los restaurantes Saison o Angler de San Francisco. Pero unas cuantas gotas de este elixir rico en umami hacen que los comensales canturreen: 'Mmm, ¿qué?' es ¿eso?'. Encontrará garum en platos que van desde medregal crudo añejado en seco con adobo de cabeza de pescado hasta Wagyu añejo con achicoria ampollada y jugo.
'En realidad, se utiliza prácticamente en todas partes de nuestro menú', dice Paul Chung, director culinario de ambos restaurantes Saison Hospitality. 'El garum es una de esas cosas que es umami puro en el sentido de que no está basado en soja. Es similar, excepto que es solo sal, calor y la esencia pura de la proteína, por lo que es un poco más limpio, pero con mucha profundidad.'
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Los chefs han utilizado silenciosamente este picante condimento favorito que, de hecho, se remonta al Imperio Romano durante siglos, confiando en el antiguo proceso de salar intensamente una fuente de proteína cruda para extraer su líquido, minimizando así el desperdicio y extrayendo sabores complejos. El garum es similar a las salsas de pescado asiáticas, aunque menos saladas. Su pariente más cercano en la actualidad podría ser la salsa inglesa o colatura di alici, la salsa italiana de anchoas añejadas. Por supuesto, dado que un principio de la cocina es aprender reglas sólo para romperlas, hoy en día los restaurantes atribuyen el término a todo tipo de salsas fermentadas que desarrollan utilizando ingredientes tan diversos como champiñones ahumados y polen de abeja y, a veces, empleando cultivos adicionales como el koji.
Garum, cuyo nombre deriva del griego, tiene sus orígenes en los griegos y fenicios, que comercializaban la mezcla de pescado fermentado ya en el año 500 a.C. Históricamente se elaboraba utilizando tripas de pescados pequeños y grasos, como sardinas, caballa y anchoas, que se colocaban en capas entre sal y hierbas aromáticas y luego se dejaban en cubas abiertas bajo el sol del Mediterráneo hasta que alcanzaban la potencia adecuada. El proceso, que podría llevar meses, dependía del sol para hacer que las bacterias en las tripas del pescado descompusieran la carne del pescado en un líquido viscoso, transformando su proteína en aminoácidos ricos en umami, ácido glutámico y glutamato.
Garum fue inmensamente popular en todo el Imperio Romano. Las referencias al condimento abundan en 'Apicius', una colección de recetas de cocina romana que llevan el nombre del gourmet del siglo I Marcus Gavius Apicious. El erudito romano Plinio el Viejo, que fue uno de los primeros en definirlo, lo llamó famosamente 'líquido exquisito.'
'Probablemente había una botella de garum en cada mesa de cada hogar del Imperio Romano', dice Paul Breslin, profesor de ciencias nutricionales en la Universidad Rutgers en New Brunswick, Nueva Jersey, y miembro de la facultad del Centro Monell Chemical Senses en Filadelfia. 'Era salado, sabroso, ácido, un poco a pescado; Tenía muchos principios similares al ketchup moderno. La gente lo echaba constantemente sobre la comida.'
Hasta que la ciudad italiana de Pompeya quedó sellada en el tiempo por las cenizas volcánicas durante la erupción del Vesubio, se la consideraba el apogeo de la civilización en la antigua Roma, en gran parte porque 'era uno de los mayores productores de garum', señala Breslin.
No a todos les gustaba tanto; El filósofo romano Séneca lo describió con menos cariño como 'tripas caras de pescado podrido... [quemando] el estómago con su putrefacción salada'. De hecho, según fuentes antiguas, el proceso de elaboración del garum era tan apestoso que se aprobaron leyes para mantener la producción alejada de las zonas urbanas. Esto puede explicar por qué los arqueólogos han desenterrado sorprendentemente pocos sitios de producción de garum a pesar de su amplia popularidad.
Se han descubierto fábricas de Garum en el Mediterráneo occidental y el norte de África, sobre todo en España, y en 2019, los arqueólogos encontraron una en las afueras de la ciudad de Ashkelon, en el sur de Israel, una de las dos únicas jamás desenterradas en Israel. Amado incluso en la época medieval, el garum probablemente solo desapareció de la cocina europea y mediterránea porque se interrumpieron las rutas comerciales romanas que llevaban la salsa a las zonas del interior.
Mientras tanto, los elixires de extracción salados en el continente asiático han permanecido arraigados en la herencia cultural de la gente desde la antigüedad, como señala Chung. Comenzó a hacer garum con su familia cuando era niño en Virginia, cuando pescaban pogues magros en verano y fermentaban las entrañas para hacer salsa de pescado casera. Hoy en día, él y el chef de cocina Richard Lee experimentan con ingredientes no cárnicos, como champiñones ahumados en frío, y ocasionalmente infunden garums a base de pescado con especias y hierbas aromáticas como pimienta de Sichuan, canela, shiso o hisopo de anís cerca del final. del proceso de fermentación.
Los garums de los restaurantes tampoco se limitan a las tradicionales bases de pescado; también están hechos de carne de res, pato, atún e incluso antílope añejados en seco.
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'Pero la mayoría de nuestros garums están hechos para ser neutros, para reforzar cualquier proteína que usemos en un plato', dice Lee. Por supuesto, el proceso se ha modernizado considerablemente desde la época de las tinajas de piedra. Las estaciones de deshidratación con temperatura controlada y las salas calientes permiten la producción durante todo el año en Saison y Angler.
A medida que crece el aprecio de los estadounidenses por el umami, el garum vuelve a ser el centro de atención. En el restaurante costero ibérico Porto en Chicago, el garum de anchoas casero aumenta el toque funk del tartar de ternera vaca vieja, que los chefs Marcos Campos y Erwin Mallet emulsionan con ostras crudas y yema de huevo antes de adornar con caviar salado. En el restaurante DeBruce de Catskills, los garums abarcan desde carne de res hasta champiñones y polen de abeja, donde prácticamente han reemplazado a la soja como condimento.
Uno de los usos favoritos del chef ejecutivo Eric Leveillee es el plato elemental de carne de res del valle del Hudson con frutos rojos. Asa carne de res añejada en seco sobre carbón, la corta en rodajas y la unta con garum de res y la coloca en un plato cubierto de bayas silvestres recolectadas. 'El plato era muy simple, pero el garum le dio la complejidad suficiente para hacerlo realmente excelente', dice Leveillee. 'Me encanta el matiz del garum; los sabores son más claros y más complejos y podemos monitorear su progreso más de cerca y detener el proceso una vez que haya logrado lo que queremos que logre.'
Si toda esta charla sobre garum te hace pensar en hacer el tuyo propio, en teoría todo lo que necesitas es un montón de tripas frescas de sardina o caballa, sal, un recipiente de arcilla y un lugar soleado (idealmente con un radio considerable para... ejem... aromas picantes). Aún así, Chung considera que es un negocio arriesgado para quienes no son expertos en fermentación. 'Hay formas de evitar que crezcan las bacterias equivocadas, como aumentar la sal, pero aún así hay que tener cuidado con la grasa que se vuelve rancia', dice. Es por eso que recomienda comenzar con un producto de carne magra en lugar de un pescado azul, que requiere un filtrado frecuente de la grasa para evitar que se ponga rancio.
Quizás lo mejor que puedes hacer es prestar mucha atención la próxima vez que salgas a comer, específicamente en el momento en que das un mordisco a un bistec o pescado con un umami tan complejo que no puedes evitar decir: 'Mmmm, ¿qué?'. es ¿eso?'
Vaya, son sólo unos cuantos batidos de salsa de pescado antigua.
