Foto: Imágenes falsas
Los vinos generosos están regresando y el estilo característico de España no es una excepción. Producido en el sur de España, el jerez abarca una variedad de texturas y perfiles de sabor, lo que significa que, contrariamente a la creencia popular, no todos los vinos de la categoría son dulces. Aunque comprender el vasto mundo del jerez puede resultar un poco complicado, saber descifrar los estilos de la región es clave para comprender lo que se encuentra dentro de la botella. Aquí desglosamos todo lo que necesita saber sobre esta categoría única de vino español.
El jerez es un estilo de vino fortificado elaborado en lo que a menudo se conoce coloquialmente como el 'triángulo del jerez' en la región de Andalucía, en el sur de España. Este triángulo está formado por los puntos limítrofes de las ciudades de Jerez de la Frontera, Sanlùcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. (Nota: el término jerez proviene de la traducción al inglés de la palabra Jerez).
La región cuenta con su propia DO (Denominación de Origen), que regula las variedades de uva y los métodos de envejecimiento utilizados para crear el vino. El jerez es un vino fortificado, lo que significa que se agrega un destilado neutro durante el proceso de vinificación del vino, lo que a su vez aumenta su ABV final a uno más alto que el de los vinos estándar (en el caso del jerez, entre 15% y 22%).
¿Cuáles son las principales uvas utilizadas en la producción de jerez?
Palomino es la variedad de uva clave en la producción de jerez, especialmente en las categorías secas. Aunque menos plantadas, las Pedro Ximénez y Moscatel Las variedades se utilizan en estilos más dulces de producción de jerez. Las tres variedades son uvas blancas.
F.J. Jiménez / Getty Images.
¿Cuáles son los dos estilos principales de envejecimiento del jerez?
Aparte de la variedad de uva, la forma en que se envejece un jerez en particular determina tanto su categoría como su perfil de sabor final. Las dos principales formas de crianza de los vinos de Jerez son la biológica y la oxidativa. El envejecimiento biológico, que se utiliza para crear jereces finos y manzanilla, consiste en dejar reposar el vino debajo de una capa de levadura natural, llamada flor. La presencia de flor crea un ambiente anaeróbico para el vino, lo que hace que bajen los niveles de glicerol. Estos vinos completamente secos muestran sabores sabrosos, salados y herbáceos en el paladar.
Por el contrario, el envejecimiento oxidativo, que se utiliza para el amontillado, el oloroso y los estilos de jerez más dulces, no incorpora flor en el proceso de envejecimiento, sino que permite que el vino experimente un contacto prolongado con el aire. Esto cambia tanto el tono como el perfil de sabor del vino; Mientras que los vinos Fino y Manzanilla son de color más claro y de estilo más seco, estos vinos oxidativos con más cuerpo tienen una pigmentación más oscura, son más pesados en el paladar y generalmente muestran más notas de nuez y caramelo (aunque tenga en cuenta que esto no siempre significa dulce).
¿Qué es el sistema Solera?
Más allá del envejecimiento biológico y oxidativo, el jerez también es conocido por su régimen de envejecimiento único, que se realiza mediante un sistema de solera. En resumen, las barricas se apilan en una estructura en forma de triángulo basada en la cosecha base de la barrica, con los vinos más antiguos en la parte inferior y las cosechas base más recientes en la parte superior. De vez en cuando, el vino se saca de las barricas y se reemplaza con vino más nuevo de la parte superior en un proceso llamado mezcla fraccionada. Este proceso no sólo garantiza que se encuentren múltiples añadas en cada barrica, sino que también crea un perfil de sabor más consistente en el vino.
Estilos de vino de jerez seco
Hasta
De todos los estilos de jerez, el Fino es el más seco. Envejecidos biológicamente bajo una capa de flor, estos vinos salados que apagan el paladar se envejecen durante al menos dos años en roble antes de su lanzamiento, aunque la mayoría se embotellan con al menos dos años adicionales. Espere un vino de tono claro cargado de sabores de masa recién horneada y almendras marcona saladas.
Manzanilla
Al igual que el Fino, el jerez Manzanilla se vinifica completamente seco y envejecido biológicamente. Sin embargo, este estilo de jerez se elabora exclusivamente en el pueblo costero de Sanlúcar de Barrameda. Debido a la proximidad de las barricas al agua de mar salada, los vinos suelen ser más ligeros, brillantes y con notas más saladas y con matices florales en el paladar.
Amontillado
Cuando sucede lo inesperado, al menos en el caso de las producciones de jerez Fino y Manzanilla, el resultado es Amontillado. Este querido estilo de jerez se elabora a partir de barricas que anteriormente estaban destinadas a la producción de Fino o Manzanilla, aunque cuyas capas de flor desaparecieron naturalmente. Esto significa que este estilo único de jerez se somete a añejamiento tanto biológico como oxidativo, lo que crea una hermosa combinación de características de sabor que provienen de ambos estilos de añejamiento: piense en ello como si el caramelo salado se uniera con maní o pretzels cubiertos de chocolate amargo.
Oloroso
A diferencia de los jerez Fino, Manzanilla y Amontillado, los vinos destinados a la producción de Oloroso pasan directamente a barrica para someterse a una crianza oxidativa. Este estilo de jerez no envejece bajo una capa de flor y, a su vez, tiende a tener más cuerpo en el paladar. Derivado de la palabra española que significa fragante, este estilo de jerez lleno de sabor suele ser menos seco que los otros tres estilos, aunque sigue siendo sabroso (y un poco dulce) en el paladar.
Palo Cortado
Considerado por muchos como el estilo de jerez más misterioso, el Palo Cortado es una especie de experto en todos los oficios, lo que significa que no existen muchas regulaciones en torno a este estilo. Cada bodega tiene su propia manera de producir su exclusivo Palo Cortado, aunque en términos generales, estos vinos a menudo cuentan con un perfil de sabor que combina amontillado con oloroso, en el sentido de que sus aromas se centran en nueces y caramelo, aunque su sensación en boca tiende a inclinarse más hacia el lado oloroso de las cosas. Palo Cortado es, con diferencia, el estilo de jerez más raro del mercado.
Una nota sobre el jerez dulce
Aunque el estereotipo del jerez es de dulzura, estos estilos de vino de postre son en realidad mucho menos comunes que sus homólogos secos. Mientras que a los jerez secos se les conoce por su estilo, los jerez dulces generalmente lo hacen por el nombre de su variedad de uva, en este caso, Pedro Ximénez o Moscatel. Para elaborar estos vinos varietales, las uvas se cosechan y se dejan secar, lo que concentra sus azúcares y reduce el contenido de agua. Luego, las uvas pasificadas se prensan, fermentan y envejecen oxidativamente en un sistema de solera para crear vinos dulces y pegajosos que tienen una textura casi similar a la de la melaza. Además, las mezclas y las cremas también son estilos dulces de jerez, aunque estos vinos se han vuelto menos populares con el tiempo. En resumen, estos vinos se mezclan con estilos secos de jerez (a menudo oloroso) y se envejecen en su propio sistema de solera.
